Adi Magna Patriadi N. Peternakan FP-UNS BAB 2 KONTROL SUHU TIK Agar mahasiswa dapat mengetahui, memahami dan mengaplikasikan pengawetan dan pengolahan dengan mengontrol suhu PUSTAKA Buckle, K.A. et al., 1987. Food Science. Penterjemeh: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Desrorier, N.W., 1988. The Science of Food Preservation. Penterjemah: M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta. Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta. Lawrie, R.A., 1995. Meat Science. Penterjemah: A. Parakkasi. UI-Press, Jakarta. Adi Magna Patriadi N. Peternakan FP-UNS

KONTROL SUHU (Pengawetan dengan mengatur suhu dari bahan pangan  proses perpindahan panas karena adanya sumber pendingin (konduksi & konveksi)  membuat kondisi lingkungan tidak sesuai dengan suhu optimum mikroorganisme) DI ATAS TITIK BEKU: Pemakaian suhu di atas 0oC  refrigerated DI BAWAH TITIK BEKU: Pemakaian suhu di bawah 0oC  frezzed PASTEURISASI: Pemakaian suhu di atas 60oC sampai 100oC  di bawah titik didih STERILISASI: Pemakaian suhu di atas 100oC  di atas titik didih

MEKANISME KERJA MIKROORGANISME SUHU OPTIMUM TUMBUH Di atas Titik Beku/Pasteurisasi Di bawah Titik Beku/Sterilisasi MENGHAMBAT MEMATIKAN Memperpanjang Masa Simpan

ALAT PEMBEKUAN PENDINGIN UDARA: Pendinginan dengan menggunakan sumber udara bergerak  model AC (Air Conditioner)  refrigerated & freezer LEMPENG BEKU: Pendinginan dengan menggunakan sumber logam pembeku (Cold Cash)  refrigerated & freezer CAIRAN PENDINGIN: Pendinginan dengan menggunakan sumber cairan pembeku  memakai Nitrogen cair (-41oC)  freezer

EFEK PENDINGINAN & PEMBEKUAN Adanya proses perpindahan panas Adanya pembekuan air bahan pangan Terjadinya penguapan air Kerusakan jaringan & pengeluaran air PROTEIN & LEMAK RUSAK PENYUSUTAN BERAT PERUBAHAN PERMUKAAN PENYERAPAN BAU

PENGUAPAN AIR & FREEZEN BURN PENCEGAHAN KERUSAKAN PENGUAPAN AIR & FREEZEN BURN HARUS DIBUAT KESETIMBANGAN KONTROL KELEMBABAN KONTROL KECEPATAN PENDINGINAN PENGEMASAN BAHAN PANGAN

PENDINGINAN & PEMBEKUAN BAHAN PANGAN HEWANI TELUR DAGING SUSU Dingin 5 – 8oC Pendinginan secara cepat dan bertahap untuk mencapai 0 – 4oC Susu segar 0 – 1oC Beku – 1,5oC RH 82-85% Susu kental 1 – 4,5oC Tidak dianjurkan pembekuan Pembekuan seimbang dalam dan luar telur  tidak pecah Pembekuan secara bertahap sampai suhu min13 s/d 23,5oC Dianjurkan dikemas  menyerap bau Dianjurkan dikemas  menyerap bau

PROSESING PANAS PASTEURISASI Digunakan suhu di bawah 100oC Bakteriostatik Pemanasan dengan uap air, air panas, panas kering atau listrik Kerusakan nutrisi minimum STERILISASI Digunakan suhu di atas 100oC Bakteriosid Pemanasan dengan alat autoklaf, stelizer dan retort Kerusakan nutrisi HTST (High Temperature Short Time: 71,7oC minimum waktu 15 detik LTLT (Low Temperature Long Time: 62,8oC selama 30 menit UHT (Ultra High Temperature) Uap air, tekanan 5 psi, 109oC Uap air, tekanan 10 psi, 115,5oC Uap air, tekanan 15 psi, 121,5oC

Pasteurisasi dilaksanakan jika: Bahan pangan tidak tahan panas Membunuh mikrobia patogen Membunuh mikrobia pembusuk tak tahan panas Dilanjutkan dengan pengawetan lain Sterilisasi dengan melihat TDT (Thermal Death Time): waktu yg dibutuhkan unt membunuh sejumlah sel dan spora tertentu pada kondisi spesifik tertentu. Sterilisasi TDT pada 121oC (F0). C. Botulium F0 2,45 s/d 2,8  Kematian C. botulium pada sterilisasi selama 2,45 s/d 2,8 menit

Pemanasan: tergantung cara, keadaan bahan & pH PENGALENGAN Persiapan Bahan: pembersihan, sortasi & grading, pengupasan, pencucian & pembersihan, pengirisan Pemblasiran: dilakukan pada ruang panas unt inaktivasi peroksidase, pengusiran udara, melemaskan bahan & perbaikan warna Pengisian Bahan: dalam kaleng atau kantong plastik, bisa ditambahkan cita rasa unt meningkatkan tekstur & perambatan panas Exhausting & Penutupan: mengusir udara dalam kaleng pada ruang uap & ditutup ganda  penutupan hermetis (udara & uap air tidak keluar masuk) Pemanasan: tergantung cara, keadaan bahan & pH

EFEK PEMANASAN KERUSAKAN ORGANOLEPTIK (Terbentuk flavor sufhidril & karamel) KERUSAKAN KIMIA (Denaturasi protein, Oksidasi lemak dan kerusakan vitamin B1 dan C) EFEK PEMANASAN KERUSAKAN FISIK Mailard reaction  Perubahan warna dan kerusakan nutrisi