Pencernaan dan penyerapan lemak Pencernaan di usus halus dibantu Cairan empedu dan lipase Menjadi asam lemak dan gliserol Diserap mukosa usus halus 20-45%

Pencernaan 1. Mulut dan lambung Belum terjadi proses pencernaan lemak yang signifikan pada mulut dan lambung. Namun enzim lipase lingual yang dihasilkan pada kelenjar ludah bawah lidah memasuki lambung (menjadi disebut enzim lipase lambung) memiliki fungsi meminimalkan ukuran lemak. Dalam esophagus lemak pun hanya selintas melewatinya saja.   

2.      Usus halus Pencernaan lemak yang utama terjadi di usus halus. Proses pencernaan tentunya selalu melibatkan air. Seperti yang diketahui secara umum bahwa lemak sukar bercampur dengan air. Maka dari itu, perlu proses emulsifikasi lemak terlebih dahulu agar selanjutnya lemak dapat dicerna dan di absorbsi.

Proses emulsifikasi diawali ketika lemak mulai memasuki usus halus, suatu hormon yang disebut hormon kolesitokinin kemudian memberi kode pada kantung empedu untuk menghasilkan cairan empedu. Cairan empedu inilah yang mengemulsi lemak menjadi bentuk yang lebih kecil (hingga 300 kali lebih kecil). Kemudian dengan bantuan enzim lipase pankreas, lemak dihidrolisi menjadi gliserol dan asam lemak. Hasil hodrolisis ini menjadi micel (butir-butir lemak) dengan bantuan garam empedu.

B.     Absorpsi Hasil pencernaan dari lemak akan diserap kembali ke dalam membran mukosa usus halus dengan cara difusi pasif. Absorbsi ini paling banyak terjadi di jejenum. Untuk bentuk gliserol, asam lemak rantai pendek (C4-C6), dan asam lemak rantai panjang (C8-C10) dapat langsung diserap menuju aliran darah. Sedangkan bagi asam lemak dengan rantai panjang, monogliserida harus diubah menjadi trigliserida dahulu.

Trigliserida dan lipida besar lainnya (kolestrol, fosfolipida) kemudian diabsorbsi secara aktif dan menghasilkan kilomikron (jenis lipoprotein—alat angkut lipida). Kilomikron membawa lipida ke jaringan – jaringan adiposa melewati limfe menuju ke darah.

C.    Ekskresi Sebagian besar orang dewasa dapat mencerna dan mengabsorbsi lemak hingga 95%, sisanya, akan dikeluarkan dari tubuh melalui feses. Garam empedu yang sususannya terdiri dari kolestrol di dalam usus halus daoat diserap oleh jenis serat tertentu yang selanjutnya akan ikut dikeluarkan melalui feses. Hal ini dapat menurunkan kadar kolestrol darah.

  Kelainan Berbagai kesalahan dan kelainan dapat terjadi dalam proses metabolisme lemak. Seorang yang obesitas atau kelebihan berat badan akibat penumpukan lemak pada tubuh atau penumpukan kolestrol berarti metabolisme dan ekskresi lemaknya berjalan lambat ditambah dengan intake yang terlalu berlebihan. Jumlah lipoprotein berupa LDL, VLDL yang lebh banyak dibanding jumlah HDL membuat pengangkutan lemak ke sel-sel tubuh berjalan lambat. Kurangnya jumlah HDL juga mengindikasikan individu tersebut kurang berolahraga.

Istilah lain adalah steatore Istilah lain adalah steatore. Metabolisme lemak yang tidak sempurna akan menghasilkan lemak pada feses berwarna putih yang disebut steatore. Steatoe biasanya menjadi indikasi terjadinya malabsorbsi dan terkadang diare.

Fungsi lemak Sumber asam lemak esensial linoleat dan linolenat Sumber energi 9 kalori Bahan baku hormon Insulasi perubahan suhu Sumber asam lemak esensial linoleat dan linolenat Pelarut vitamin A,D,E,K & membantu transportasi dan absorsi

Membantu sekresi asam lambung dan pengosongan lambung Kulit menjadi kering dan berisik Melindungi organ jantung, hati, ginjal dari benturan Rasa gurih, memberikan kualitas renyah, pada makanan yang digoreng, memberi kandungan kal tinggi & memberikan sifat empuk pada kue yg dibakar.

