MODUL 3KB1. Pengendalian Mutu dan Penerapan HACCP 1. TATI EFRIANTI 2. YULIANA 3. ABDUL HARIS 4. RASTI HAFIZANTI 5. MEGAWATI 6. AGUS DWIYANTO 7. M. MURSIDI

MUTU ADALAH :  kumpulan parameter dan atribut yang mengindikasikan atau menunjukkan sifat-sifat yang harus dimiliki suatu bahan atau produk pangan.  Derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya  Kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen

Pengendalian mutu merupakan suatu upaya yang dilaksanakan secara berkesinambungan, sistematis, dan objektif dalam memantau dan menilai barang, jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan perusahaan atau institusi dibandingkan dengan standar yang ditetapkan serta menyelesaikan masalah yang ditemukan dengan tujuan untuk memperbaiki mutu.

Pengendalian mutu penting dilakukan untuk meningkatkan : - indeks kepuasan mutu (quality satisfaction index), - laba/keuntungan, - pangsa pasar, - semangat karyawan, - produktivitas dan efisiensi, serta - kepuasan pelanggan.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU : Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik faktor yang berasal dari bahan pangan maupun faktor yang berasal dari lingkungannya.  Spesies: Spesies yang satu dapat diterima atau banyak diminta oleh konsumen dibandingkan spesies yang lain. Demikian pula harga spesies yang satu dapat lebih mahal bila dibandingkan spesies lainnya  ukuran : Ukuran bahan pangan dapat mempengaruhi mutu, Bahan pangan yang memiliki ukuran besar dianggap lebih bermutu dibandingkan dengan bahan pangan berukuran lebih kecil, TAPI tidak semua yang berukuran besar dianggap lebih bermutu, Contohnya Ikan berukuran kecil lebih disukai sebagai bahan baku pembuatan baby fish karena dapat dimakan semua, termasuk tulangnya. Contoh lain, untuk membuat sayuran cap cay lebih disukai jagung muda (baby corn) karena lebih manis dan mudah dikunyah

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU  jarak ke konsumen,: jarak antara tempat produksi bahan pakan ke tempat dimana konsumen berada akan berpengaruh terhadap mutu  pakan,: Pakan dan pupuk yang diberikan akan memberikan cita rasa yang berbeda.  jenis kelamin dan masa perkawinan  organisme parasit,  kandungan senyawa racun,  kandungan polutan dan cacat

Penurunan Mutu Bahan Pangan Penurunan mutu bahan pangan terbagi menjadi: kerusakan fisik,(memar, luka, dan adanya benda asing) kerusakan kimiawi,(proses pencucian dan pemanasan) kerusakan biologis (aktivitas mikroba patogen dan pembusuk) senyawa racun

Mencegah Penurunan Mutu  Mencegah penurunan mutu selama penanganan dengan cara :  precooling,  penanganan steril,  pencucian bahan pangan,  penyiangan,  blansing,  pemiletan ( filleting),  sortasi dan  grading

Mencegah penurunan mutu selama pengawetan dengan cara:  penggunaan suhu rendah,( dalam bentuk pendinginan dan pembekuan)  Irradiasi ( sinar gamma,untuk menghambat atau membunuh mikroba)  penggunaan bakteri antagonis

Mencegah penurunan mutu selama pengolahan dengan cara:  HTST : proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 75 °C  perebusan,  penguapan,  penggorengan,  pengeringan,  tekanan,  asam,  garam,  gula,  anti bakteri dan  fermentasi

 Pengendalian produk yang tidak sesuai dengan cara :  pengendalian produk cacat dan  nol cacat ( zero defect )

 HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point) adalah sebuah metode operasi terstruktur yang dikenal secara internasional yang bisa membantu organisasi dalam industri makanan dan minuman untuk mengidentifikasi risiko keamanan.

Manfaat HACCP adalah  Menjamin keamanan pangan,  Mencegah kasus keracunan pangan,  Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidak amanan pangan,  memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.  Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan.

 Tujuan HACCP adalah HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya.  Sistem ini terdiri dari tujuh prinsip. Sedangkan Kosep HACCP Menurut Codex Alimentarius Commision (CAC) Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya.

TERIMA KASIH