Pendinginan Daging Kelompok 1 : Nur Windhianingrum (115050100111091) Mila Ika Aprilia (115050100111109) Nur Laely M. (115050100111152)

pendahuluan Metode pendinginan merupakan salah satu metode yang paling efisien untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk maupun patogen dan menghambat perubahan sifat kimia daging seperti oksidasi lemak (ketengikan).

Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap pertumbuhan mikroba pada daging ayam(log 10 CFU/g) Suhu (º C) Waktu (hari) Total viable count Pseudomonas Streptococcus fecal 4 5,5 ± 0,05 4,2 ± 0,06 3,8 ± 0,03 1 5,6 ± 0,06 5,1 ± 0,08 4,0 ± 0,04 3 6,0 ± 0,02 5,9 ± 0,05 5,5 ± 0,07 7 5,6 ± 0,03 5,4 ± 0,05 5,2 ± 0,06 7,1 ± 0,08 7,4 ± 0,10 5,6 ± 0,09 -10 30 5,4 ± 0,04 4,1 ± 0,06 3,5 ± 0,02 90 4,6 ± 0,02 4,0 ± 0,05 3,3 ± 0,04 -18 5,1 ± 0,05 4,0 ± 0,02 3,2 ± 0,02 4,4 ± 0,01 4,1 ± 0,03 3,1 ± 0,01 -18 vakum 4,7 ± 0,07 2,7 ± 0,01 2,2 ± 0,03 4,0 ± 0,03 3,5 ± 0,05 2,8 ± 0,04

Pengaruh iklim dingin dan panas terhadap pertumbuhan mikroba (log 10 CFU/g) pada daging ayam suhu penyimpanan 4º C Type mikroba Musim dingin Musim panas 0 jam 24 jam 48 jam Total viable cells 5,3 ± 0,06 5,5 ± 0,10 5,7 ± 0,08 5,7 ± 0,05 5,8 ± 0,09 5,9 ± 0,07 Pseudomonas 2,5 ± 0,03 2,6 ± 0,05 4,6 ± 0,06 4,6 ± 0,02 5,3 ± 0,05 5,6 ± 0,10 Sterptococcus fecal 2,9 ± 0,03 2,3 ± 0,04 2,4 ± 0,05 3,9 ± 0,04 3,0 ± 0,04 3,1 ± 0,05 Coliform fecal 2,2 ± 0,02 1,9 ± 0,02 2,4 ± 0,04 2,5 ± 0,01 2,6 ± 0,03 Stapylococcus 4,9 ± 0,05 4,2 ± 0,05 4,5 ± 0,05 3,5 ± 0,03 3,5 ± 0,05 3,5 ± 0,02 Stapylococcus aureus 4,5 ± 0,06 4,9 ± 0,07 4,6 ± 0,10 2,1 ± 0,02 2,1 ± 0,03 3,2 ± 0,04 Salmonella Positif

Jumlah Staphylococcus dan Staphylococcus aureus lebih tinggi di musim dingin dibandingkan di musim panas. Jumlah bakteri hidup Streptococcus fecal, Pseudomonas dan Coliform fecal lebih rendah dalam sampel musim dingin. Spesies Pseudomonas adalah organisme pembusukan daging yang tumbuh baik pada suhu 5 º C. Jumlah sel hidup, Pseudomonas, Streptococcus fecal, Coliform fecal dan, staphylococcus, Staphylococcus aureus dan Salmonella meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan.

Kualitas daging dapat dipengaruhi oleh perubahan iklim. Efeknya langsung pada organ dan metabolisme otot daging ayam saat mempertahankan panas setelah pemotongan. Juga, perubahan dalam praktek pengelolaan ternak dan unggas dalam menanggapi bahaya yang berasal dari perubahan iklim secara tidak langsung dapat menyebabkan perubahan kualitas daging. Lama simpan berkorelasi positif dengan jumlah mikroba hidup.

