Trimetilamin Oksida (Kajian pada ikan segar dan ikan beku) Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya yunita_ep@ub.ac.id

selalu berkaitan dengan pembusukan ikan segar maupun ikan beku. Banyak ditemukan di ikan laut, khususnya di famili gadoid (Gadidae) dan elasmobranchi (hiu) (2,5% dw) Adanya TMAO terkait dengan sistem osmoregulasi Tidak ditemukan di ikan darat (freshwater fish) dalam jumlah banyak, akan tetapi beberapa ikan laut yang bermigrasi ke perairan darat, kandungan TMAO-nya hampir tidak ada SAAT berada di perairan darat. TMAO larut air dan bagian dari fraksi NPN

Kadar TMAO di ikan bervariasi tergantung pada : - musim - ukuran - umur ikan - kondisi lingkungan

TMAO TMA DMA FA MW 75 59 45 30 % N 18,6 23,7 31,1 1 mg TMAO-N = 5,38 mg TMAO = 72µmoles 1 mg TMA-N = 4,22 mg TMA = 72µmoles 1 mg DMA-N = 3,22 mg DMA = 72µmoles 2,16 mg FA = 72µmoles

Tabel 2. Kandungan TMAO pada berbagai spesies ikan Tabel 3 Tabel 2. Kandungan TMAO pada berbagai spesies ikan Tabel 3. Kandungan TMAO pada organ yang berbeda IKAN milimoles TMAO/100gram Cod 7,9 – 10,8 Haddock 4,3 – 5,8 Hake 10,0 – 13,3 Pollock 5,8 – 6,8 Mackarel 2,9 – 3,9 Flounder 3,2 – 7,2 ORGAN milimoles TMAO/100gram Kulit 3,0 Permukaan daging 7,6 Daging bagian dalam 13,2 Perut 0,9 Ovary 1,6

Aktifitas mikrobiologi dari Mikroorganisme dalam tubuh ikan sendiri Perubahan biokimia ikan pasca mortem diikuti juga dengan perubahan mikrobiologi. Aktifitas mikrobiologi dari Mikroorganisme dalam tubuh ikan sendiri Kontaminasi selama handling Bakteri yang berperan dalam proses pembusukan al: Bakteri gram negatif – psikotrofik Achromobacter Pseudomonas putrefaciens Reaksi bakteri : AH2 + (CH3)3NO  A + (CH3)3N + H2O

TMA  volatile compound + very low odor threshold Tabel 4. Odor Thresholds TMA  volatile compound + very low odor threshold TMA  fishy odor of spoilage Bacterial flora Cellular processes ppb Ammonia 110.000 DMA 30.000 TMA 600 Other odoriferous compounds

Peranan enzim bakteri dalam produksi TMA Enzim menggunakan senyawa seperti TMA, (CH3CH2)3NO, Tripropilamine Oksida ( CH3CH2CH2)3NO Mengaktivasi substrat  dehidrogenase dalam sel bakteri Sejumlah senyawa berperan sebagai sumber Hidrogen CH3CHOHCO2H + TMAO  CH3COCO2H + TMA + H20 Asam laktat Asam piruvat CH3COCO2H + TMAO + H2O  CH3CO2H + CO2+TMA+H20 Asam asetat SUBSTRAT

The origin and synthetic pathways of TMAO are actively debated TMAO stimulates the anaerobic growth of bacteria in fish muscle extracts TMAO, like most methylamines, is derived from the trimethylammonium group of choline. Dietary choline may be oxidized to trimethylamine by bacteria in the gut of marine animals. The accumulation of TMA in rotting fish as a result of bacterial degradation of choline, as well as the reduction of TMAO to TMA, is responsible for their characteristic ‘fishy’ odor (Hebard et al., 1982; Sotelo and Rehbein, 2000).

Menjaga kesegaran dan kualitas ikan ??? Antibiotik ? Antimikroba ? Antimikotik ? Bahan kimia ? Temperatur ? Mengontrol bakteri  modified atmosphere ? TMA diproduksi  suhu 0 – (-6)°C

Hebarda, C. E. G. J. Fillick and R. E. Martin Hebarda, C.E. G.J. Fillick and R.E. Martin. Occurance and Significance of TMAO and Its Derivataves in Fish and Shellfish. AVI Publishing Company Regenstin, J.M., M. A. Schlosser, A. Samson and M. Fey. Chemical changes of TMAO During Fresh and Frozen Storage Fish. AVI Publishing Company STR~MA,. R. 1971. Bakterielle omsetninger I anaerobt silde-ekstrakt. Lic. techn. thesis, Norwegian Institute of Technology, University of Trondheim, Norway Seibel, B.A and Patrick J. Walsh. 2002. Trimethylamine oxide accumulation in marine animals: relationship to acylglycerol storage. The Journal of Experimental Biology 205, 297–306

Next week Mekanisme pembentukan TMAO Histamin pada ikan Oksidasi enzim (?) Oksidasi mikroba (?) Reduksi TMAO menjadi TMA dan DMA dan FA Peranan bakteri ? (bakteri pembusuk, bakteri penghasil TMA, pengaruh lingkungan) Secara enzimatik / non enzimatik Histamin pada ikan