PENGAWETAN DAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN Modul 14

PENDAHULUAN Bahan pangan berkualitas baik yg diproduksi tidak dapat bertahan dlm kondisi baik utk waktu lama terutama bahan pangan dg kadar air atau protein yg tinggi Bahan pangan berkualitas baik yg diproduksi tidak dapat bertahan dlm kondisi baik utk waktu lama terutama bahan pangan dg kadar air atau protein yg tinggi Kerusakan/ pembusukan makanan akibat : Kerusakan/ pembusukan makanan akibat : Pertumbuhan mikrobaPertumbuhan mikroba Aktivitas enzim pd makananAktivitas enzim pd makanan Reaksi kimia/ fisikaReaksi kimia/ fisika Dg menggunakan teknologi pengawetan makanan dpt memperpanjang usia makanan tsb Dg menggunakan teknologi pengawetan makanan dpt memperpanjang usia makanan tsb

TUJUAN Peserta memahami dasar-dasar pengawetan makanan Peserta memahami dasar-dasar pengawetan makanan Peserta memahami dan mampu mengenali macam2 BTM dan kegunaannya Peserta memahami dan mampu mengenali macam2 BTM dan kegunaannya Peserta memahami, mengenali, dan mencegah penggunaan bahan tambahan bukan BTM Peserta memahami, mengenali, dan mencegah penggunaan bahan tambahan bukan BTM

RUANNG LINGKUP DASAR-DASAR PENGAWETAN MAKANAN DASAR-DASAR PENGAWETAN MAKANAN PERSYARATAN PENGGUNAAN BTM PERSYARATAN PENGGUNAAN BTM PENGGOLONGAN BTM PENGGOLONGAN BTM PENGATURAN BTM PENGATURAN BTM BAHAN TAMABAHAN YG DILARANG BAHAN TAMABAHAN YG DILARANG PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI JENIS/ ZAT PENGAWET DAN PEWARNA PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI JENIS/ ZAT PENGAWET DAN PEWARNA

PENGAWETAN MAKANAN Pengeringan Cara pengawetan paling tua, paling luas digunakanCara pengawetan paling tua, paling luas digunakan Cara :Cara : Alami :sinar matahari, Alami :sinar matahari, Panas buatan (api, kamar dg udara panas), menghasilkan bahan yg dehidrasi Panas buatan (api, kamar dg udara panas), menghasilkan bahan yg dehidrasi Cara pengeringan buatan menghasilkan kualitas yg lebih baik, ttp lebih mahalCara pengeringan buatan menghasilkan kualitas yg lebih baik, ttp lebih mahal

Pengalengan Prosedur pengalengan :Prosedur pengalengan : Menerima produk mentah Menerima produk mentah Menyiapkan produk (mencuci, sortasi, mengupas, memotong, mengiris, dsb) Menyiapkan produk (mencuci, sortasi, mengupas, memotong, mengiris, dsb) Mengisi bahan makanan ke dlm kemasan Mengisi bahan makanan ke dlm kemasan Mengeluarkan udara dari kemasan Mengeluarkan udara dari kemasan Menutup kemasan Menutup kemasan Proses pemanasan Proses pemanasan Mendinginkan kemasan Mendinginkan kemasan Menyimpan makanan kaleng Menyimpan makanan kaleng Proses pemanasan dpt membunuh mikroba ttp mengubah warna, cita rasa, tekstur, dan nilai gizi makananProses pemanasan dpt membunuh mikroba ttp mengubah warna, cita rasa, tekstur, dan nilai gizi makanan Proses pengalengan dan pencucian bahan yg kurang sempurna memungkinkan tumbuh dan berkembangnya bakteri anaerob (C botulinum) yg sangat berbahaya (kaleng gembung/ penyok)Proses pengalengan dan pencucian bahan yg kurang sempurna memungkinkan tumbuh dan berkembangnya bakteri anaerob (C botulinum) yg sangat berbahaya (kaleng gembung/ penyok)

