PENYIMPANGAN MUTU PANGAN NUR LAILATUL RAHMAH, SSi., MSi. TIP – FTP - UB 11/09/2018

Definisi Penyimpangan mutu pangan adalah penurunan kualitas dari pangan yang dapat disebabkan oleh susut kualitatif dan kuantitaif, kerusakan biologi dan mikrobiologi, kerusakan fisik dan mekanik, dan kerusakan kimiawi. Ketahanan kemasan adalah perlindungan yang diperlukan untuk sebagian atau keseluruhan dari produk yang dikemas untuk memperoleh nilai tambah untuk promosi penjualan dan kepuasan pemilik atau produsen guna memperoleh keuntungan secara jangka pendek dan panjang 11/09/2018

Penyimpangan mutu pangan 11/09/2018

PENYIMPANGAN MUTU Terjadi penyimpangan kualitatif dimana bahan tsb mengalami penurunan mutu akibat perubahan komponen senyawa sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi. Terjadi penyimpangan kuantitatif yaitu kehilangan jumlah / bobot bahan baik karena pengaruh biologis, khemis, fisis dan mekanis Bahan pangan dikatakan rusak bila telah mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi & tidak aman bagi kesehatan konsumen 11/09/2018

Masa kadaluwarsa dinyatakan dalam tanggal, bulan dan tahun; Indikator produk pangan rusak  menggunakan masa kadaluarsa atau melampaui masa simpan (shelf life). Masa kadaluwarsa dinyatakan dalam tanggal, bulan dan tahun; Susut kualitatif dan kuantitatif sangat dipengaruhi oleh pengemasan yang diterapkan pada produk; Kemasan yang baik harus dapat melindungi dari kerusakan mikrobiologis, khemis, fisis dan mekanis; Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan kemasan primer (bersinggungan dengan bahan), sekunder (berisi informasi produk) dan tersier (perlindungan distribusi dan transportasi). 11/09/2018

KERUSAKAN/PERUBAHAN BAHAN PANGAN SEHUBUNGAN DENGAN KEMASAN Perubahan fisik & kimia terjadi akibat migrasi zat-zat bahan kemasan (monomer plastik, timah putih, korosi logam besi dll.) Perubahan flavor, warna, tekstur dipengaruhi oleh perpindahan uap air (produk higroskopis) dan oksigen (produk yang berlemak serta vitamin C) 11/09/2018

PENYEBAB PENYIMPANGAN MUTU PANGAN KERUSAKAN BIOLOGI DAN MIKROBIOLOGI KERUSAKAN FISIK DAN MEKANIK KERUSAKAN KIMIAWI 11/09/2018

1. KERUSAKAN BIOLOGI DAN MIKROBIOLOGI Penyimpangan mutu pangan karena faktor biologi dan mikrobiologi yaitu penyimpangan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir. Pertumbuhan ketiga jenis mikroorganisme tersebut berbeda-beda karena dipengaruhi oleh aktivitas air (aw) bahan pangan, suhu penyimpanan dan pengolahan, Ph, ketersediaan oksigen, dan kandungan gizi (nutrisi) zat pangan. 11/09/2018

Aktivitas air bahan pangan adalah air bebas yang terkandung dalam bahan pangan, yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Kapang adalah mikroba yang paling tahan terhadap aw rendah (tahan kering) dibandingkan bakteri dan khamir. 11/09/2018

2. KERUSAKAN FISIK DAN MEKANIK Bahan pangan hasil pertanian akan mengalami perubahan fisik setelah dipanen, sebagai akibat dari pengaruh luar dan pengaruh dari dalam pangan itu sendiri. Pengaruh luar dapat disebabkan oleh faktor mekanis yang dapat berupa tekanan fisik (jatuh atau bergesekan) dan adanya vibrasi atau getaran, benturan antara bahan dan alat atau wadah selama perjalanan dan distribusi. Serangga, kutu, tikus dan organisme pengganggu lain juga mempengaruhi jenis buah, biji, dan sayuran selama penyimpanan. 11/09/2018

Suhu juga menjadi faktor pengganggu jika terlalu tinggi dalam proses pengolahan bahan pangan menjadi produk jadi karena akan ada penyimpangan terhadap warna, tekstur, dan penampakan. Selain itu terjadi pula penurunan akan mutu organoleptis dan gizi seperti penurunan kandungan vitamin. 11/09/2018

a. Reaksi pencoklatan enzimatis 3. KERUSAKAN KIMIAWI a. Reaksi pencoklatan enzimatis Sebagian besar terjadi pada bahan makanan yang berkadar air tinggi seperti buah dan sayur. Buah apel, pisang dna salak serta sayuran seperti kentang mengandung enzim polifenoloksidase yang tinggi. 11/09/2018

Enzim sangat dipengaruhi oleh suhu, kadar air, oksigen ph, dan lama penyimpanan. Reaksi enzimatis akan terjadi apabila tersedia subtrat senyawa fenolik dan oksigen. Dengan adanya substrat tersebut, maka enzim enzimpolifenoloksidase, fenolase, polifenolase, akan mengubah substrat menjadi produk yang menhasilkan efek warna coklat pada buah dan sayur tersebut. Aktivitas enzim dapat terjadi apabila terdapat kondisi yang memungkinkan untuk terjadi suatu reaksi seperti aw bahan pangan, suhu yang sesuai antara 20-40OC. 11/09/2018

b. Reaksi pencoklatan non-enzimatis 1 b. Reaksi pencoklatan non-enzimatis 1. Reaksi Maillard Reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasilnya berupa produk berwarna cokelat yang sering dikehendaki 2. Karamelisasi Karemelisasi adalah pemecahan molekul sukrosa menjadi molekul glukosa dan fruktosa dengan adanya suhu tinggi, misalnya di atas 170OC 3. Pencoklatan akibat vitamin C DeteorativeFood/SPI/2008 11/09/2018

c. Ketengikan Oksidasi lemak dalam bahan makanan dapat terjadi bila suhu dinaikkan atau selama penyimpanan. Hal ini mendorong terbentuknya peroksida melalui pembentukan hidroperoksida yang selanjutnya dapat mengalami degradasi menjadi senyawa aldehida. Pembentukan aldehida yang mudah menguap menyebabkan bau khas pada lemak yang disebut proses ketengikan. Faktor internal: kandungan lemak dalam bahan, kontaminan zat besi, tembaga dan nikel dari kemasan Faktor eksternal: sinar UV dan panas yang mempercepat oksidasi 11/09/2018

Faktor-faktor yg perlu dipertimbangkan dlm seleksi kemasan Perlindungan isi produk thd kontaminasi dari dalam/luar Kemungkinan berkembangnya jasad renik di ruangan antara produk dengan tutup (head space) Serangan jasad renik thd material bahan kemasan 11/09/2018