KEMUNDURAN MUTU HASIL PERIKANAN (JULI 2004) OLEH ; SIMSON MASENGI

APA ITU IKAN ? WATASHI WA……. MAHLUK HIDUP YANG ADA DI PERAIRAN YANG MEMPUNYAI KANDUNGAN BAHAN KIMIAWI YANG HAMPIR SAMA DENGAN MAHLUK HIDUP/BINATANG LAIN APA ITU IKAN ?

KOMPOSISI KIMIA IKAN

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KANDUNGAN KIMIA IKAN JENIS IKAN (SPECIES) SEKS (JENIS KELAMIN) UMUR IKAN MUSIM KONDISI LINGKUNGAN

APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ? PRE-RIGOR IN-RIGOR POST-RIGOR

PENGUKURAN RIGOR-MORTIS PADA IKAN

LAMANYA PROSES RIGOR PRE-RIGOR TERJADI SELAMA 1-3 JAM ATAU BEBERAPA HARI SETELAH IKAN MATI IN-RIGOR POST-RIGOR

RIGOR MORTIS PADA IKAN 16 - 20ºC 22 - 28ºC 1,00 – 1,50 Jam TEMPERATUR PENYIMPANAN JARAK WAKTU ANTARA SAAT KEMATIAN DAN AWAL RIGOR LAMA RIGOR 16 - 20ºC 22 - 28ºC 1,00 – 1,50 Jam 0,00 – 0,85 Jam 16 – 20 Jam 12 – 14 Jam

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES RIGOR MORTIS KONDISI FISIK KETIKA MATI SUHU KETIKA IKAN MATI JENIS IKAN (SPECIES) UKURAN DAN JUMLAH IKAN

RIGOR-MORTIS IKAN DAPAT DIKATAKAN IKAN SEGAR ? PADA FASE RIGOR-MORTIS IKAN DAPAT DIKATAKAN “ SEGAAAR ”

APA TANDA-TANDA IKAN SEGAR? NO. BAGIAN IKAN KENAMPAKAN 1. MATA CERAH, BENING, CEMBUNG MENONJOL 2. INSANG MERAH, BERBAU SEGAR, TERTUTUP LENDIR BENING 3. WARNA TERANG, LENDIR BENING 4. BAU SEGAR, SEPERTI BAU LAUT

APA TANDA-TANDA IKAN SEGAR ? LANJUTAN… APA TANDA-TANDA IKAN SEGAR ? NO. BAGIAN IKAN KENAMPAKAN 5. DAGING PUTIH, PADAT/KENYAL, BILA DITEKAN BEKASNYA SEGERA LENYAP 6. SISIK MENEMPEL KUAT PADA KULIT 7. DINDING UTUH, ELASTIS 8. TENGGELAM DIDALAM AIR

PARAMETER KESEGARAN SECARA ENZYMATIC TAHAP PEMBUSUKAN KERUSAKAN YANG DISEBABKAN OLEH REAKSI ENZIMATIS DALAM DIRINYA SENDIRI (SELF DIGESTION) AUTOLYSIS (K-VALUE) PARAMETER KESEGARAN SECARA ENZYMATIC

ATP ADP AMP IMP ADR HxR AD Hx XA UA RING CLEAVAGE Jones, 1976 (A,F) Pi (A,F) ADP NH3 AMP (A,F) Pi (A,F) Pi IMP ADR Pi HxR AD (A,S) Hx Shellfish (B,S) XA ATP: Adenosine tri-phosphate ADP: Adenosine di-phosphate AMP: Adenosine mono-phosphate IMP: Inosine mono-phosphate AdR: Adenosine HxR: Inosine Hx : Hipoxanthine XA : Xanthine UE : Uric acid (B,S) A : AUTOLYTIC B : BACTERIAL F : FAST REACTION S : SLOW REACTION UA (B,S) RING CLEAVAGE SCHEMATIC NUCLEOTIDE DEGRADATION

ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx K-VALUE (Nilai K) SEBAGAI INDEX KESEGARAN Hx ATP ADP AMP IMP HxR RIBOSE Pi Pi NH3 Pi HxR + Hx K (%) = ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx

PARAMETER KESEGARAN KARENA AKTIFITAS BAKTERI LANJUTAN… TAHAP PEMBUSUKAN PEMBUSUKAN AKIBAT PERUBAHAN SENYAWA KIMIA PEMBUSUKAN (TMAO, UREA, TMA, TVB, dll.) PARAMETER KESEGARAN KARENA AKTIFITAS BAKTERI