Radiasi Adalah radiasi pengion yg terukur dg tepat shg makanan terhindar dr kerusakan dan/ pencemaran oleh serangga dan organisme lain Adalah radiasi pengion yg terukur dg tepat shg makanan terhindar dr kerusakan dan/ pencemaran oleh serangga dan organisme lain Tujuan : agar makanan dpt disimpan lebih lama dlm keadaan yg lebih baik Tujuan : agar makanan dpt disimpan lebih lama dlm keadaan yg lebih baik Keuntungan : Keuntungan : Membasmi serangga/ parasitMembasmi serangga/ parasit Memperpanjang masa simpanMemperpanjang masa simpan Memperlambat pematangan/ penuaanMemperlambat pematangan/ penuaan Memberantas penyakit bawaan makananMemberantas penyakit bawaan makanan Mencegah mikroba dlm makanan yg sdh diolahMencegah mikroba dlm makanan yg sdh diolah

Efek terhadap makanan Efek terhadap makanan Cenderung melunakkan makanan terutama buah2 anCenderung melunakkan makanan terutama buah2 an Menimbulkan aroma yg tdk diinginkan (susu)Menimbulkan aroma yg tdk diinginkan (susu) Radiasi pengion inggi menyebabkan makanan bersifat radioaktifRadiasi pengion inggi menyebabkan makanan bersifat radioaktif Merusak vitamin2 A, B, B1, E, KMerusak vitamin2 A, B, B1, E, K Memusnahkan beberapa bakteri kecuali sporaMemusnahkan beberapa bakteri kecuali spora

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg makanan dan bukan ingredien khas makanan, dg/ tanpa nilai gizi, dg sengaja ditambahkan ke dlm makanan pd pembuatan, pengolahan, penyimpanan/pengangkutan makanan dg maksud utk menghasilkan/ diharapkan menghasilkan suatu komponen makanan/ mempengaruhi sifat khas makanan Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg makanan dan bukan ingredien khas makanan, dg/ tanpa nilai gizi, dg sengaja ditambahkan ke dlm makanan pd pembuatan, pengolahan, penyimpanan/pengangkutan makanan dg maksud utk menghasilkan/ diharapkan menghasilkan suatu komponen makanan/ mempengaruhi sifat khas makanan Digunakan secara luas, ttp masih banyak produsen yg menggunakan bhn tambahan beracun/ berbahaya bukan utk makanan (tidak tahu???) Digunakan secara luas, ttp masih banyak produsen yg menggunakan bhn tambahan beracun/ berbahaya bukan utk makanan (tidak tahu???)

Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen : Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen : Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makananMenggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makanan Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkanMenggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan Persyaratan BTM Persyaratan BTM Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologiTelah diuji dan dievaluasi secara toksikologi Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg diperlukan dlm penggunaannyaTdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg diperlukan dlm penggunaannya Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologiHrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkanHrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkan Hrs dibatasi penggunaannyaHrs dibatasi penggunaannya

Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan : Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan : Mempertahankan nilai gizi makananMempertahankan nilai gizi makanan Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diitKonsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnyaMempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makananKeperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan Tidak diperbolehkan utk : Tidak diperbolehkan utk : Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak baikMenyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak baik Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya)Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya) Menurunkan nilai gizi makananMenurunkan nilai gizi makanan

PENGGOLONGAN BTM Berdasarkan fungsinya : Antioksidan Antioksidan Melindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi shg mencegah ketengikanMelindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi shg mencegah ketengikan Biasanya digunakan pd minyak, lemak, dan makanan yg mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging)Biasanya digunakan pd minyak, lemak, dan makanan yg mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging) Contoh :Contoh : As askorbat dan as eritorbat utk produk daging, ikan, buah2 an As askorbat dan as eritorbat utk produk daging, ikan, buah2 an Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada lemak, minyak, margarine Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada lemak, minyak, margarine Antikempal Antikempal Dpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbukDpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbuk Digunakan pd garam meja, merica bubuk, bumbu lainDigunakan pd garam meja, merica bubuk, bumbu lain Contoh :Contoh : Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, mg karbonat, silikon dioksida pd garam meja, merica, rempah lain Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, mg karbonat, silikon dioksida pd garam meja, merica, rempah lain Garam stearat dan trikalsium fosfat pd gula, kaldu, susu bubuk Garam stearat dan trikalsium fosfat pd gula, kaldu, susu bubuk

Pengatur keasaman Pengatur keasaman Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makananMengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabilTujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabil Contoh :Contoh : As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd jelly dan marmelade As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd jelly dan marmelade Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd mentega dan coklat Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd mentega dan coklat Pemanis buatan Pemanis buatan Menyebabkan rasa manis pd makanan, yg hampir tidak/tidak mempunyai nilai giziMenyebabkan rasa manis pd makanan, yg hampir tidak/tidak mempunyai nilai gizi Digunakan pd makanan dietDigunakan pd makanan diet Contoh :Contoh : Sakarin, siklamat sbg pemanis buatan pd jenis makanan tertentuSakarin, siklamat sbg pemanis buatan pd jenis makanan tertentu

