PELATIHAN PENINGKATAN MUTU PRODUK OLAHAN PANGAN (Berbahan Umbi-Umbian) Batam, November 2018 Balai Besar Industri Agro Kementerian Perindustrian RI

SINGKONG / UBI KAYU Singkong/ubi kayu/ketela pohon (Manihot utilissima) Komoditas hasil pertanian yang dapat hidup sepanjang tahun Umur panen rata-rata 7-12 bulan Dimanfaatkan bagian daun dan umbi Umbinya sebagai sumber bahan pangan atau makanan pokok: sumber karbohidrat Mempunyai daging umbi berwarna putih dan kuning Bersifat mudah rusak, ditandai dengan guratan berwarna biru pada umbi

1. Tepung Singkong Bahan: 5 kg singkong segar Air bersih Peralatan: Ember Timbangan Baskom Talenan Pisau Saringan Sealer Tampah Alat Slicer/perajang Alat penepung

Cara Membuat: Singkong segar ditimbang, kemudian dikupas kulitnya, dicuci dengan air bersih Singkong diiris tipis menggunakan alat slicer atau perajang manual. Irisan singkong ditempatkan dalam tampah dan dijemur dibawah sinar matahari atau dalam alat pengering dengan suhu 50-60 oC sampai kering. Irisan singkong yang sudah kering kemudian digiling menggunakan alat grinding/diskmill/alat penepung menjadi bentuk tepung. Tepung singkong yang disudah digiling kemudian diayak/disaring menggunakan saringan kawat pada ukuran 90-100 mesh. Tepung singkong siap dikemas dalam plastik jenis PP (Polypropylene).

Tahapan Proses: Pengupasan Pengirisan Pencucian Pengemasan dalam plastik PP Penjemuran: sinar matahari atau alat pengering suhu 50-60ºC Penepungan: kehalusan tepung 90-100 mesh

2. Tepung Tapioka Bahan: 2 kg singkong segar Air bersih Peralatan: Baskom Ember Talenan Timbangan Pisau Tampah Alat Pemarut Saringan Sealer

Cara membuat: Singkong segar ditimbang, kemudian dikupas kulitnya, dicuci dengan air bersih. Singkong yang sudah bersih diparut menggunakan alat pemarut, hasil parutan dituangkan ke dalam kain saringan, kemudian diperas/dipress, dan air yang keluar ditampung dalam baskom. Ampas singkong ditambahkan air dengan perbandingan 1:1, kemudian diperas kembali, untuk mengeluarkan pati singkong. Perlakuan ini dilakukan berulang-ulang, 4 – 5 kali sampai air yang keluar jernih. Air hasil perasan ditampung dan diendapkan. Endapan tersebut adalah pati singkong atau tapioka ditempatkan dalam tampah dan berbentuk gumpalan Gumpalan pati yang masih basah dihancurkan dan dijemur dibawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering dengan suhu 50-60oC sampai pati menjadi kering. Setelah kering, pati singkong atau tapioka siap untuk dikemas.

Tahapan Proses: Pengupasan Pemarutan Pencucian Pemisahan cairan dan ampas singkong Pencucian Pengemasan dalam plastik PP Penjemuran gumpalan pati Penjemuran pati singkong Pengendapan Pencucian ampas sampai jernih

3. Kerupuk Tapioka Bahan: Tapioka : 750 gr Terigu : 250 gr Garam : 20 gr Ketumbar bubuk : 1 sendok teh Bawang putih : 25 gr Baking powder : 3 gr Soda kue : 2 gr Air panas : 150 ml Dicampurkan

Peralatan: Talenan Ember Tampah Baskom Timbangan Kompor Pisau Sealer Pengukus Penjepit kue

Cara Membuat: Campuran tepung ditimbang sebanyak 150 gr, kemudian ditambahkan air panas dan diaduk rata. Kedalam adonan ditambahkan garam, ketumbar, telur kocok dan bawang putih halus. Aduk sampai rata. Sisa campuran tepung ditambahkan dengan soda kue, baking powder. Aduk rata. Masukkan campuran tepung ke dalam adonan, dan diaduk sampai kalis/ tidak lengket ditangan. Adonan dibentuk bulatan panjang kemudian dikukus sampai matang selama 1-2 jam tergantung diameter bulatan. Setelah matang, angkat dan dinginkan selama satu malam. Bulatan yang sudah dingin di potong dengan ketebalan 2 – 3 mm, kemudian dijemur dibawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering hingga benar-benar kering. Setelah kering, kerupuk siap dikemas dalam plastik pengemas atau siap digoreng.

