TUGAS ANALISA BAHAN MAKANAN BAHAN TAMBAHAN PADA MAKANAN NAMA : SUCIATI CIPTA SEJATI NIM : 201351217 DOSEN : FEBRI HIDAYAT, Ssi, MBA, Apt

ZAT TAMBAHAN DALAM MAKANAN Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai giziprotein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang secara alamiah bukan merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. seperti

A.Alasan penggunakan aditif makanan Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmenproduk yang berkualitas baik. Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva). dan lain-lain. Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi. Umumnya pengolahan makanan selalu berusaha untuk menghasilkan

B.Jenis Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung kegunaanya, diantaranya:

1.Penguat Rasa MSG sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan makanan. Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa buatan adalah Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat

2.Pemanis Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis. Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, dan aspartam. Pemanis buatan ini juga dapat menurunkan resiko diabetes, namun siklamat merupakan zat yang bersifat karsinogen.

3.Pengawet Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba. Contoh bahan pengawet adalah Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin.

4.Pewarna Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan. Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan, daun suji, coklat, wortel, dan karamel. Zat warna sintetik ditemukan William Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956industri makanan. Salah satu contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makananwarna, diantaranya Tartrazin CI 19140. Selain itu ada pula Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru). dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk buatan yang mempunyai banyak macam pilihan

5.Pengental Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).[2]

6.Pengemulsi (emulsifier) Emulsifier adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya.Pada mayonaise bila tidak ada emulsifier, maka lemak akan terpisah dari airnya. Contoh emulsifier yaitu lesitin pada kuning telur, gom arab dan gliserin.

7.Lain-lain Selain itu terdapat pula macam-macam bahan tambahan makanan, seperti[3]: antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol (vitamin E) pengikat logam pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium sulfat, natrium sulfat, asam laktat zat gizi anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida

C.Efek samping Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain. Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan scara ketat dan juga melarang pengguanaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya. Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan murah.

10 MACAM BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG DILARANG Bahan tambahan makanan / bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan pada pengolahan pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain pewarna , pengawet, penyedap rasa dan aroma pengemulsi, anti oksidan, anti gumpal, pemucat atau pengental. Bahan tambahan yang diizinkan untuk dipergunakan pada makanan dengan batas maksimum penggunaannya tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/1988.

Dilarang menggunakan bahaan tambahan pangan apabila tujuannya untuk : a. Menyembunyikan bahan yang salah atau tidak memenuhi syarat. b. Mnyembunyikan cara kerja bertentangan dengan cara produksi yang baik utntuk makanan. c. Menyenbunyikan kerusakan makanan.

Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan sesuai Permenkes 722/Menkes/Per/IX/1988 dan diubah dengan Permenkes Nomor : 1168/Menkes/Per/XI/1999 adalah :

1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya Asam borat merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borax.Di jawa barat dikenal juga dengan nama” bleng”, di jawa tengah dan jawa timur dikenal denag nama “pijer”.Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan makanan adalh untuk meningkatkan kekenyalan, kerenyahan , serta memberikanras gurih dan kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati. Komposisi dan bentuk asam borat mengandung 99,0% dan 100,5% H3BO3.mempunyai bonbot molekul 61,83 dengan B = 17,50 %; H = 4,88 %;O = 77,62% berbentuk serbuk hablur Kristal transparan atau granul putih tak berwarna dan tak berbau serta agak manis.

Senyawa asam borat mempunyai sifat sifat kimia sebagi berikut : titik lebur sekitar 1710 C.Larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85%, dan tak larut dalam eter.Kelarutan dalam air bertambah bila ditambah asam,seperti asm klorida,asam sitrat, atau asam tartrat,mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 1000 C yang secara perlahan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa.Satu gram asam borat larut sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih tak berwarna.Asam boat tak tercampur dengan alkali karbionat dan hidroksida. Pada saat ini borax banyak dimanfaatkan untuk tambahan makanan pada lontong agar teksturnya menjadi bagus,pada bakso dimana biasanya berkisar 0,1 – 0,5 % dari berat adonan bakso atau antara 1000 – 5000 ppm,krupuk,pempek,pisang molen,pangsit, tahu, dan bakmi. Boraks ( barie acid borax Z) biasanya digunakan juga dalm industry gelas, pelican porselin, alat pembersih, dan anti septic.Kegunaan boraks sebenarnya ialah sebagai zat antiseptic, obat pencuci mata ( barie acid 30%), salep ( boorsalp ) untuk menyembuhkan penyakit kulit, salep untuk mengobati bibir ( borak gliserin ), dan pembasmi semut ( barie acid boraks ).

