Pengaruh variasi starter terhadap kondisi fisik yougurt. Disusun oleh: Tia Mayasari NIM Kelas Pendidikan Biologi C 2018 PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN YOUGURT

Latar Belakang  Susu merupakan minuman yang mengandung berbagai komponen gizi yang baik bagi tubuh, tetapi kandungan gizi ini mudah rusak apabila tidak dilakukan penanganan dengan cepat.  Salah satu cara agar susu memiliki daya simpan yang lebih lama adalah dengan melakukan fermentasi dan menghasilkan produk berupa yougurt. Yougurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu, seperti bakteri probiotik Lactobacillus dan bakteri probiotik Streptococcus sehingga menghasilkan rasa yang masam, dan bau yang khas.  Pembuatan yougurt sendiri tanpa mesin pabrik terkadang menghasilkan yougurt dengan rasa yang kurang diminati karena keterbatasan alat yang dapat memastikan proses pembuatan yougurt berlangsung secara optimal.  Menurut Suharyono dan Kurniadi (2010), keberhasilan pembuatan minuman fermentasi adalah lama waktu fermentasi dan konsentrasi starter yang digunakan,

Tujuan Praktikum  Mengetahui waktu inkubasi yang dibutuhkan  Mengetahui kondisi fisik yougurt : bau, rasa, warna, konsistensi  Membandingkan yougurt yang dihasiilkan dengan starter  Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi starter yang digunakan

Tinjauan Pustaka  Yougurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan untuk membuat yougurt adalah bakteri Bifidobacterium sp, Lactobacillus bulgaricus, dan bakteri Streptococcus thermophilus. Bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa yang terkandung pada susu menjadi asam laktat (Prabawa dkk, 2012).  Streptococcus thermophilus juga menghasilkan ATP (Adenosin Triphospat) dari respirasi serta menghasilkan senyawa nitrogen dari hidtrolisis protein susu untuk menghasilkan asetaldehide yang memberikan aroma khas pada yougurt. Semakin tinggi konsentrasi starter yang ditambahkan, maka akan semakin tinggi jumlah bakteri Streptococcus thermophilus yang dapat menghidrolisis karbohidrat menjadi asam laktat dan dapat meningkatkan kemampuan bakteri untuk memecah laktosa dalam susu. Laktosa ini akan dirombak atau digradasi oleh Streptococcus thermophilus menjadi glukosa dan galaktosa yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat sebagai produk utama (Helferich dan Weshoff, 1980 dalam Suharyono, 2010).

Tinjauan Pustaka  Fermentasi merupakan salah satu bentuk pengolahan bahan pangan dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah untuk dicerna.  Laju pertumbuhan bakteri dapat dipengaruhi oleh factor internal dan factor ekternal. Factor internal yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri adalah suhu optimum pada masing-masing jenis bakteri sedangkan factor eksternal meliputi kondisi lingkungan tempat tumbuhnya bakteri.  Proses pertumbuhan bakteri pada pembuatan yougurt diawali dengan meningkatnya laju pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophilus yang memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacilus bulgaricus, sehingga pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacilus bulgaricus memproduksi asam laktat yang mengakibatkan penurunan pH menjadi asam (Hamann dan Marth,1983 dalam Suhayono 2010).

Uji organoleptic yougurt  Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut panelis.  Syarat mutu Yougurt

Penentuan jumlah Bakteri Asam Laktat.  Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) yang terkandung dalam yougurt merupakan salah satu factor yang menentukan kelayakan produk yougurt sebagai pangan fungsional. Dosis yang direkomendasikan dalam diet pembuatan yougurt yaitu antara sel/gram atau ml (Fardiaz 1990). Sementara menurut Shah (2007) dalam Yulia (2016), jumlah minimal strain probiotik yang ada dalam produk makanan adalah sebesar 10 9 CFU/g, dengan tujuan untuk mengimbangi kemungkinan penurunan jumlah bakteri probiotik pada saat berada dalam saluran pencernaan. Jumlah total BAL masih termasuk dalam Batasan kandungan probiotik yang dianjurkan dalam standar produk probiotik yaitu koloni/ml (Yulia, 2016).  Penentuan ini menggunakan metode hitung cawan (Total Plate Count)  Hasil penelitian Haryo, dkk( 2017 ) mengungkap bahwa peningkatan viabilitas BAL terjadi karena pada saat jam ke-0 BAL berkisar CFU/ml kemudian seetelah dilakukan fase inkubasi selama 24 jam pada suhu 37 0 C terjadi peningkatan BAL menjadi CFU/ml. peningkatan viabilitas ini terjadi karena pada saat jam ke-0 BAL mengalami fase awal yaitu fase lag dimana BAL akan menyesuaikan diri dengan lingkungnnya. Setelah 24 jam mulai terjadi viabilitas karena pertumbuhan BAL telah mencapai fase logaritmik. Semakin meningkatnya jumlah BAL akan semakin menurunkan pH yougurt akibat meningkatnya asam laktat sebagai hasil dari pemecahan laktosa pada susu oleh aktivitas BAL.

