SUSU PASTEURISASI DAN SUSU UHT

DEFINISI PASTEURISASI  Proses pemanasan suatu bahan makanan, biasanya berupa cairan selama waktu tertentu pada temperature tertentu  Memanaskan susu dengan menggunakan suhu di bawah titik didih yang menyebabkan hampir semua mikroba terutama mikroba patogen akan mati

Ada 3 hal penting untuk pembuatan susu pasteurisasi :  Mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizi susu  Mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu segar  Memberikan perlindungan maksimal terhadap penyakit yang dibawa oleh susu

Pasteurisasi Louis Pasteur Perlakuan pemanasan khusus susu yang dapat mematikan Mycobacterium tuberculosis (63ºC, 10 menit) tanpa mempengaruhi sifat kimia dan fisik susu Pasteurisasi minimal 63°C selama 30 menit Tuberculosis : indeks mikroorganisme untuk pasteurisasi Enzim : indeks enzim fosfatase (lipase dan protease dapat merusak susu (tujuan sekunder pasteurisasi (Kay dan Graham, 1930). Efek Lethal pemanasan terhadap mikro- Organisme dan penggunaan perlakuan Pemanasan sebagai suatu teknik Pengawetan (Tema penelitian abad ke –19)

Coliform Mati pada 70ºC, 1 detik dan 65ºC, 10 detik TuberculosisMati pada 70ºC, 20 detik dan 65ºC, 2 menit Dasar dalam LTLT dan HTST Pengawetan : sering dikombinasi antara pasteurisasi dan pendinginan

ProsesTemperaturWaktu Terminasi LTLT HTST UHT Sterilisasi ºC 63ºC ºC ºC ºC 15 detik 30 menit 15 – 20 detik Bbrp detik 20 – 30 menit

Susu Pasteurisasi Produk susu pasteurisasi adalah produk susu cair Yang dibuat dari susu dan krim yang dapat Digunakan langsung oleh konsumen Susu pasteurisasi Ada Beberapa Tipe : -susu penuh -Susu skim -Susu standar -Susu krim Kualitas tergantung: -Bahan mentah -Teknik Higienis Daya tahan 8 – 10 hari (5 – 7 o C)

Produk susu pasteurisasi LTLT (Low Temperature Long Time) - Suhu 62,8 – 65,5 o C selama 30 menit - Bila lebih lama dan suhu lebih tinggi maka terjadi : 1. Flavor masak 2. Lapisan krim  (dapat diatasi dengan homogenisasi)  HTST (High Temperature Short Time): 71,7 o C selama 15 – 16 detik

Susu Sterilisasi Produk susu Dengan Perlakuan Pemanasan Yang mematikan semua mikroorganisme Termasuk spora serta menginaktivasi Semua enzim (115 – 120 o C, 20 – 30 menit) Pemanasan suhu tinggi : u/ Membunuh seluruh mikroor- ganisme Waktu pemanasa Singkat : Mencegah nilai Gizi susu, Mempertahankan Warna, rasa dan Aroma susu segar

Susu UHT (Ultra High Temperature) Apakan susu UHT termasuk sterilisasi atau pasteurisasi ? Pemanasan 125 o C, 15 detik 131 o C, 0,5 detik 140 o C, 0,4 detik Produk susu de/ Penurunan nilai Nutrisi yang sangat Minim hampir Sama dengan susu Pasteurisasi, tapi Produk menjadi Steril, sama dengan Susu sterilisasi

Keuntungan susu UHT  Tidak memerlukan alat pendingin khusus saat penyimpanan  Tahan beberapa bulan ( 10 bulan) pada penyimpanan suhu kamar  Kerusakan asam amino hanya sekitar 0 – 2% Kekurangan : - Kehilangan sejumlah vitamin C, vitamin B12, asam folat.

Prosedur :  Susu segar disiapkan dengan melalui penyaringan terlebih dahulu  Dapat dilakukan proses standarisasi atau proses pemisahan krim sesuai tipe susu pasteurisasi yang ingin diproduksi  Homogenisasi  Susu dipanaskan dengan sistem pemanasan LTLT atau HTST atau UHT  Susu kemudian didinginkan pada suhu 5 -7 o C  Dikemas secara higienis

Kerusakan susu pasteurisasi atau UHT sangat mudah dideteksi secara visual :  Kemasan menggembung  Bau dan rasa masam  Produk mengental  Terjadi penggumpalan  Terjadi perubahan warna