HrACCP ABON IKAN TUNA Oleh : Aprilla Dian P 105100701111030 Devy Setyana 105100701111039 Laylatul Laurieka Fajrin 105100701111028 Nindya Nur Fajria 105100701111036 Mardika Nur Afida 105100713111001 Sri Amaliah Mandati 105100702111001

KARAKTERISTIK ABON IKAN TUNA Jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk yang berkarateristik lembut, mempunyai rasa yang enak, renyah, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama

RAW MATERIAL Ikan Tuna Ikan Tuna yang digunakan adalah ikan tuna segar yang telah siap untuk diolah menjadi abon. Minyak Kelapa Minyak yang digunakan yakni minyak nabati dan bukan berasal dari minyak hewani babi yang sifatnya haram. Air Air yang digunakan yakni air yang telah berstandar ( Permenkes RI No. 416/MENKES/PERK/IX90 )

No. Material Haram Yang terdeteksi Alasannya Cara Pencegahan CCP 1 Ikan segar Air Minyak Goreng Histamin Air yang berbau, berwarna, dan terkontaminasi zat kimia,serta terkontaminasi bahan najis. Campuran minyak hewani (babi) Histamin yang aktif dan terkontaminasi mikroba berubah menjadi racun Air yang terkontaminasi memicu pertumbuhan mikroba dan bakteri yang menyebabkan penyakit Penambahan lemak babi pada minyak goreng. Penanganan awal yg optimal dan berstandar. Analisa Lab oleh perusahaan untuk menghilangkan histamin Reject total untuk ikan dg histamin > 30 ppm Uji Lab dan menetapkan air yang berstandar Sertifikat halal MUI Receiving 2 Plastik Propilen Kandungan Kimia plastik yang menkontaminasi makanan akibat proses pembuatan plastik yang tidak baik. Kandungan kimia plastik berakibat terjadinya efek karsinogen Penggunaan plastik propilen dengan mengikuti standar yang ditetapkan. Packaging 3 Bumbu Penggunaan MSG atau zat adictive yang diluar kadar yang ditentukan. Terlalu banyak MSG dapat menyebabkan penyakit kanker. Penggunaan MSG dan zat addictive dengan batas yang ditentukan Cooking

Process

4 Proses Saat penerimaan bahan baku Saat Pengolahan 3. Saat Pencucuian 4 Saat perebusan dan pendinginan Penanganan kontaminasi histamin pada ikan tuna segar Penanganan saat penyiangan ikan tuna ( Pemisahan kepala, ekor,sisik, dan isi perut ) Penanganan saat pencucian ( Kemungkinan air digunakan berbau, berwarna, dan berbahaya ) Penanganan saat perebusan ( Kemungkinan air yang digunakan pada ssat perebusan terkontaminasi bahan najis atau haram dan pada saat pendinginan kemungkinan bisa terkontaminasi dengan bakteri udara atau zat-zat najis lainnya) . Jika histamin terkontaminasi mikroba akan berubah menjadi racun Kontaminasi pekerja dan alat yang digunakan selama penyiangan dan air yang digunakan Air yang digunakan mengandung E.Coli Kemungkinan media / alat yang digunakan untuk perebusan terkontaminisai dengan bahan2 najis. Controlling GKM bahan baku untuk pengawasan kehigienisan bahan baku Menjaga kehigienisan pekerja dan sanitasi ruang kerja Analisis Lab Dengan cara sterilisasi media atau alat yang digunakan pada saat perebusan dan menjaga kebersihan ruang penyimpanan agar tetap kering dan tidak lembab Receiving and Skinning Trimming Sanitasi Storage

No. Material Haram Yang terdeteksi Alasan Cara pencegahan CCP 5. Pencabikan daging ikan Tuna 6. Pencampuran bumbu 7. Penggorengan Penanganan saat pencabikan ( Kemungkinan mesin yang digunakan terkontaminasi bahan najis dan berbahaya ) Kemungkinan terjadi kontaminasi bakteri dan bahan najis Penggorengan terkontaminasi bahan haram atau najis. Minyak yang digunakan merupakan minyak hewani yang kemungkinan tercampur minyak babi. Pada saat pencabikan mesin yang digunakan terkontaminasi bahan najis ( Alat mesin yang digunakan habis digunakan mencabik-cabik daging babi) Ada bakteri atau bahan najis yang tercampur dalam bumbu Penggunaan minyak babi memberikan efek renyah, tetapi diharamkan. controlling pengawasan pd GKM peralatan dan mesin Sertifikal halal Uji lab dan pemilihan standarisasi minyak goreng yg sudah tersertifikasi hahal. Control mechine Cooking

No Material Haram yang terdeteksi Alasan Cara Pencegahan CCP 8. Penirisan (pemisahan minyak dengan cara pengepresan) 9. Pendinginan Alat yang digunakan terkontaminasi bahan najis. Kemungkinan pada saat pendinginan bisa terkontaminasi polutan udara dan bahan-bahan najis, serta bakteri-bakteri Alat pengepresan habis pakai untuk bahan – bahan najis Ruangan tidak steril dan mudah terkena polutan (outdor) Sterilisasi alat dan controlling oleh GKM Mesin dan peralatan Menjaga kebersihan ruang penyimpanan dan menjaga ruangan agar tetap steril Controlling

Bahan Pembantu

Bahan Pengemas Plastik Polipropilen Polipropilen adalah salah satu jenis plastik yang sangat baik bagi tubuh manusia. Plastik ini memiliki satu kelebihan dan satu kekurangan contohnya: 1. Mampu menahan kimia meski dipanaskan dalam suhu tinggi (antara suhu°800 dan suhu °999) inilah rekor terbaik bagi seluruh plastik. 2 Dapat pecah, meski tidak melukai diri sendiri dan orang lain. Plastik ini bisa pecah (bagi minuman yang dikemas dalam gelas plastik).

Tanda-Tanda yang tercetak dalam kemasan : Gambar pertama yaitu sendok dan garpu, berarti wadah tersebut aman bagi makanan. Gambar kedua bergambar gelombang radiasi, artinya bahwa wadah tersebut dapat digunakan di microwave. Gambar ketiga mirip dengan serpihan salju, berarti bahwa wadah tersebut dapat dimasukkan ke freezer. Sedangkan gambar piring dan garis seperti hujan, artinya wadah tersebut dapat diletakkan di mesin pencuci piring.