Metode  waktu dan tempat waktu : Februari 2021 tempat : Demangan GK 1 No 34B Yogyakarta  Alat dan bahan : -Panci, irus, sendok -Alat tulis -Alat dokumentasi -Susu UHT 250 ml 2 buah -Biokul Plain 80 ml 1 buah -Gula pasir 1 sendok makan

Cara kerja 1.Mensterilkan peralatan yang akan digunakan 2.Memanaskan susu dan gula pasir hingga suhu 85 derajat C. 3.Mendinginkan susu hingga suhu sekitar 55 derajat celcius lalu memasukkannya pada botol A1 dan A2 masing-masing sebanyak 125 ml kemudian menambahkan biokul sebanyak 2% 4.Memasukkan masing-masing 125 ml susu pada botol B1 dan B2 kemudian menambahkan biokul sebanyak 5% 5.Menutup botol dengan rapat kemudian membungkus keempat botol tersebut menggunakan kain agar suhunya stabil 6.Menunggu waktu inkubasi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Rasa masam  Dari kelima testee menyatakan bahwa yougurt dengan perlakuan A (konsentrasi starter 2%) tidak masam baik pada ulangan 1 maupun ulangan 2, dan pada yougurt dengan perlakuan B (konsentrasi starter 5%) testee menyatakan bahwa yougurt cukup masam. Munculnya rasa masam pada yougurt ini disebabkan karena meningkatnya laju pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophilus yang memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacilus bulgaricus, sehingga pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacilus bulgaricus memproduksi asam laktat yang mengakibatkan penurunan pH menjadi asam dan menyebkan yougurt memiliki rasa yang masam. Yougurt yang dihasilkan memiliki rasa yang tidak terlalu masam kemungkinan dikarenakan konsentrasi starter yang digunakan tergolong rendah sehingga kultur bakteri Streptococcus thermophilus yang ditambahkan juga sedikit akibatnya prosuksi asam laktat juga menjadi sedikit dan penurunan pH menjadi asam juga tidak terlalu signifikan, akibatnya yougurt tidak terlalu asam. Selain itu, berdasarkan studi literasi, ketika kita ingin membuat yougurt yang tidak terlalu asam dapat menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium bifidum, yang mana kedua bakteri ini terdapat pada Biokul Plain Yougurt yang dijadikan starter yougurt pada praktikum ini.

Bau khas yogurt  Rata-rata testee menyatakan bahwa yougurt dengan perlakuan A (2%) memiliki bau yang kurang seperti yougurt baik pada pengulangan 1 maupun 2. Kemudian pada yougurt dengan perlakuan B (5%), kelima testee menyatakan bahwa produk yang dihasilkan memiliki bau cukup seperti yougurt pada umumnya, baik pada pengulangan 1 maupun 2. Bau khas yougurt ini disebabkan karena Streptococcus thermophilus juga menghasilkan ATP (Adenosin Triphospat) dari respirasi serta menghasilkan senyawa nitrogen dari hidtrolisis protein susu untuk menghasilkan asetaldehide yang memberikan aroma khas pada yougurt. Semakin tinggi konsentrasi starter yang ditambahkan, maka akan semakin tinggi jumlah bakteri Streptococcus thermophilus yang dapat menghidrolisis karbohidrat menjadi asam laktat dan dapat meningkatkan kemampuan bakteri untuk memecah laktosa dalam susu, dan menimbulkan aroma yang khas. Hasil praktikum ini sejalan dengan dasar teori tersebut bahwa semakin tinggi konsentrasi starter yang digunakan maka semakin banyak jumlah bakteri yang mampu menimbulkan bau khas pada yougurt. Terlihat dari yougurt dengan starter 5% memiliki aroma khas yang lebih kuat disbanding dengan yougurt dengan starter 2%.

Warna yogurt  Kelima testee menyatakan bahwa pada yougurt yang dihasilkan dari perlakuan A berwarna putih baik pada ulangan 1 maupun ulangan 2. Sedangkan pada perlakuan B, kelima testee menyatakan bahwa yougurt yang dihasilkan memiliki warna putih kekuningan menyerupai yougurt sehingga pada perlakuan dengan starter yang lebih tinggi menghasilkan warna yang lebih keruh. Apabila dibandingkan dengan yougurt starter, yougurt yang dihasilkan pada perlakuan B memiliki warna yang sama dengan yougurt starter.