Pengaruh pendinginan daging ayam terhadap reaksi oksidasi lemak (ketengikan) Suhu (ºC) Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-6 4 0,10 ± 0,03 0,22 ± 0,05 0,34 ± 0,04 7 0,28 ± 0,03 Spoilage 4 vacum 0,15 ± 0,03 0,23 ± 0,01 -10 0,18 ± 0,05 0,28 ± 0,04 -18 0,25 ± 0,06 -18 vacum 0,14 ± 0,01 0,20 ± 0,07

Oksidasi lipid pada daging ayam dapat memiliki efek pada daging, nilai tekstur rasa, gizi dan warna daging Asam lemak bebas meningkat selama waktu penyimpanan karena tingkat lipolisis dalam daging. Enzim lipase yang aktif selama penyimpanan daging yang mendorong pembentukan asam lemak bebas. Nilai ketengikan tertinggi pada sampel hari ke-6 pada suhu 7 º C. Tingkat ketengikan berkorelasi positif dengan waktu penyimpanan.

Pendinginan secara signifikan mempengaruhi pertumbuhan mikroba pembusuk maupun patogen. Mikroba pembusuk tumbuh baik pada suhu > 4 º C. Lama penyimpanan juga berpengaruh terhadap jumlah sel mikroba hidup. Semakin lama semakin banyak. Suhu pendinginan menghambat proses oksidasi lemak atau ketengikan. Tingkat ketengikan tertinggi pada suhu 7 º C dan lama simpan berkorelasi positif terhadap tingkat ketengikan.

PROSES PENDINGINAN PADA DAGING SAPI pendinginan setelah memasak daging benar- benar penting untuk menghasilkan daging dengan sensorik baik dan kualitas gizi, serta keamanan mikrobiologi, bagi konsumen. Metode Konvensional pendingin seperti ledakan udara (AB), kamar dingin dan pendinginan perendaman tergantung pada konduksi panas untuk mendinginkan bagian dalam sendi.

Suhu untuk pendinginan antara 20 – 40C. Suhu untuk pendinginan dibawah 20C untuk menghindari pembekuan pada permukaan. Pada suhu 20C – 40C waktu yang diperlukan selama 3 jam. sampel daging sapi yang dimasak dalam bak air dengan suhu 850C - 720C tercapai. Kemudian didinginkan sampai suhu inti dari 40 C menggunakan alat pendinginan. Kelembaban relatif lebih tinggi dari 90% RH.

Untuk pendinginan vakum (VC), sampel ditempatkan di atas berlubang berdiri di dingin vakum eksperimental. bahwa perendaman pendinginan vakum dapat mengatasi beberapa efek samping biasanya terkait dengan sampel vakum didinginkan, seperti kehilangan kelembutan dan juiciness, dan mampu menawarkan produk properti berkualitas sebanding dengan yang didinginkan dengan metode konvensional seperti ledakan udara.

Sebuah studi mengenai potensi perkecambahan Clostridium perfringens dalam daging kalkun siap saji dilakukan untuk mengetahui waktu pendinginan yang aman diantara suhu kritis 48,9 C-12,8 C dalam periode 6, 8 dan 10 jam. Pendinginan daging kalkun siap saji pada suhu kritis dalam periode 6 dan 8 jam menunjukkan tidak adanya proliferasi Clostridium perfringens , hal ini akan sesuai dengan kriteria yang ditetapkan USDA/FSIS yang tidak mengijinkan jumlah populasi C. perfringens lebih dari 1 log10 pada suhu kritis. Hasil studi menunjukkan bahwa kalkun siap saji boleh didinginkan pada suhu kritis dalam periode yang tidak lebih dari 8,9 jam. Hal tersebut dilakukan untuk mencegah berkembangnya potensi penyakit yang disebabkan oleh C. perfringens .

GRAFIK PERTUMBUHAN C. perfringens berdasarkan lamanya waktu pendinginan

Daftar pustaka Al- jasser M.S. 2012. Effect of Cooling and Freezing Temperatures on Microbial and Chemical Properties of Chicken Meat during Storage, Journal of Food, Agriculture & Environment 10 (1): 113-116. Drummond, Liana et al. 2009. Application of Immersion Vacuum Cooling to Water-cooked Beef Joints–Quality and Safety Assessment. J. Food Science and Technology 42 (2009): 332–337. Steele, F. M. and K. H. Wright. 2001. Cooling Rate Effect on Outgrowth of Clostridium perfringens in Cooked, Ready-to-Eat Turkey Breast Roasts. J. Poultry Science 80 (2001):813–816.

TERIMA KASIH any question?????