Pengawetan Pengawetan Mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain thd makanan yg disebabkan oleh mikroorganismeMencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain thd makanan yg disebabkan oleh mikroorganisme Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging, buah2an)Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging, buah2an) Contoh :Contoh : As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, jamur pd buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500 mg – 1 g/kg) As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, jamur pd buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500 mg – 1 g/kg) As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti, buah kering 250 mg-1 g/kg) As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti, buah kering 250 mg-1 g/kg) As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2 g/kg adonan roti) As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2 g/kg adonan roti) Pewarna Pewarna Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih menarikMemperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih menarik Pewarna alam/sintetikPewarna alam/sintetik Contoh :Contoh : Karmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merahKarmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merah Biru berlian, indigotin : biruBiru berlian, indigotin : biru Klorofil, hijau FCF, hijau S : hijauKlorofil, hijau FCF, hijau S : hijau Kurkumin, karoten, kuning FCF, kuning kuinolin, tartazin : kuningKurkumin, karoten, kuning FCF, kuning kuinolin, tartazin : kuning Karamel : coklatKaramel : coklat

Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa Memberikan, menambahkan, mempertegas rasa dan aromaMemberikan, menambahkan, mempertegas rasa dan aroma Biasanya diperdagangkan dlm bentuk campuranBiasanya diperdagangkan dlm bentuk campuran Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman ringan, kue, biskuit)Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman ringan, kue, biskuit) Penguat rasa (produk daging)Penguat rasa (produk daging) Pemutih da pematang tepung Pemutih da pematang tepung Mempercepat pemutihan dan/ pematangan tepung shg dpt memperbaiki mutu pematangannyaMempercepat pemutihan dan/ pematangan tepung shg dpt memperbaiki mutu pematangannya ContohContoh As askorbat : 200 mg/kg tepung As askorbat : 200 mg/kg tepung Kalium bromat : 150 mg/kg tepung Kalium bromat : 150 mg/kg tepung

Pengemulsi, pemantap, pengental Pengemulsi, pemantap, pengental Membantu terbentuknya/ memantapkan sistem dispersi yg homogen pd makananMembantu terbentuknya/ memantapkan sistem dispersi yg homogen pd makanan Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan air shg terbentuk produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bag lemak dan airFungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan air shg terbentuk produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bag lemak dan air Makanan yg sering ditambah : es krim, es puter, saus sardin, jam, jelly, sirup, dllMakanan yg sering ditambah : es krim, es puter, saus sardin, jam, jelly, sirup, dll Contoh :Contoh : Agar (sardin : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg, keju : 8 g/kg) Agar (sardin : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg, keju : 8 g/kg) Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10 g/kg) Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10 g/kg)

Pengeras Pengeras Memperkeras atau mencegah melunaknya makananMemperkeras atau mencegah melunaknya makanan Contoh :Contoh : Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng (tomat kalengan : 450 mg/kg, buah kalengan : 350 mg/kg, acar ketimun : 250 mg/kg) Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng (tomat kalengan : 450 mg/kg, buah kalengan : 350 mg/kg, acar ketimun : 250 mg/kg) Calcium klorida (ape, sayur kalengan : 260 mg/kg) Calcium klorida (ape, sayur kalengan : 260 mg/kg) Squestran Squestran Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan warna dan tekstur makanan, mendegah perubahan warna makananMengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan warna dan tekstur makanan, mendegah perubahan warna makanan Contoh :Contoh : As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak, minyak : 100 mg/kg As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak, minyak : 100 mg/kg Kalsium dinatrium edeta (EDETA), udang kalengan 250 mg/kg, jamur kalengan 200 mg/kg, potongan kentang goreng beku 100 mg/kg Kalsium dinatrium edeta (EDETA), udang kalengan 250 mg/kg, jamur kalengan 200 mg/kg, potongan kentang goreng beku 100 mg/kg