Konsistensi  Kelima testee mengatakan bahwa yougurt yang dihasilkan dari perlakuan A memiliki konsistensi yang kurang kental baik pada ulangan 1 maupun 2, sedangkan rata-rata kelima testee menyatakan bahwa yougurt pad perlakuan B memiliki konsistensi yang kental. Apabila dibandingkan dengan yougurt starter, yougurt yang dihasilkan pada perlakuan B memiliki konsistensi yang sama dengan yougurt starter, sedangkan yougurt perlakuan A memiliki konsistensi yang lebih cair daripada yougurt perlakuan B maupun yougurt starter. Perbedaan kekentalan atau konsistensi pada yougurt ini kemungkinan disebabkan oleh perbedaan taraf konsentrasi starter yang digunakan sehingga berpengaruh pula pada jumlah bakteri probiotik yang ditambahkan. Berdasarkan literasi, semakin banyak starter yang digunakan maka semakin banyak pula jumlah bakteri probiotik yang ditambahkan dan akan menghasilkan asam laktat yang semakin banyak.

Membandingk an dengan starter Yogurt starterYogurt 2%Yogurt 5% Warna : putih kekuningan Warna : putih terang seperti susu Warna : putih kekuningan Bau : masamBau : kurang menyerupai yogurt, masih dominan bau susu Bau : masam Rasa : masamRasa : tawarRasa : kurang masam dibanding starter Konsitensi : kentalKonsistensi : tidak sekental yogurt starternya. Konsistensi : kental seperti yogurt starternya.

Penentuan jumlah Bakteri Asam Laktat  Metode pengujian total BAL menggunakan metode hitung cawan (Total Plate Count) untuk menentukan total BAL  Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) yang terkandung dalam yougurt merupakan salah satu factor yang menentukan kelayakan produk yougurt sebagai pangan fungsional. Dosis yang direkomendasikan dalam diet pembuatan yougurt yaitu antara sel/gram atau ml (Fardiaz 1990). Sementara menurut Shah (2007) dalam Yulia (2016), jumlah minimal strain probiotik yang ada dalam produk makanan adalah sebesar 10 9 CFU/g, dengan tujuan untuk mengimbangi kemungkinan penurunan jumlah bakteri probiotik pada saat berada dalam saluran pencernaan. Jumlah total BAL masih termasuk dalam Batasan kandungan probiotik yang dianjurkan dalam standar produk probiotik yaitu koloni/ml (Yulia, 2016).

Kesimpulan  Waktu inkubasi yang dibutuhkan untuk menghasilkan yougurt adalah 20 jam baik pada konsentrasi starter 2% maupun 5%.  Kondisi fisik yougurt yang dihasilkan dengan menggunakan starter 2% biokul adalah memiliki warna putih terang seperti susu, bau kurang menyerupai bau has dari yougurt, rasa kurang masam, dan konsistensinya kurang kental. Sedangkan pada yougurt yang dihasilkan dengan menggunakan starter 5% biokul memiliki warna putih kekuningan yang lebih keruh daripada yougurt dengan starter 2%, bau cukup seperti yougurt, rasa cukup masam, dan konsistensinya kental.

Kesimpulan  Ketika dibandingkan dengan starter yougurt yang digunakan, yougurt yang dihasilkan dengan starter 2% memiliki warna yang lebih terang, bau yang berbeda dari starter, rasa kurang masam disbanding starter dan konsistensinya lebih encer daripada starter. Sedangkan jika dibandingkan dengan yougurt yang dihasilkan dengan starter 5% memiliki warna yang sama dengan starter, bau yang mirip dengan starter, rasa yang kurang masam disbanding starter, warna yang sama dengan starter, dan konsistensinya sama seperti starter yang digunakan.  Perbedaan atau variasi konsentrasi starter berpengaruh terhadap kondisi fisik yougurt yang dihasilkan, yaitu semakin rendah konsentrasi starter maka yougurt yang dihasilkan kurang kental, kurang masam, dan warnanya cenderung lebih terang, sedangkan semakin tinggi starter yang digunakan maka yougurt yang dihasilkan akan semakin masam, semakin kental, dan warnanya cenderung lebih keruh.

TAHAP PERSIAPAN

TAHAP PEMBUATAN YOGURT

A ulangan 1A ulangan 2 B ulangan 1 B ulangan 2

Daftar Pustaka  Yulia, dkkk Penentuan Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Cemaran Mikroba Patogen Pada Yougurt Bengkoang Selama Penyimpanan. Jurnal Litbang Industri. Vol 6, No.1, hal  Prabawa, dkk Produksi Enzim Invertase oleh Saccharomyces cerevisiae menggunakan Substrat Gula dengan Sistem Fermentasi Cair. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Vol 1, No 1, hal  Suharyono & Muhammad Kurniadi Pengaruh Konsentrasi Starter Streptococcus thermophilus Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Minuman Laktat dari Bengkoang (Pachyrrhus erosus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol 1, No.1.  Fatmawati, Umi, dkk Karakteristik Yogurt yang Terbuat Dari Berbagai Jenis Susu Dengan Penambahan Kultur Campuran. Jurnal Bioedukasi. Vol 6, No 2, hal.1-9.