ANALISIS KARBOHIDRAT NUR HAIRANI SAMAL

KLASIFIKASI KARBOHIDRAT A.MONOSAKARIDA B.OLIGOSAKARIDA C.POLISAKARIDA

METODE ANALISIS KARBOHIDRAT YG SEDERHANA % KH = 100 – % Ka - % Prot - %Lmk - % Abu Perhitungan ini dapat dijadikan kontrol untuk penentuan kadar KH bila terjadi error dalam perhitungannya

Prosedur penentuan kadar laruan A atau B sebanyak 25 mL, + 25 mL larutan Luff Schoorl + batu didih Merefluks selama 15 menit dinginkan, tambahkan 10 mL KI 30%, dan 25 mL asam sulfat 6N titrasi dengan larutan tiosulfat 0,1 N sampai terbentuk warna kuning jerami tambahkan 2 mL amilum 1%, lanjutkan titrasi dengan Na tiosulfat 0,1 N sampai terbentuk warna putih susu. Melakukan terhadap blanko.

ANALISIS KARBOHIDRAT : POLISAKARIDA 1.Analisis patiAnalisis pati 2.Analisis seratAnalisis serat

Metode Kimia A.Metode Titrasi B.Metode Grafimetrik C.Metode Kolorimetrik

Metode Enzimatik Metode ini cepat, sangat spesifik dan peka terhadap konsentrasi rendah Sampel dalam bentuk cair dapat diuji secara langsung, sedangkan sampel padat harus dilarutkan dalam air terlebih dahulu. Prinsip : ( i ) mengukur produk hasil reaksi enzim pada substrat atau (ii) mengukur kecepatan reaksi enzim dalam mengkatalis reaksi

ANALISIS PATI (1) Polisakarida dapat dikelompokkan berdasarkan : a)karakteristik molekulnya : jenis, jumlah monomer dan urutan monosakarida b)karakteristik fisikokimia : kelarutan, viskositas, aktivitas permukaan c)fungsi gizi : dicerna atau non-dicerna) Homopolysakarida - Heteropolysakarida Rantai linier - Rantai bercabang

PREPARASI SAMPEL DALAM ANALISIS PATI SIFAT UMUM : Kadar pati dalam bahan pangan umumnya tidak dapat ditentukan secara langsung karena sifat matriks yang kompleks baik secara struktur maupun secara kimia. Secara umum pati sering berbentuk semi kristalin (pati granular atau pati retrogradasi) dimana bentuk tersebut bersifat sulit bereaksi dengan reagen kimia yang umumnya digunakan dalam analisisnya.

PREPARASI SAMPEL DALAM ANALISIS PATI Untuk sampel bahan pangan belum terolah seperti kacang- kacangan, sereal atau umbi-umbian :  granula pati biasanya dipisahkan dari komponen utama lain dengan cara pengeringan, penggilingan, pengendapan dalam air, penyaringan dan sentrifugasi  Sifat granula pati tidak larut dalam air dan memiliki densitas tinggi (1500 kg/m 3 ) sehingga bila disentrifugasi maka pati akan mudah mengendap di dasar tabung dan selanjutnya mudah untuk dipisahkan Untuk sampel berupa makanan yang telah mengalami pengolahan, penentuan pati dilakukan dengan cara pengeringan, pengendapan kemudian dilarrutkan kembali dalam larutan etanol 80% yang dipanaskan. Monosakarida dan oligosakarida bersifat larut dalam etanol sementara pati tidak larut. Dengan demikian maka pati dapat dipisahkan dari komponen gula lainnya dengan cara penyaringan atau sentrifugasi.

PREPARASI SAMPEL DALAM ANALISIS PATI Untuk sampel berupa makanan yang telah mengalami pengolahan :  Dilakukan dengan cara pengeringan, pengendapan kemudian dilarutkan kembali dalam larutan etanol 80% yang dipanaskan.  Monosakarida dan oligosakarida bersifat larut dalam etanol sementara pati tidak larut. Dengan demikian maka pati dapat dipisahkan dari komponen gula lainnya dengan cara penyaringan atau sentrifugasi. Untuk sampel berupa makanan yang telah mengalami pengolahan, penentuan pati dilakukan dengan cara pengeringan, pengendapan kemudian dilarrutkan kembali dalam larutan etanol 80% yang dipanaskan. Monosakarida dan oligosakarida bersifat larut dalam etanol sementara pati tidak larut. Dengan demikian maka pati dapat dipisahkan dari komponen gula lainnya dengan cara penyaringan atau sentrifugasi.

PREPARASI SAMPEL DALAM ANALISIS PATI  Jika sampel mengandung pati semi kristalin maka sampel dilarutkan dalam air sambil dipanaskan hingga pati tergelatinisasi (> 65 o C)  Penambahan asam perklorat atau kalsium klorida dapat dilakukan untuk meningkatkan kelarutan pati yg sulit larut

METODE ANALISIS PATI  Penambahan enzim spesifik untuk menghidrolisis pati menjadi glukosa. Konsentrasi pati dihitung berdasarkan konsentrasi glukosa yang terukur.  Penambahan Iodine untuk membentuk kompleks pati- iodium yang tidak larut kemudian dapat ditentukan secara grafimetrik atau secara titrimetrik yaitu dengan menentukan jumlah yodium yang diperlukan untuk mengendapkan seluruh pati.  Jika tidak ada komponen lain dalam larutan yang akan mengganggu analisis, maka konsentrasi pati dapat ditentukan dengan menggunakan metode fisik, misalnya, densitas, indeks bias atau polarimetry.

ANALISIS PATI  Konsentrasi amilosa dan amilopektin dalam sampel ditentukan dengan menggunakan metode yang sama seperti yang dijelaskan untuk pati setelah amylose telah dipisahkan dari amilopektin yaitu dengan penambahan bahan kimia yang dapat membentuk kompleks yang tidak larut dengan salah satu komponennya misalnya beberapa jenis alkohol dapat mengendapkan amylose tetapi tidak pada amilopektin.  Metode sebelumnya tidak dapat menentukan pati resisten dalam sampel sehingga jika ingin menentukan kadarnya diperlukan langkah penambahan dimethylsulfoxide (DMSO) untuk melarutkan pati resisten sebelum melakukan analisis. Kembali

ANALISIS SERAT Komponen utama serat : a.Polisakarida pada dinding sel tanamanPolisakarida pada dinding sel tanaman a.Selulosa b.Hemicellulosa c.Pectin b.Polisakarida bukan pada dinding sel tanaman hydrocolloids, cth : guar gum, locust bean gum, gum arab, agar, alginat dan caragenansPolisakarida bukan pada dinding sel tanaman c.LigninLignin

Prosedur preparasi sampel dalam analisis serat : Penghilangan Lemak Penghilangan Proteins Penghilangan Pati Pengendapan Selektif pada Serat Pangan Analisis serat

Metoda analisis serat : a.Metode grafimetrik : a.Penentuan serat kasarPenentuan serat kasar b.Penentuan total serat, serat larut dan serat tidak larutPenentuan total serat, serat larut dan serat tidak larut b.Metode kimia : Prosedur Englyst-CummingsProsedur Englyst-Cummings Kembali

SELESAI