Efek farmakologi dan toksisitas senyawa boron atau asam borat merupakan bakterisida lemah . Larutan jenuhnya tidak membunuh Staphylococcus aureus, Oleh karena toksisitas lemah sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet panngan,Walaupun demikian, pemakaian berulang atau absorpsi berlebihan dapat mengakibatkan toksik ( keracunan ). Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun, lemah,sakit kepala, rash erythematous, anoreksia, berat badan menurun, ruam kulit, anemia, dan konvulsi dan bahkan bisa menimbulkan shock.Dan bila dikonsumsi terus menerus bisa menyebabkan gangguan pada gerak pencernaan usus, kelainan pada susunan saraf, depresi, dan kekacaun mental.Dalam jumlah serta dosis tertentu borak bisa menyebabkan degradasi mental,serta rusaknyta saluran pencernaan, ginjal, hati, dan kulit karena boraks cepat terabsorpsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan, kulit luka, atau membrane mukosa.Kematian pada orang dewasa dapt terjadi dalam dosis 15 – 25 gram,sedangkan pada anak anak dalam dosis 5 – 6 gram. Penggunaan untuk solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, pengontrol kecoa.

Efek negtif : Pemakaian sedikit dan lama akan terjadi kumulatip pada oktak, hati, lemak dan ginjal. Untuk pemekaian jumlah banyak mnyebabkan demam , anuria, merangsang SPP, depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, koma bahkan kematian.

2. Asam Salisilt dan garamnya ( garam Lithium Salisilat, Silver Salisilat ) Asam salisilat memiliki rumus kimia C7H6O3.Penggunaan asam salisialt dalam pangan ditambahkan sebagi aroma penguat rasa.Komposisi asam salisilat mengandung tidak kurang dari 99,5% C7H6O3,berbentuk hablur ringan tak berwarna, atau serbuk berwarna putih dengan rasa agak manis dan tajam,biasanya tak berawarna tetapi serbuknya mengiritasi hidung.

Antiseptik ( Externally) dan Keratolitik ( topical). Kegunaan : Antiseptik ( Externally) dan Keratolitik ( topical).

Efek Negatif : Dalam jumlah banyak menyebabkan muntah muntah, kejang perut, sesak napas, acidosis, gangguan mental.

3. Formalin (Formaldehyde) Formalin merupakan gas formaldehid yang tersedia dalam bentuk larutan 40% (40% gas formaldehid dalam air ).Bahan ini dengan mudah dapt diperolah di toko took kimia dengan nama dagang formol, formalin, atau mikrobisida dengan rumus molekul CH2O.Formalin bisa berbentuk cairan jernih, tidak berwarna, dan berbau menusuk,uapnya merangsang selaput lender hidung dan tenggorokan,dan rasa membakar, atau berbentuk tablet dengan berat masing masing 5 gram.Dalam formalin biasanya ditambahkan methanol 10 – 15% untuk menghindari polimerisasi.Bobot tiap milliliter ialah 1,08 gram, dapt bercampur dalam air dan alcohol, tetapi tidak bercampur dalm kloroform dan eter.Menurut Reinolds (1982),formaldehid adalh gas dengan titik didih 210C sehingga tidak dapat disimpan dalm keadaan cair atau gas.dalam perdagangan dijumpai formalin,yaitu larutan formaldehid yang mengandung 34 – 38 % b/b CH2O dengan metal alcohol sebgai stabilisator agar tidak terjadi polimerisasi formaldehid menjadi paraformaldehid yang padat

Formalin sebenarnya adalah bahan pengawet yang digunakan dalam dunia kedokteran, misalnya sebagi bahan pengawet mayat.Bahan ini juga biasa digunakan untuk mengawetkan hewan hewan untuk keperluan penelitian.Selain sebagai pengawet, Formalin juga memiliki fungsi sebagi zat anti septic untuk membunuh mikroorganisme, desinfektan pada kandang ayam dan sebagainya,antihidrolik sehingga bias digunakan sebagai bahn deodorant, bahna campuran dalam pembuatan kertas tisu toilet, bahn baku industry pembuatan lem plywood, resin, maupun tekstil.

