PENGOLAHAN BERBAHAN DASAR KEJU Mengapa ada keju yang bisa meleleh dan ada juga keju yang tidak bisa meleleh ?? (yang bisa jawab saya doakan cepet nikah) http://www.cheese.com

TUJUAN PEMBELAJARAN Diharapkan setelah mengikuti materi ini anda dapat: Menjelaskan teknik dasar pembuatan keju Menjelaskan jenis-jenis keju Menjelaskan pengolahan keju dalam dapur pastry Menyimpan produk keju

INTRODUCTION Keju adalah produk olahan susu, dengan cara memisahkan padatan susu melalui proses koagulasi (pengentalan) Susu yang digunakan bisanya susu kerbau, sapi, domba, kuda, unta Setelah manusia mengenal ternak (domba dan sapi), produk susunya disimpan dalam wadah kulit atau kayu, yang lama kelamaan menjadi basi (awal dibuatnya keju) Terdapat lebih dari 400 jenis keju

BASIC CHEESE

PENGASAMAN Jenis mikroorganisme fermentasi: Leuconostoc mesenteroide, Lactoccocus lactis,Streptococcus thermophilus, Penicillium Pengasaman :asam sitrat, asam cuka, dan asam askorbat. kalau menggunakan jeruk nipis, atau belimbing wuluh bisa tidak?

Unripened cheese (keju tanpa diperam) Keju lunak dan berbau mentah (keju segar) Kadar air 52-80% Contoh :cottage cheese, ricotta cheese, cream cheese, mozzarela, mascarpone

Make Unripened cheese (Mozarella)

PENGGUNAAN DALAM PASTRY Cottage cheese Ricotta cheese Mozzarela cheese Cream cheese Mascarporne

KEJU SANGAT KERAS Tekstur keju sangat keras Diperam dalam waktu yang lama (2-4 tahun) Mempunyai kadar air 30-35% Contoh : parmesan (parmigiano-reggiano), keju asiago

PENGGUNAAN DALAM PASTRY Parmesan (parmigiano-reggiano), Keju asiago http://www.cheese.com

KEJU KERAS Tekstur keju keras Diperam dalam waktu yang lebih singkat dibanding dengan keju sangat keras Mempunyai kadar air 35-40% Contoh : Cheddar, swiss, edam, pravolone

PENGGUNAAN DALAM PASTRY Cheddar Swiss Edam Pravolone . Emmenthal (keju swiss)

Membuat keju keras(Cheddar)

KEJU SEMIKERAS Tekstur keju semi keras Diperam dalam waktu 1 minggu- 4 bulan (tergantung jenis keju) Mempunyai kadar air 40-45% Contoh : Roquefort, tetilla, weislackker

BLUE VEINED (KEJU BERURAT BIRU) Keju ini kurang beraroma. Tampak garis biru pada bagian dalam karena adanya kerja dari jamur Penicillium roqueforti Contoh : Stilton cheese Gorgonzola: Keju Gorgonzola dibuat di sebuah desa di utara Italia yang bernama sama dengan keju ini.

Make BLUE VEINED (Stilton)

MENYIMPAN PRODUK KEJU Semakin lunak tekstur keju, semakin mudah rusak serta membusuk CARA MENYIMPAN: Masukkan ke dalam wadah tertutup, simpan dalam lemari es, dalam keadaan terbungkus rapat, keju dapat tahan selama 7-8 hari Bila jenis keju keras, dapat bertahan lebih lama dalam lemari es CARA MENYIMPAN: simpan dalam kantung plastik, lalu masukkan ke dalam freezer.Dapat bertahan sampai 2-3 bulan.

Maturnuwun….