SINATRIA BAGUS PURWAWIDYA ( ) OKIE PRASETYO WIBOWO ( ) LUBECK SURYANDA ( ) NURSYAEFULLOH PURNOMO ( ) SUSILO BOY PRATOMO ( ) MUHAMAD NOVEL( )

1.Persiapan 2.Fermentasi Kapang (Koji) 3.Fermentasi Garam (Moromi) 4.Pemasakan 5.Penyaringan 6.Finishing

* Bahan baku utama pembuatan kecap yaitu kedelai. Kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat. *Asam amino yang terdapat dalam kedelai yaitu leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, dan khas. *Kedelai yang digunakan yaitu bisa kedelai kuning atau hitam. Namun yang umum digunakan dalam pembuatan kecap yaitu kedelai hitam. Diyakini kedelai hitam akan menghasilkan kecap yang lebih gurih dan kaya cita rasa, selain itu akan memberikan warna hitam alami pada kecap. Pemilihan Bahan

*Ragi yang digunakan dalam pembuatan kecap yaitu ragi tempe. Ragi tempe ini akan digunakan dalam proses penempean. *Jenis ragi tempe yang digunakan sangat beragam. Namun yang paling umum digunakan yaitu mikroba dari golongan kapang seperti Aspergillus wentii, Aspergillus oryzae, dan Rhizopus oryzae. *Penggunaan ragi tersebut yaitu untuk memfermentasi kedelai hitam yang sudah direbus menjadi tempe kedelai. Tempe yang sudah terbentuk kemudian dikeringkan lalu direndam dengan garam.

*Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis yaitu gula merah. Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula lainnya. *Gula merah memiliki rasa manis dan asam. Rasa asam ditimbulkan karena adanya kandungan asam organik. Adanya kandungan asam tersebut menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau karamel. *Pada proses pemasakan gula akan terjadi karamelisasi dan pemecahan sukrosa yang merupakan kandungan terbesar gula merah menjadi gula-gula pereduksi.

*Garam yang digunakan dalam pembuatan kecap yaitu garam dapur (NaCl). Garam dapur digunakan untuk perendaman tempe dimana garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. *Selama perendaman tersebut akan terjadi fermentasi garam dimana hanya mikroba yang tahan garam saja yang bisa tumbuh dalam rendaman tersebut. *Proses fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi antara 15-20%. *Sementara itu air digunakan dalam proses pencucian kedelai, perebusan kedelai, perendaman tempe, serta dalam proses sterilisasi botol dengan suhu tinggi.

*Rempah-rempah yang biasa digunakan dalam pembuatan kecap yaitu daun salam, daun jeruk, serai, lengkuas, pekak, pala, kapulaga, bunga lawang, kayu manis, dan sebagainya. *Penambahan rempah ke dalam komposisi resep standar bervariasi sesuai dengan selera dan kombinasi rempahnya. *Kombinasi rempah yang ditambahkan dalam proses pembuatan kecap akan menghasilkan flavor dan cita rasa yang khas, karena saat perebusan rempah yang bersifat volatil akan menguap sehingga membentuk suatu aroma dan rasa yang khas.

*Fermentasi kapang (Koji) merupakan fermentasi pertama dalam pembuatan kecap, dimana pada fermentasi ini sama dengan membuat tempe pada umumnya. *Spora kapang akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai dalam waktu 2-3 hari pada suhu kamar. *kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji. *Selanjutnya koji diremas-remas, dijemur, dan dibuang kulitnya. Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang berisi larutan garam 20-30%. *Proses selanjunya adalah Fermentasi Garam (Moromi).

*Selanjutnya dilakukan fermentasi garam. Fermentasi ini dilakukan dengan cara merendam hasil fermentasi kapang dengan larutan garam 20-30%. *Campuran antara kedelai yang telah mengalami kapang dengan larutan garam inilah yang dinamakan moromi. *Fermentasi moromi dilanjutkan selama hari pada suhu kamar. Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring. *Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.

*Setelah fermentasi selesai dilanjutkan dengan penyaringan. *Sementara itu dilakukan pemasakan gula merah dahulu hingga gula larut. *Kemudian dimasukkan filtrat (moromi). Pada tahap pemasakan ini pula dilakukan penambahan bumbu-bumbu atau rempah- rempah seperti daun salam, lengkuas, pala, daun jeruk, serai, dll, diaduk sampai rata. *Pemasakan dilanjutkan sampai diperoleh produk dengan konsistensi tertentu (agak kental). *Proses pemasakan ini bertujuan untuk mematikan mikroorganisme, menginaktivasi kerja enzim dan untuk meningkatkan kualitas kecap terutama dari segi flavor dan warna kecap.

* Kecap yang telah masak dari kuali akan masuk dalm tahap selanjutnya yaitu tahap penyaringan. *Penyaringan ini berfungsi untuk memisahkan kotoran fisik yang terbawa oleh bahan baku. Selain itu penyaringan juga berfungsi untuk memisahkan serat- serat kasar dari bahan baku tersebut. *Prinsip dari tahap penyaringan ini adalah pemisahan partikel-partikel kasar berdasarkan ukuran pertikel tersebut. *Kecap yang telah masak dilewatkan pada suatu alat yang mempunyai vibrator dan kain saring dengan ukuran mesh yang cukup tinggi. *Larutan kecap yang telah disaring akan masuk ke dalam tangki untuk dilakukan proses selanjutnya.