Meskipun begitu saat ini formalin disalahgunakan sebagai bahn tamabahn pangan.Para produsen menggunakan formalin sebagai bahan pengawet pada bakmi, ayam potong, tahu, bakso, ikan asin, dan ikan segar.Menurut uji laboratorium bakmi yang diberi tambahn formalin dapat tidak rusak selama dua hari dalam suhu kamar (250C) dan bertahan lebih dari lima belas hari dalam lemari es ( suhu 150 C), secara fisik mie tampak lebih mengkilap dan tidak lengket, tidak dikerumuni lalat dan lebih kenyal.Ciri daging yang diberi formalin secara fisik daging sedikit lebih tegang (kaku), tidak dikerumuni lalat dan dalam uji klinis,jika daging dimasukkan dalam reagen maka akan timbul gelembung gas.Sedangkan dalam tahu dan bakso, formalin menyebabkan tahu bisa tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar ( 25% C) dan bertahn hingga 15 hari dalam lemari es, tekstur keras tetapi tidak padat, terasa kenyal bila ditekan dan tidak dikerumuni lalat.

Formalin member dampak yang sangat membhayakan bagi kesehatan manusia berdasarkan konsentrasi dari subtansi formaldehid yang terdapat di udara dan juga dalam produk produk pangan.Formalinjika dalam konsentrasi yang tinggi dalam tubuh, akan bereaksi secara kimia denagn hamper semua zat kimia di dalm sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh.selain itu, Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga meneyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat mutagenic, serta orang yang mengonsumsi akan muntah, diarte bercampur darah, dan kematian yang disebabkan kegagalan dalam peredaran darah.Formalin bila menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan sehingga merangsang hidung, tenggorokan dan mata.DepKes RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/MenKes/Per/IX/88 mendefinisikan bahan tambahan pangan seperti formalin merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang.

Formalin dapat bereaksi dengan cepat pada lapisan lender saluran pencernaan dan saluran pernapasan.Di dalam tubuh bahan ini secara cepat dioksidasi membentuk asam formiat terutama di hati dan sel darah merah.formalin juga menyebabkan degenerasi saraf optic, karena terbentuknya asam format dalam jumlah yang banyak dan asidosis inilah yang menyebabkan timbulnya gejala umum dan dapat menimbulkan kematian. Khusus mengenai sifatnya yang karsinogenik,formalin termasuk ke dalam karsinogenik golongan IIA yaitu golongan senyawa karsinogenik yang masih dalam tahap diduga karena data hasil uji coba pada manusia masih kurang lengkap.”dalam jumlah sedikit formalin larut dalam air,serta akan dibuang bersama cairan tubuh, itu sebabnya formalin sulit dideteksi keberadaannya di dalam darah.

Penggunaan : Desinfektan, antiseptik, pemghilang bau, fiksasi jaringan, dan fumigan, juga dipakai pada industri tekstil dan kayu lapis.

Efek Negatif : Sakit perut, muntah muntah, depresi susunan syaraf. Dalam jumlah yang banyak dapat menyebakan kejang kejang, kencing darah, susah kencing, muntah darah , mati.

4. Kloramfenikol : Kloramfenikol merupakan antibiotik yang mempunyai aktifitas bakteriostatik dan pada dosis tinggi bersifat bakterisid. Aktivitas antibakterinya bekerja dengan menghambat sintesis protein dengan jalan meningkatkan ribosom subunit 50S yang merupakan langkah penting dalam pembentukan ikatan peptida. Kloramfenikol efektif terhadap bakteri aerob gram positif dan beberapa bakteri aerob gram negatif.

Merupakan antibiotik spektrum luas. Adapun efek samping dalam penggunaan obat kloramfenikol adalah sebagai berikut. 1. reaksi hematologik berupa depresi sumsung tulang dan anemia aplastik 2. reaksi saluran cerna yakni mual, muntah, diare, glositis, dan enterokolitis 3. sindrom gray 4. menghambat fungsi penggabungan oksidase hepatik yang dapat mengakibatkan penghambatan metabolisme obat seperti walfarin, fenitonin, tolbutamin, dan klorporamid. Kloramfenikol apabila diberikan pada anak usia di bawah satu tahun dapat menyebabkan penyakit kuning.

