Martha Santi Siburian, MM. PENERAPAN HACCP Oleh,: Martha Santi Siburian, MM.

LATAR BELAKANG KESADARAN AKAN PERLINDUNGAN KESEHATAN KEAMANAN PRODUK UNTUK KONSUMSI MANUSIA HARUS MENYELURUH DARI PRA PANEN-PASCA PANEN (Tidak Hanya Produk Akhir) PENERAPAN SISTEM HACCP (HAZARD ANALYSA CRITICAL CONTROL POINT) ADALAH YANG PALING EFEKTIF UNTUK MEMBERIKAN JAMINAN MUTU, TETAPI TIDAK BEBAS SAMA SEKALI TETAPI MEMINIMALISASI RESIKO.

MAKSUD DAN TUJUAN Agar seluruh Personil di semua lini yang berkaitan dengan produk pangan agar menerapkan Sistem HACCP. a).Swasta melaksanakan Pengawasan dengan sistem HACCP secara mandiri dan Konsekuen (Self Quality Control) b). Pemerintah melakukan pembinaan dan pengawasan terhadap pelaksanaan HACCP Swasta (External Verification)

SEJARAH PERKEMBANGAN HACCP Thn 1960, Diproklamirkan oleh The Pillsbury. C.O. Thn 1972, Dibahas dlm konferensi oleh “National Food Protection”. Thn 1973, Pertama kali diberlakukan oleh FDA terhadap produk makanan dalam kaleng untuk mencegah kemungkinan adanya Clostrodium Botulinum. Thn 1985, National Academy Of Sciences (NAS) merekomendasikan sistem HACCP untuk dapat diadopsi oleh lembaga-lembaga yang terkait sebagai suatu sistem yang diwajibkan bagi industri makanan. Berdasarkan rekomendasi tersebut, kemudian dibentuk National Advisory Committee On Microbiological Criteria For Foods (NACMCF)

Thn 1992, NACMCF mengadopsi 7 (tujuh) prinsip HACCP untuk digunakan sebagai standart dalam penerapan Sistem Manajemen Mutu oleh Industri dan Sistem Pembinaan/Pengawasan Oleh Instansi Pemerintah. Thn 1995, USFDA menetapkan “sea Food HACCP Regulation”, No. 21 CFR 123 mengenai ketentuan penerapan HACCP oleh Industri hasil Perikanan yang diberlakukan secara efektif mulai 18 Desember 1997. Thn 1998, Menteri Pertanian Menetapkan Keputusan No.41/Kpts/IK 210/2/98 Ttg Sistem Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) hasil perikanan yang telah disesuaikan dengan perubahan Departemen menjadi SK K&P No. 01/2002 Dirjen Perikanan menetapkan keputusan No. 14128/Kpts/IK.130/XII/98, tentang ,: Petunjuk Pelaksanaan SK Mentan No. 41/Kpts/IK.120/2/98.

KEUNTUNGAN DAN KEMUDAHAN Memudahkan perusahaan dalam menjalankan manajemen mutu secara konsisten dan berkesinambungan. Memudahkan perusahaan dalam pembinaan secara konprehensip terhadap seluruh jajaran karyawan dalam upaya meningkatkan Jaminan Mutu. Biaya produksi relatif lebih murah dibandingkan dengan cara konvensional Mendorong/memotivasi semua pihak terkait (Nelayan, Pengumpul/Pemasok, dll) bertanggung jawab terhadap Mutu Produk. Mencegah/Meminimisasi resiko ketidak amanan, ketidak sesuaian dan kerugian secara ekonomi bagi konsumen.

III.TAHAPAN PENERAPAN PMMT/HACCP PMMT/HACCP TDAK DAPAT BERDIRI SENDIRI HARUS DIDUKUNG OLEH FAKTOR-FAKTOR LAIN YANG MENJADI DASAR DALAM MENGANALISA BESAR KECILNYA POTENSI TERJADINYA BAHAYA FAKTOR PENUNJANG YANG MUTLAK ADALAH KELAYAKAN DASAR UPI, TERDIRI DARI : SANITATION STANDARD OPERANING PROCEDURE (SSOP) ATAU STANDAR PROSEDUR OPERASI SANITASI GOOD MANUFAKTURING PRACTILE GMP) atau CARA-CARA BERPRODUKSI YANG BAIK DISEBUT JUGA STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL PENGOLAHAN (SPOP) KEDUA FAKTOR DIATAS MERUPAKAN PERSYARATAN DASAR YANG HARUS DIPENUHI SEBELUM MENERAPKAN PMMT/HACCP.

