Padi merupakan bahan makanan pokok di negara Indonesia PENGOLAHAN PADI Padi merupakan bahan makanan pokok di negara Indonesia Padi dikenal sebagai sumber karbohidrat terutama pada bagian endosperm. Bagian lain dikenal sebagai bahan baku industri Yang dimaksud pengolahan padi sebenarnya adalah perlakuan-perlakuan mulai panen sampai dengan padi menjadi beras Umumnya dikenal dengan penggilingan beras. Sesungguhnya penggilingan adalah usaha untuk memisahkan butir beras dari bagian lain

PENGGILINGAN BERAS (Rice Milling) PANEN Kriteria masak: menguningnya sebagian besar dari butir-butir padi dan malainya (80%) Ada 3 macam jenis padi: Padi berumur pendek, umur 70 – 90 hari padi berumur sedang, umur 90 – 110 hari padi berumur panjang, umur lebih 110 hari Panen terlalu awal , butir – butir berkapur (chalky grains) Panen lambat, butir- butir pecah (broken rice). Lama kena matahari disebut sun cracks

PENGGABAHAN (threshing) : memisahkan bagian tangkai padi dari butiran gabah PENGERINGAN bahan tidak mudah rusak, lebih tahan lama menghentikan kegiatan mikroorganisme tertentu memudahkan pengolahan lebih lanjut Setelah panen terjadi kerusakan, disebabkan a l: Adanya suhu yang masih cukup tinggi Kecepatan respirasi masih cukup tinggi Kandungan air 25 – 27% Adanya kegiatan mikroorganisme masih tinggi Masih banyaknya material asing yang ikut

PENYIMPANAN bersifat sementara sebelum gabah digiling kadar air sebaiknya 14 – 15% kelembaban 78% Kandungan air berpengaruh pada: Terjadinya pemanasan spontan kehilangan kemungkinan tumbuh (viability) kehilangan bahan karena rusak terjadinya perubahan kimiawi bahan Rusaknya gabah dalam penyimpanan, karena: Terjadinya metabolisme jaringan biji Terjadinya metabolisme mikroorganisme Terjadinya metabolisme serangga, kutu dll Terjadinya serangan rodensia

PENGGILINGAN : memisahkan beras dari bagian lain yang tidak dikehendaki Peralatan penggilingan, terdiri atas: Pembersih (screen) Pemecah kulit (huller, husker) Penyosoh dan pemutih Penggosok (polisher) Pengayak Ada 2 tipe pokok: Tipe kiskisan, penggilingan dan penghilangan lapisan (katul, polish) mejadi satu Tipe Cono, terpisah Terdiri atas cleaner, huller, pearler, polisher dan separator

Syarat gabah menurut “Food Bureau” Taiwan: Gabah harus bersih dan segar, butir penuh (‘mentes’) tidak ada tanda-tanda terkena penyakit Benda asing dalam gabah tidak boleh melebihi 0,5% Kadar air tidak lebih 13% 1,083 hektoliter gabah harus tidak boleh kurang dari 576 kg

BERAS PARBOILD (Parboild rice) adalah salah satu produk pengolahan padi dengan memanaskan atau memasak dengan perendaman terlebih dulu sebelum digiling Gabah bersih Perendaman (Soaking) Pemasakan Gabah parboild basah Pengeringan Gabah parboild kering Penggilingan

PENGOLAHAN SEREALIA Golongan Serealia: Jagung, Cantel, Jali, Jawawut, Gandum, Avena (Oat) Produk olah dari bahan-bahan tersebut: Parboild, havermut, makaroni, maizena, mie, tepung Kadar Air cukup masak dan kering: 11 – 14% Penggilingan secara kering (Dry Milling method)

DIAGRAM PENGGILINGAN SECARA KERING Biji serealia Transportasi Pembersihan Biji-biji bersih Conditioning Penggilingan Hasil gilingan Pemisahan dan Pengayakan Hasil Tepung Pengepakan dan Penyimpanan Benda-benda asing, kotoran

PENGOLAHAN JAGUNG Hasil Utama: Tepung Jagung, digunakan untuk: Pembuatan asbes, barang kosmetik, kertas, plastik, tekstil Minyak Jagung, digunakan untuk: Keperluan obat-obatan, sabun, pembuatan gliserin Dekstrin, digunakan untuk: Pembuatan permadani, gum, perekat Sirup Jagung, digunakan untuk: Minuman beralkohol, gula-gula, obat-obatan Dekstrose, digunakan untuk: Pembuatan bir, gula-gula, buah dalam kaleng, asam cuka, obat-obatan

Hasil samping: Air rendaman, digunakan untuk: Pembuatan ragi, isositrol, antibiotika Gluten, digunakan untuk: Pembuatan asam glutamat, garam glutamat 3. Dedak jagung, digunakan untuk: Makanan ternak Bungkil, digunakan untuk:

PENGOLAHAN KETELA POHON Bagian umbi akar: Lapisan kulit luar Lapisan kulit dalam, warna putih, patinya sedikit Bagian kambium, lapisan tipis berlendir Bagian tengah, paling banyak mengandung pati Bagian xyleem, sebagai bagian yang disebut empulur

Berdasarkan kandungan HCN : Singkong dengan kadar HCN < 0,05% atau 50 mg/kg umbi, aman dikonsumsi, rasa manis Singkong dengan kadar HCN 50 – 80 mg/kg umbi, agak beracun, rasa agak pahit, dikonsumsi setelah diolah (kukus, rebus) Singkong dengan kadar HCN 80 – 100 mg, beracun, rasa pahit, aman dikonsumsi apaila sudah dicuci dan direndam dalam air Singkong dengan kadar HCN > 100 mg/kg umbi, kategori sangat beracun, rasa sangat pahit, aman dikonsumsi bila sudah diproses menjadi tepung (dikeringkan) lebih dulu

Cara-cara mengurangi kadar HCN: perendaman; HCN mudah larut dalam air, terutama air mengalir Pengolahan; HCN mudah menguap bila kena panas fermentasi, misal: tape 4. pengeringan; HCN mudah menguap pada proses pengeringan, misal:proses pembuatan gaplek, tapioka, kasava 5. Ekstraksi pati dalam air, misal: pembuatan tapioka atau tepung kanji

PEMBUATAN GAPLEK SINGKONG Umbi akar (singkong) DICUCI DIKUPAS Umbi terkupas PEMOTONGAN/PENGIRISAN PENCUCIAN/PERENDAMAN PENGERINGAN GAPLEK

Kadar air 14 -15% akan dapat tahan disimpan 3-6 bulan Pencucian/perendaman, untuk menghilangkan bagian-bagian lendir dan HCN Bagian lendir harus dihilangkan karena bagian ini mengandung ensim poliphenolase. Ensim ini dengan udara, karena adanya senyawa poliphenol akan menyebabkan warna coklat kehitaman Bagian lendir berbau tidak enak (off flavour)