STERILISASI TERMAL
Sterilisasi termal adalah metode untuk mematikan mikroba yang tidak diinginkan dalam produk. Proses termal yang digunakan merupakan metode untuk mengawetkan makanan yang dinyatakan steril secara komersial.
Tujuan Sterilisasi Termal Membunuh semua mikroba yang dapat tumbuh pada produk pangan pada kondisi suhu ruang
Jenis Sterilisasi Termal : Sterilisasi dalam kemasan Sterilisasi tanpa kemasan
Karakteristik Mikroorganisma 1. Kurva pertumbuhan (lihat gambar 3.3 hal 41) 2. Faktor intrisik Nilai ph (sebagian besar mikroba tumbuh baik pada ph makanan 4,5-7,5. contoh : mikro pembusuk, patogen, clotridiumbotulinum) aktivitas air (AW) : bakteri hidup pada AW 0,8-0,9, JAMUR 0,7-0,8, KAMIR 0,75-0,85 Tekanan oksigen (aerobik, anerobik, aerobikfakultatif) Komposisi nutrisi substrat senyawa antimikroba
3. Faktor Ekstrinsik a. Suhu - Mikroba psikrofilik tumbuh pada suhu 7-10°C - Mikroba mesofilik tumbuh pada suhu 25-40°C - Mikroba termofilik tumbuh pada suhu 55-65°C b. Kelembapan relatif : pada RH tinggi makanan akan menyerap air sehingga mikroba bisa tumbuh dengan baik c. Jenis dan konsentrasi gas : gas karbondioksida pada konsentrasi 10% dalam sistim penyimpanan CAS dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayur d. Radiasi : radiasi bisa digunakan untuk merusak mikroba yang disebut sterilisasi dingin
Kebusukan Oleh Bakteri Bakteri pembentuk spora yang penting dalam pembusukan makanan, lihat pada tabel 3.1 hal 50
Dasar Perhitungan Proses Termal Nilai Z Nilai D Nilai F Ket : lihat pada hal 51-55
Proses Sterilisasi Sterilisasi tanpa kemasan lihat pada gambar 3.4 hal 56 Sterilisasi dalam kemasan lihat pada gambar 3.5 hal 57
Pengaruh Sterilisasi Terhadap Produk Pangan Perubahan warna Perubahan bau dan cita rasa Perubahan tekstur dan fiskositas Perubahan nilai gizi
SEKIAN