3.1. PENYUSUNAN RANCANGAN PMMT/HACCP 3.1.1. PERSIAPAN 1). Pembentukan Tim Tim terdiri dari personil dengan keahlian sesuai Bidang Ilmu yang diperlukan dalam membuat Analisa Hazard dan Prosedur Monitoring, a,l : Bagian Quality Control dan Laboratorium Bagian Sanitasi Bagian Produksi Bagian Mesin  Tugas Tim : Menyusun Rancangan PMMT Menerapkan, memonitor dan melakukan Verifikasi Penerapan PMMT.

Persyaratan Anggota Tim :  Mempunyai pengetahuan yang cukup memadai mengenai Hazard dan prinsip HACCP. Diskripsi Produk Setelah Tim HACCP terbentuk, maka Tim membuat diskripsi dan cara penggunaan Produk (Siap dikonsumsi, dimasak/dipanaskan, terlebih dahulu dll),Cara distribusi, konsumen yang dituju, negara tujuan dll, gunanya untuk mengidentifikasi apakah suatu potensi bahaya (terutama yang bersifat Biologi) Signifikan atau tidak Contoh : Bakteri pada udang dapat dianggap tidak signifikan apabila produk tersebut akan diproses (dimasak/dipanaskan) Sebelum dikonsumsi.

3). Alur Proses (Flow Diagram) Membuat alur proses secara lengkap dan jelas dari mulai penerimaan bahan baku sampai pada pendistribusian produk akhir. Gunanya,: untuk menentukan HAZARD yang potensial 3.1.2. Analisa HAZARD dan upaya pencegahan (prinsip 1) .Melakukan analisa potensi bahaya sekaligus upaya pencegahan. .US – FDA difoluskan pada “FOOD SAFETY HAZARD” terdiri dari 3 katagori,yaitu : BIOLOGI, KIMIA dan FISIK, karena berakibat langsung terhadap keamanan dan kesehatan konsumen. .UE dan Kanada memasukan juga keutuhan atau “WHOLESOMENESS” dan kerugian ekonomi atau Economic Fraud. .INDONESIA (DITJEN Perikanan Tangkap),Analisa bahaya dilakukan meliputi 3 aspek diatas dengan pertimbangan sebagai negara Eksportir.

1). ANALISA BAHAYA,Ada 2 (Dua),: 1.BRAIN STORM IN : Mengungkapkan semua potensi bahaya pada setiap tahapan proses sejak penerimaan bahan baku sampai distribusi produk akhir. Bahaya Biologis, meliputi: Mikroorganisme yang bersifat pathogen seperti,; Bakteri,Virus dan Parasit Bahaya Kimiawi, meliputi : Natural Toxin Bahan-bahan Tambahan makanan Histamin Residu Obat-obatan Bahan-bahan Kimia Pestisida

Bahaya Fisika, meliputi; Logam Serpihan, Kaca, Batu, Rambut, dsb LANGKAH-LANGKAH YG HARUS DITEMPUH : Menganalisa semua potensi Hazard yang mungkin timbul pada setiap tahapan dan kemungkinan penyebabnya. Menentukan Kategori-kategori bahaya Food Safety,Whole someness dan economic Froud. Menganalisa keterkaitan antara suatu bahaya dan penyebabnya dengan SSOP dan GMP yang ada di perusahaan. Menganalisa peluang terjadinya bahaya dan tingkat keseriusan bahaya yang terjadi Mengidentifikasi apakah suatu potensi bahaya signifikan atau tidak.

2. Risk Assesment Langkah-Langkah yang harus ditempuh,: Potensi Hazard yang mungkin timbul pada setiap tahapan dan kemungkinan penyebabnya Kategori bahaya food Safety (Biologis,Kimiawi,Fisik) Keterkaitan antara suatu bahaya dan penyebabnya dengan SSOP dan GMP yang ada di perusahaan Peluang terjadinya bahaya dan tingkat keseriusan bahaya yang terjadi Langkah-langkah tersebut dituangkan dalam bentuk matriks “Hazard Analysis Work Sheet”, Salah Satu kolomnya harus diklarifikasi dalam worksheet adalah justifikasi. Kolom justifikasi harus dirinci secara jelas mengapa suatu Hazard dinyatakan signifikan atau tidak.

2). UPAYA PENCEGAHAN Setelah menetapkan/menentukan Hazard yang signifikan, harus ada tindakan pencegahan agar bahaya atau penyimpangan yang terjadi tidak melampaui batas kritis atau Critical Limit. 3.1.3. IDENTIFIKASI Ccp (Prinsip 2) Setiap tahapan yang menyebabkan adanya bahaya yg signifikan harus diidentifikasi lebih lanjut untuk meyakinkan apakah tahapan tersebut termasuk Ccp atau tidak.