+ PERUBAHAN KIMIA TMAO IKAN CH3 CH3 CH3 N O CH3 N CH3 CH3 CH3 H C O N (BAKTERIOLOGIS) CH3 N O CH3 N CH3 CH3 (TMAO) (TMA BERBAU TIDAK ENAK) CH3 H C == O N + H CH3 (FORMALDEHID BERBAU TIDAK ENAK) (DMA)

PERUBAHAN KIMIA UREA IKAN NH2 H2O (MIKRBIOLOGIS) C = O 2NH3 + CO2 (AUTOLYSIS) (AMONIAK) NH2 (UREA)

60 50 40 30 20 10 60 50 40 30 20 10 mg N / 100g mg HxR / 100g 0 5 10 15 20 Days in ice HxR (Inosine) TVB TMA PERUBAHAN KADAR TVB, HxR DAN TMA IKAN SELAMA PENGESAN

APA TANDA-TANDA IKAN BUSUK ? NO. BAGIAN IKAN KENAMPAKAN 1. MATA PUDAR, BERKERUT, CEKUNG, TENGGELAM 2. INSANG COLAT/KELABU, BERBAU ASAM, TERTUTUP LENDIR KERUH 3. WARNA PUDAR, LENDIR KELABU 4. BAU ASAM, BUSUK

APA TANDA-TANDA IKAN BUSUK ? LANJUTAN… APA TANDA-TANDA IKAN BUSUK ? NO. BAGIAN IKAN KENAMPAKAN 5. DAGING KEMERAHAN,TERUTAMA DI-SEKITAR TULANG PUNG-GUNG, BEKAS TEKANAN JARI TIDAK HILANG 6. SISIK MUDAH LEPAS 7. DINDING MENGELEMBUNG, PECAH, ISI PERUT KELUAR, LEMBEK 8. TERAPUNG (BILA SAMGAT SUDAH BUSUK)

PERUBAHAN MUTU IKAN COD PADA SUHU PENYIMPANAN 0ºC QUALITY SCORE Rejection level 10 8 6 4 2 Autolysis PERUBAHAN KARENA : Activitas Bakteri Phase 1 Phase 2 Phase 3 Phase 4 0 2 4 6 8 10 12 14 DAYS PERUBAHAN MUTU IKAN COD PADA SUHU PENYIMPANAN 0ºC

KANDUNGAN ASAM AMINO PADA IKAN IKAN BERDAGING PUTIH (50-250mg/100gr DAGING IKAN BERDAGING MERAH (500-1500 mg/100gr DAGING) MOLUSCA DAN CRUSTACEA (1000-3000gr DAGING)

PERUBAHAN HISTIDIN MENJADI HISTAMIN COOH H NH2 C N NH2 C DECARBOXILASEBAKTERIOLOGIS Proteus morgani CH2 CH2 C NH C NH CH CH CH N CH N

KADAR INDOL TERHADAP KESEGARAN KELAS I < 25 mg/100gr KELAS II 25 – 50mg/100gr KELAS III > 25 mg/100gr

RANCIDITY PERUBAHAN MINYAK/LEMAK DENGAN CARA OKSIDASI ATAU HIDROLISA YANG MENGAKIBATKAN KERUSAKAN

PROSES H I D R O L I S A CH2 O C CH2OH 3R R + OH + H2O (MINYAK) (GLISEROL) (MINYAK) R + H2O (ASAM MINYAK) + OH

CEMARAN SENYAWA YANG TIDAK DIKEHEDAKI ADA (YANG SENGAJA DITAMBAHKAN) DALAM PRODUK PANGAN, AIR DAN UDARA. SENYAWA INI MUNGKIN ADA DALAM PRODUK PANGAN SEBAGAI AKIBAT DARI BERBAGAI TAHAPAN DALAM PROSES PRODUKSI, PENGEMASAN, SELAMA TRANSPORTASI ATAU DARI KONTAMINASI LINGKUNGAN.

PENYEBAB CEMARAN KIMIA ELEMEN KIMIAWI METALIK, MEMILIKI BERAT ATOM DAN DENSITAS YANG TINGGI, PADA KONSENTRASI YANG SANGAT RENDAH BERSIFAT RACUN BAGI MAHLUK HIDUP 1. MERCURY (Hg) 2. CADMIUM (Cd) 3. PLUMBUM (Pb) 4. ARSEN (As). 5. dll

CEMARAN YANG TERJADI SECARA ALAMI 1. CIGUATERA POISONING 2. PARALITYC SHELLFISH POISONING (PSP) 3. DIARRHETIC SHELLFISH POISONING (DSP) 4. TETRODOTOXIN

TERIMA KASIH