PENGATURAN BTM Penggunaan BTM diatur dlm Permenkes 722/1988 tg Bahan Tambahan Makanan. Penggunaan BTM diatur dlm Permenkes 722/1988 tg Bahan Tambahan Makanan. Jenis BTM yg diijinkan dan dilarangJenis BTM yg diijinkan dan dilarang Batas penggunaanBatas penggunaan Ketentuan ttg penandaan makanan yg mengandung BTMKetentuan ttg penandaan makanan yg mengandung BTM Produksi dan import BTMProduksi dan import BTM

Produsen makanan perlu memperhatikan : Produsen makanan perlu memperhatikan : Bahan tambahan yg diijinkanBahan tambahan yg diijinkan Fungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkanFungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkan Bhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan yg diolahBhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan yg diolah Jumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaanJumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaan Pemanis buatan yg diijinkan : Pemanis buatan yg diijinkan : Aspartam hanya dipakai utk diet diabetesAspartam hanya dipakai utk diet diabetes SakarinSakarin SiklamatSiklamat SorbitolSorbitol Pewarna makanan Pewarna makanan Diatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg tujuan mencegah digunakannya zat warna yg bukan utk makanan dlm pengolahan makananDiatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg tujuan mencegah digunakannya zat warna yg bukan utk makanan dlm pengolahan makanan

BAHAN TAMBAHAN YG DILARANG Bahan tambahan yg dilarang diproduksi, diimpor, digunakan sbg BTM krn berbahaya : Bahan tambahan yg dilarang diproduksi, diimpor, digunakan sbg BTM krn berbahaya : Asam borat dan senyawanya (borax)Asam borat dan senyawanya (borax) As salisilat dan garamnyaAs salisilat dan garamnya DietilpirokarbonatDietilpirokarbonat DulsinDulsin Kalium kloratKalium klorat KloramphenicolKloramphenicol Minyak nabati yg dibrominasiMinyak nabati yg dibrominasi NitrofurazonNitrofurazon FormalinFormalin

PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI JENIS ZAT PENGAWET DAN PEWARNA Terdaftar di Badan POM Terdaftar di Badan POM Benar sebagai pengawet/ pewarna makanan (no indeks warnanya) Benar sebagai pengawet/ pewarna makanan (no indeks warnanya) Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya : Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya :

Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya NONAMA NO INDEX WARNA 1 Auramine (C I Bacic Yellow) Alkanet Butter yellow (C I solven Yellow Black 7984 (food black 2) Burn umber (pigment brown 7) Chrysoidine (CI basic orange2) Chrysoidine- 8 Citrus red no Chocolate brown FB (Food Brown 2) - 10 Fast red E (CI food yellow2) Fast yellow AB (CI food yellow2) Guines green B (CI acid green no 3) Indanthrene Blue RS (CI food blue 4) Megenta (CI basic violet 14) Metanil yellow (ext D& C yellow 1) NONAMA NO INDEKS WARNA 16 Oil orange SS(CI solvent orange2) Oil orange XO (CI solvent orange) oil yellow AB (CI solvent yellow5) Oil yellow OB (CI solvent yellow6) Orange G (CI food orange 4) Orange GGN (CI food orange 2) Orange RN (food orange 1) Orchil & orcein - 24 Ponceau 3R (CI red 6) Ponceau SX (CI food red) Ponceau 6R (CI food red 8) Rhodamine B (CI food red 15) Sudan I (CI solvent yellow 14) Scarlet GN (food red 2) Violet 6B) 42620

KESIMPULAN Pengawetan makanan semakin dibutuhkan akibat peningkatan kebutuhan pangan Pengawetan makanan semakin dibutuhkan akibat peningkatan kebutuhan pangan Pengawetan makanan harus mempertimbangkan faktor keamanan konsumen Pengawetan makanan harus mempertimbangkan faktor keamanan konsumen Produsen makanan hanya boleh menggunakan bahan tambahan yg diijinkan utk makanan, dengan jumlah secukupnya, sesuai penguunaanya dan tidak melebihi batas maksimum penggunaanya Produsen makanan hanya boleh menggunakan bahan tambahan yg diijinkan utk makanan, dengan jumlah secukupnya, sesuai penguunaanya dan tidak melebihi batas maksimum penggunaanya Keamanan pangan akan tercapai dengan kerjasama tiga pihak yaitu pemerintah, pengusaha dan masyarakat Keamanan pangan akan tercapai dengan kerjasama tiga pihak yaitu pemerintah, pengusaha dan masyarakat