4. Rengginang Singkong Bahan: Singkong segar : 4 kg Garam : 15 gr Bumbu masak : 2 bungkus (rayco) Bawang putih : 30 gr Air secukupnya

Peralatan: Timbangan Baskom Ember Pisau tahan karat Alat pemarut Kain saring 1 m Ayakkan lobang besar (untuk butiran) Cetakkan rengginang (alas gelas) Talenan Kompor Dandang/langseng Tampah Sarana penjemuran/pengeringan Sealer Plastik

Cara Membuat: Singkong segar ditimbang, kemudian dikupas kulitnya, dicuci dengan air bersih Singkong yang sudah bersih diparut, kemudian direndam dalam air bersih dan dicuci. Air rendaman diganti 3 kali sehari. Proses pencucian dilakukan sampai parutan singkong berwarna putih dan airnya jernih. Endapan pati dari air pencucian diambil dan dipisahkan. Parutan singkong diperas/dipress airnya, kemudian ke dalam ampas singkong ditambahkan bumbu-bumbu dan pati singkong. Ampas singkong dibentuk butiran menggunakan ayakan bambu, dan dicetak berbentuk rengginang menggunakan tatakan gelas. Siapkan alat pengukus, rengginang dikukus sampai matang (1– 2 menit). Rengginang diangkat dan dijemur sampai kering. Setelah kering, rengginang siap dikemas atau digoreng.

5. Kecimpring/Cassava Crackers Bahan: Singkong segar : 3,5 kg Garam : 2 sendok makan Gula pasir : 1 sendok makan Bawang putih : 5 siung Bumbu masak : 1 bungkus Telur : 2 butir Cabe merah : 50 gr Cabe rawit : 10 buah Daun bawang : 100 gr

Peralatan: Timbangan Baskom Ember Pisau tahan karat Talenan Alat pemarut Alat penghalus/penumbuk/blender Kompor Dandang/langseng Alat penggorengan Nyiru Sarana penjemuran/pengeringan Sealer Plastik

Cara Membuat: Singkong segar ditimbang, kemudian dikupas kulitnya, dicuci dengan air bersih Singkong yang sudah bersih diparut halus dan dipress buang sedikit airnya. Siapkan bumbu-bumbu, bawang putih dihaluskan bersama sebagian cabe merah, garam, gula pasir. Sebagian cabe merah, cabe rawit dan daun bawang diiris halus Campurkan telur, semua bumbu ke dalam parutan singkong dan diaduk rata. Adonan dicetak menggunakan lempengan aluminium dengan cara dirol diatas permukaan lempengan aluminium dengan ketebalan 2 – 3 mm Adonan dikukus selama 5 menit, angkat dan dinginkan. Potong-potong sesuai selera, kemudian dijemur dibawah sinar matahari sampai kering. Setelah kering, cassava crackers siap dikemas atau siap digoreng.

6. Telor Gabus Bahan: Tapioka : 500 gr Telur : 2-4 btr Garam : 5 gr Minyak goreng : 2 liter Pelapis: Gula merah : 250 gr Gula pasir : 125 gr Air : 50 cc

Peralatan: Timbangan Literan Baskom Ember Pisau tahan karat Talenan Wajan Kompor Serok Sodet Kantong plastik Sealer

Cara Membuat: Telur kocok sampai mengembang tambahkan garam dan tepung tapioka sedikit demi sedikit, uleni sampai rata dan tidak lengket lagi di tangan. Adonan dibentuk bulat panjang, lalu direndam ke dalam minyak dingin. Lakukan sampai adonan habis. Cara menggoreng : masukkan adonan yang dibentuk ke dalam wajan yang berisi minyak dingin, biarkan ± 10 menit. Setelah itu taruh wajan di atas api dan goreng sampai masak dan warnanya kekuningan Siapkan bahan pelapis, dengan mencampurkan gula merah, gula pasir dan air dalam wajan. Kemudian dimasak dengan api kecil sampai larutan gula membentuk serabut. Masukkan kue yang sudah digoreng, dan diaduk sampai rata Telur gabus siap untuk dikemas menggunakan plastik pengemas.

7. Kue Kering Kastengels Bahan: Singkong segar : 650 gr Kuning telur : 3 butir Margarin : 200 gr Terigu : 150 gr Keju parut : 150 gr Garam : ½ sdt 2 butir kuning telur untuk memoles

Peralatan: Timbangan Baskom Ember Pisau tahan karat Talenan Alat parut dan parut keju Mixer Kompor Oven Loyang Spatula Pengaduk kayu Stoples Plastik

Cara Membuat: Singkong segar ditimbang, kemudian dikupas kulitnya, dicuci dengan air bersih Singkong diparut, kemudian diperas airnya hingga beratnya tersisa 350 gr Kocok margarin sampai lembut dan tambahkan kuning telur satu persatu dikocok terus sampai lembut Masukkan garam, parutan singkong, terigu dan 175 gr parutan keju aduk sampai rata hingga menjadi adonan yang dapat dibentuk Ratakan adonan dengan dicara digiling menggunakan rolling pin dengan ketebalan 0,75 cm, kemudian dipotong ukuran 1 x 3 cm lalu olesi kocokan kuning telur dan taburi keju parut Siapkan loyang kue kering, olesi dengan margarin. Susun adonan kue pada loyang dan panggang dengan panas sedang sampai matang Setelah matang, angkat dan dinginkan. Kue kering siap untuk dikemas dalam stoples plastik

8. Kue Lapis Cokelat Cassava Bahan: Tepung singkong : 150 gr Santan kental : 200 ml(masak sebentar,dinginkan) Gula pasir : 300 gr Telur : 5 butir Cokelat bubuj : 2 sdm Mentega : secukupnya