5. Nitrofurazon : Nitrofurazon memiliki rumus kimia C6H6N4O4, dikenal sebagai 2-[(5-nitro- 2-furanyl) methylene hydrazinecarboxamide; 5-nitro-2-furaldehid semicarbazone; dan mempunyai nama dagang amifur, furazin, chemofuran, furesol, nifuzon, nitrofural, nitrozone, furacinneten, furacoocid, furasol w,mammex, furaplast, coxistat, aldomycin, nefco, serta vabrocid. Nitrofurazon digunakn dalm pakan ternak,Pada pangan digunakan sebagai senyawa anti mikroba dan mempunyai komposisi kimia sebagi berikut ; nitrofurazon dibentuk dari 2-formyl-5-nitrofuran dan semicarbazide hydrochloride.Memiliki berat massa 198,14 dengan komposisi C=36,67%, H=3,05%, Dan O = 32,30%.

Merupakan anti mikroba Efek negatif : membunuh flora usus. Nitrofurazon memiliki sifat, berwarna kuning muda, berasa pahit, terukur pada panjang gelombang maksimum 375 nm.larut sangat baik dalm air dengan perbandingan 1:4200 dan larutv dalam alcohol dengan perabndiangan 1: 590, dalam propylene glycol dengan perbandingan 1:350.Dapat larut dalam larutan alkalin dengan menunjukkan warna jingga terang.Tidak larut dalam eter.Memiliki pH larutan jenuh 6 – 6,5. Efek farmakologi nitrofuran dari hasil penelitian terhadap tikus, maka LD50 datri zat ini adalah 0,59 g/kg pemberian secara oral dapat menyebabkan skin lessison pada kulit serta infeksi pada kandung kemih. Merupakan anti mikroba Efek negatif : membunuh flora usus.

Efek negatif : Iritasi kuat terhadap membran mukosa. 6. Kalium Klorat ( KclO3) Efek negatif : Iritasi kuat terhadap membran mukosa.

7. Diethylpyrocarbonat Penggunaan : sebagai pengawet anggur, soft drink, fruit juices. Efek negatif : iritasi membran mukosa.

8. Dulcin Dulsin atau dulcin juga dikenal dengan nama perdagangan sucrol, valsin merupakan senyawa p-etoxiphenil-urea,p-phenetilurea atau p- phenetolkarbamida dengan rumus C9H12N2O2.Dulsin dalam bahn pangan digunakan sebagi pengganti sukrosa bagi orang yang perlu diet karena dulsin tidak memiliki nilai gizi. Kristal dulsin membentuk jarum yang mengkilap dan intensitas rasa manisnya sekitar 250 kali ( antara 70 – 350 kali ) dari rasa manis sukrosa.Titik cair ktistal terletak pada suhu 173 -1740 C.Daya larutnya dalam 800 gram air atau 50 bagian air mendidih atau 25 dari alcohol.

Komposisi dan bentuk dulsin secara kimiawi dapt dibuat dari p-phenetidin (C8H11NO) yang direaksikan dengan phosgene (COC12) dan kemudian dengan ammonia atau dapat juga mereaksikan p-phenetidin dengan urea.Mempunyai berat molekul 180,20 dengan pemecahan semprna menghasilkan C = 59,98%,H = 6,72 %, dan O = 17,76%. Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang membahayakn bagi kesehatn, karena ternyat dosis kematian pada anjing sebesar 1,0 gl/2 kg. Dulsin adalah zat pemanis yang mempunyai tingkat kemanisan 250 kali lebih manis dari gula. Pemanis ini dilarang penggunaannya oleh Depkes RI. Pada tikus menaikan kerusakan sel adenomas liver, papiloma, rongga ginjal dan kandung kemih, menyebakan pembentukan batu. Pada manusia belum ada data, tetapi tidak layak digunakan sebagai pemanis.

9. Brominated vegetable oil Biasanya digunakan pada minuman ringan. Efek negatif : Menimbulkan reaksi alergi, Metabolisme ion Br yang perlahan menimbulkan akumulasi pada sel adiphose tulang dan lemak.

Biasanya digunakan sebagai pemutih dan pematang tepung. 10. Kalium Bromat Biasanya digunakan sebagai pemutih dan pematang tepung. Efek Negatif : Menurut hasil penelitian penggunaan pada makanan minuman dapat membahyakan kesehatan karena bersifat karsinogenik. Dapat menyebabkan Muntah, mual, diare, dan kerusakan pada ginjal