Cadangan enersi dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun di tempat-tempat tertentu. Jaringan dibawah kulit melindungi tubuh dari hawa dingin, sedangkan pada wanita memberikan contours khas feminine seperti jaringan lemak di daerah gluteal dan di daerah bahu dan dada.

Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak. 

Kebutuhan Lemak 15 – 30 % kebutuhan kalori Pengaruh lemak teradap kesehatan Penyakit jantung koroner (pengurangan lemak jenuh Peningkatan kadar kolesterol dalam darah Peningkatan kadar lipida dalam darah

Lemak dapat diklasifikasikan dengan berbagai cara antara lain : Meurut Struktur Kimiawinya Lemak netral (triglyserida) Phospolipida Lecithine Sphyngomyeline

Menurut Sumbernya (bahan makanannya) Lemak hewani (berasal dari hewan) Lemak nabati (berasal dari tumbuhan) Menurut konsistensinya Lemak padat, lemak atau gaji Lemak cair, minyak

Menurut Ujudnya Lemak tak terlihat Lemak terlihat Dalam Ilmu Gizi yang dimaksud dengan lemak biasanya lemak netral atau triglyserida.

Sumber Lemak Menurut sumbernya kita membedakan lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati berasal dari bahan makanan tumbuh-tumbuhan, sedanka lemak hewani berasalah dari hewan, termasuk ikan, susu dan telur. Kedua jenis lemak ini berbeda dalam jenis asam lemak yang menyusunnya.

Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan dalam suhu kamar berbentuk cair, disebut minyak. Lemak hewani mengandung terutama asam lemak jenuh,khususnya mempunyai rantai karbon panjang yang mengakibatkan dalam suhukamar berbentuk padat. Lemak berbentuk padat inilah yang disebut lemak atau gaji.

Di dalam daging, sel-sel yang mengandung ada yang menyelip tersebar di antara sel-sel otot dan ada pula yang terkumpul membentuk jaringan lemak yang jelas terlihat. Karena itu dibedakan lemak tak terlihat dan lemak terlihat. Antara keduanya tidak terdapat perbedaan susunan kimiawi.

Penyakit-penyakit yang Berhubungan Dengan Lemak Apabila tubuh kekurangan lemak atau gangguan absorsi lemak, dimungkinkan gejala defisiensi vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A dan K akan terlihat. Lemak - meningkatkan kadar kolesterol darah terutama lemak hewani yang mengandung lemak jenuh rantai panjang. Kolesterol yang tinggi berkaitan dengan kejadian hipertensi.

Penyakit obesitas memberikan gejala kelebihan jaringan lemak di dalam tubuh, tetapi sebab sebenarnya adalah kelebihan konsumsi enersi dibandingkan dengan kebutuhan tubuh. Di dalam dinding jantung dan di jaringan subkutan daerah interskapular terdapat lemak cokelat.

Fungsi Lemak Fungsi lemak di dalam makanan memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah, terutama pada makanan yang digoreng, memberi kandungan kalori tinggi dan memberikan sifat empuk pada kue yang dibakar..

Di dalam tubuh lemak berfungsi terutama sebagai cadangan enersi dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun di tempat-tempat tertentu. Jaringan lemak berfungsi sebagai bantalan organ-organ tubuh tertentu, yang memberikan fiksasi organ tersebut seperti biji mata dan ginjal

Jaringan dibawah kulit melindungi tubuh dari hawa dingin, sedangkan pada wanita memberikan contours khas feminine seperti jaringan lemak di daerah gluteal dan di daerah bahu dan dada. Asam lemak polyunsaturated fatty acid merupakan zat gizi yang esensial bagi kesehatan kulit dan rambut.

Jenis lemak dan minyak Minyak goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas

Mentega Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya respirasi.

Margarin Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.

Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.

Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A.

Shortening atau Mentega Putih Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue

Sebab2 Kerusakan Lemak Penyerapan bau Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak. Hidrolisis Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.

Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

Oksidasi dan ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.

Pencegahan ketengikan Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.