Peralatan: Timbangan Baskom Ember Pisau tahan karat Talenan Alat parut dan parut keju Mixer Kompor Oven Loyang Spatula Pengaduk kayu Stoples Plastik

Cara Membuat: Gula pasir dan telor dikocok menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi sampai mengembang. Tambahkan santan kental diaduk pelan dan tambahkan tepung singkong aduk rata menjadi suatau adonan Adonan di bagi menjadi dua bagian adonan, satu bagian adonan di tambahkan cokelat bubuk sedikit demi sedikit sambil diaduk. Siapkan dan letakkan loyang ukuran 20 x20 x 5 cm yang telah diolesi mentega ke dalam dandang yang sudah dipanaskan, lalu tuang adonan putih sebanyak 100 ml masak ± 20 menit. Kemudian masukkan adonan warna cokelat masak ± 10 menit Kemudian masukkan adonan warna putih masak ± 40 menit. Setelah matang angkat kue lapis dikeluarkan dari loyang dan di potong-potong dan dikemas.

9. Kue Ali/Cincin Bahan: Tepung ketan : 350 gr Tepung beras : 100 gr Kelapa parut : 200 gr/1 btr (di sangray) Garam halus : ½ sdt Gula merah : 150 gr (dihaluskan) Gula pasir : 65 gr Air : 400 ml Minyak goreng : 1 kg

Peralatan: Timbangan Baskom Ember Pisau tahan karat Talenan Alat parut Kompor Wajan Spatula Pengaduk kayu Stoples Plastik/plastik mica

Cara Membuat: Larutkan gula pasir, gula merah yang sudah dihaluskan dan di tambahkan air secukupnya Campurkan tepung beras ketan, tepung beras, parutan kelapa yang sudah di sangray dn garam halus aduk sampai rata. Tuangkan larutan gula kedalam campuran tepung dan aduk sampai rata dan menjadi kalis Setelah adonan jadi kalis ambil adonan secukupnya bulat dan dipipih serta di lubangi tengahnya kaya buat donat Lakukan pembuatan bulatan adonan sampai habis adonanya Selesai adonan dibentuk kemudian di goreng dalam wajan minyak panas hingga berwarna kecoklatan dan dilakukan pembalikan Setelah matang kue cincin diangkat ditiriskan, dinginkan lalu dikemas

10. Talam Singkong Bahan: Singkong segar: 450 gr Tapioka : 150 gr Tepung Beras : 150 gr Garam : 1,5 sdt Air : 600 ml Bahan pelapis: Tepung beras : 150 gr Tapioka : 45 gr Santan Kental : 600 ml Garam : 1,5 sdt

Peralatan: Timbangan Baskom Ember Pisau Talenan Mixer Cetakan bentuk mawar Alat Pengukus Kompor Pengaduk kayu Plastik mika

Cara membuat: 1. Siapkan Adonan singkong: Campurkan singkong kukus yang telah dihaluskan, gula, sebagian air, dan garam. Adonan diaduk sampai rata, ditambahkan tepung beras dan tepung tapioka, diaduk rata. Kemudian tambahkan sisa air dan diaduk rata. Adonan disaring menggunakan saringan. 2. Siapkan Adonan pelapis: Campurkan santan, tepung beras, tepung tapioka dan garam. Adonan diaduk sampai rata. 3. Siapkan alat pengukus, masukkan air dan didihkan. Setelah mendidih, kukus cetakan selama 2 menit tanpa adonan. 4. Cetakan dikeluarkan dan diisi dengan adonan pelapis sampai dengan ½ cetakan, kemudian kukus selama 5 menit. 5. Ditambahkan adonan singkong sampai dengan ½ cetakan kukus selama 10-15 menit 6. Angkat dan dinginkan 7. Lepaskan kue talam dari cetakannya dan kemas dalam plastik mika

11. Getuk Lindri Bahan: Singkong segar : 1 kg Gula pasir : 250 gr Vanili : 1 sendok teh Garam : ½ sendok teh Kelapa muda parut : 1 butir Daun pandan : 1 ikat

Peralatan: Timbangan Baskom Ember Pisau Talenan Alat parut Penggiling mie/daging Dandang Kompor Pengaduk kayu Plastik mika

Cara membuat: Kelapa parut dikukus dengan garam dan daun pandan. Sisihkan Singkong ditimbang, kemudian dikupas dan dicuci. Kukus singkong selama 20-30 menit sampai matang. Angkat dan haluskan. Campurkan singkong kukus yang telah dihaluskan, bersama dengan gula pasir dan vanili Adonan diaduk sampai rata menggunakan sendok kayu atau tangan yang menggunakan sarung tangan plastik. Adonan getuk dicetak menggunakan penggiling daging/mie, tampung dalam nampan dan dipotong sesuai selera. Jika tidak ada penggiling daging, adonan dapat dicetak dalam cetakan bentuk mawar. Hidangkan getuk lindri dengan kelapa parut diatasnya atau dikemas dalam plastik mika.