Penentuan CCP Dgn decision Tree Identifikasi Ccp (Decision Tree) berupa 4 pertanyaan sbb,: Penentuan CCP Dgn decision Tree P1. Apakah ada tindakan pencegahan yang dapat dilakukan pada tahap ini atau berikutnya untuk mencegah atau meminimalkan hazard yg telah diidentifikasi Modifikasi tahap,proses atau produk Ya Tidak P2.Apakah tahap ini dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya hasard sampai tingkat yg diterima? Ya Apakah Pengendalian pada tahap ini sangat penting untuk keamanan Ya Tidak Tidak Ccp Stop Bukan Ccp P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat yang diperkenankan atau dapat meningkat, sehingga melebihi batas yang diperbolehkan?? Ya P4. Apakah proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang diperbolehkan Tidak Tidak Ya Ccp Stop Bukan Ccp

3.1.4. PENGAWASAN/PENGENDALIAN Ccp 1). PENENTUAN BATAS KRITIS (Prinsip 3) Batas kritis harus ditetapkan untuk setiap bahaya yang telah diidentifikasi pada Ccp. Ccp terdapat 1 atau lebih Batas kritis tergantung jenis bahaya yang signifikan kriteria batas kritis tidak selalu tersedia, dapat diperoleh dari data-data hasil pengujian/penelitian,ketentuan yang ditetapkan oleh pemerintah/lembaga lainnya. Beberapa parameter yang sering digunakan: Suhu,Waktu,Kandungan Histamin,Kandungan Bakteri dsb. 2). PEMANTAUAN Ccp(Prinsip 4) Merancang sistem pemantauan yaitu: Apa yang harus dipantau (suhu, waktu, dll) Bagaimana melakukan pemantauan (mengukur langsung) dengan alat tertentu,Visual,Laboratoris dll Kapan dan bagaimana frekwensi pelaksanaan pemantauan (3 kali sehari, setiap hari, secara periodik dll) Siapa yang melakukan pemantauan,: Personil pada lini Operator peralatan Supervisor Maintanance personal Quality Assurance Personal

Tindakan Koreksi Efektif, apabila : Mampu memperbaiki/mengurangi hal-hal yang menyebabkan terjadinya penyimpangan terhadap batas kritis. Mampu memisahkan dan menemukan peruntukan produk yang tidak memenuhi persyaratan Mampu mencegah beredarnya produk-produk yang tidak aman untuk dikonsumsi manusia atau dapat merugikan konsumen 4). PROSEDUR PENCATATAN/DOKUMENTASI (Prinsip 6) 4 jenis PENCATATAN YANG PENTING DLM PENERAPAN PMMT,: Rancangan PMMT/HACCP dan dokumen pendukung Pencatatan kegiatan pemantauan Pencatatan Tindakan Koreksi Pencatatan Kegiatan Verifikasi Format pencatatan harus memuat informasi Sbb,: Judul Nama dan Lokasi Unit Pengolahan Waktu Identitas Produk Jenis Pemantauan Batas Kritis Standar atau Spesifikasi Tanda Tangan Operator Tanda Tangan Supervisor/Koordinator Tanggal diverifikasi 5). Prosedur Verifikasi (Prinsip 7) Merupakan Bagian dari prinsip PMMT/HACCP. Rancangan PMMT/HACCP adalah untuk mencegah terjadinya bahaya,sedangkan verifikasi adalah untuk mengetahui tingkat Pemenuhan terhadap Prinsip-prinsip HACCP berdasarkan Kaida-Kaidah Ilmiah. Elemen verifikasi : -Validasi -Verifikasi Ccp; *Kalibrasi *Target Sampling dan pengujian *Review Record Ccp -Verifikasi Sampling dan Pengujian

Validasi adalah Pengesahan terhadap Buku panduan mutu,sehingga memperoleh bukti yang obyektif bahwa semua elemen penting dalam rancangan PMMT/HACCP bersifat Ilmiah. 3.2. PENERAPAN PMMT/HACCP pada Industri Menerapkan prosedur teknis administrasi yang telah dituangkan dalam rancangan PMMT dilaksanakan secara konsisten dan konsekuen. Berdasarkan SK.Menteri Kelautan dan Perikanan No.1/2002 -Penerapan Kelayakan Dasar (SSOPdanSOP) Inti Penerapan PMMT -Penyusunan Rancangan -Pelaksanaan : *Kelayakan dasar *Penentuan Batas Kritis *Pemantauan Ccp *Tindakan Koreksi *Pencatatan/Pelaporan -Pengendalian :*Penentuan dan Pematuhan Batas Kritis *Pelaksanaan Tindakan Koreksi *Pengawasan Internal .Audit .Verifikasi

IV. PENERAPAN PMMT SEBAGAI SUATU SISTEM 4.1. Perencanaan Pengorganisasian .Wujud konkrit adalah Buku Panduan 4.2. Penerapan Pada Industri .Pelaksanaan Monitoring pencatatan dan Verifikasi oleh pihak Industri 4.3. Pengawasan : .Validasi .Audit .Verifikasi .Verifikasi Audit

TERIMA KASIH dan semoga sukses