PENANGANAN PASCA PANEN UNTUK MEMPRODUKSI DAGING AMAN, SEHAT, UTUH DAN HALAL (ASUH) Ir. Kusno Hadiutomo, MM Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian - Jakarta

Daging Aman, Sehat, Utuh, Halal

Daging apa? Bagian tubuh hewan yang disembelih yang aman, layak dan lazim dikonsumsi manusia  otot & jeroan Pengertian teknis: daging = otot skeletal = otot bergaris melintang Pangan asal hewan  mengandung zat gizi sangat baik Kandungan gizi  disukai oleh manusia & mikroorganisme

apa yang perlu diperhatikan? Daging apa yang perlu diperhatikan? Dikategorikan pangan mudah rusak (perishable food) & pangan berpotensi mengandung bahaya (potentially hazardous food/PHF)  perlu penanganan yang higienis & baik Bahaya-bahaya (hazards) yang mungkin terdapat pada daging: bahaya biologis, bahaya kimiawi dan bahaya fisik

Daging perlu aman? Setiap orang berhak untuk memperoleh pangan yang cukup bergizi & aman dikonsumsi (Deklarasi FAO/WHO (1992) pada International Conference on Nutrition) Daging harus aman (safe) & layak (suitable for human consumption) (Code of Hygienic Practice, Codex Alimentarius Commission) Hak konsumen adalah hak atas kenyamanan, keamanan & keselamatan dlm mengkonsumsi barang dan atau jasa (UU No 8 Tahun 1999 ttg Perlindungan Konsumen, Bab III Pasal 4)

Daging perlu aman? Setiap orang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib: memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan manusia … (UU No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Bab II Pasal 7 ayat a) Di Indonesia: pangan asal hewan (daging, susu, telur & produk olahannya) harus “Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH)” Pangan harus “halalan thoyiban” (agama Islam)

Apa itu ASUH? Aman Sehat Utuh Halal Tidak mengandung bahaya-bahaya biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia Sehat Mengandung bahan-bahan yang dapat menyehatkan manusia (baik untuk kesehatan) Utuh Tidak dikurangi atau dicampur dengan bahan lain Halal Sesuai dengan syariat agama Islam

Aman (safe for human consumption) = pangan tidak mengandung bahaya-bahaya biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia Bersifat universal Layak (suitable for human consumption) = pangan dapat diterima, etis dan lazim dikonsumsi manusia (tidak menjijikan, tidak busuk, baik) + halal  tergantung budaya, kebiasaan, agama, konsumen Bersifat tidak universal

Sistem dan Metode Produksi Daging ASUH

Untuk produksi daging ASUH  sistem jaminan keamanan dan mutu pangan asal hewan Sistem jaminan keamanan pangan  sistem HACCP, Sistem manajemen keamanan pangan Sistem mutu  ISO 9001:2000, ISO 14000, ISO 17025 Secara nasional  sistem keamanan pangan, sistem mutu, sistem keamanan dan mutu pangan asal hewan, akreditasi dan sertifikasi

Penerapan HACCP di unit usaha  penerapan GHP, 7 prinsip HACCP, audit & sertifikasi Pemerintah dalam sistem jaminan keamanan dan mutu produk peternakan  komitmen; sosialiasi, pelatihan, bimbingan, pembinaan, pengawasan; akreditasi & sertifikasi, audit eksternal; pengembangan jejaring (network) keamanan pangan; penyusunan pedoman; penyusunan, revisi & law enforcement peraturan perundangan; koordinasi inter dan antar departemen

Penerapan sistem jaminan keamanan dan mutu daging  konsep safe from farm to table, terus menerus dan konsisten Penerapan sistem jaminan keamanan dan mutu pangan di unit usaha kecil & menengah: dilaksanakan bertahap  sosialisasi, pelatihan, bimbingan, pembinaan, bantuan teknis, pengawasan perbaikan metode ke arah yang terus lebih baik dengan memadukan pendekatan tradisional & modern  pengembangan konsep “better practice”

jika telah berjalan baik dan konsisten  diarahkan meningkat ke sistem mutu (HACCP) Ingat: HACCP baru dapat diterapkan jika prinsip-prinsip higiene dan sanitasi (Good Hygienic Practice atau Good Manufacturing Practice telah dilaksanakan dengan baik dan konsisten)  Untuk menghasilkan daging ASUH  penerapan prinsip higiene sanitasi dalam setiap mata rantai mulai dari peternakan sampai dikonsumsi, termasuk penerapan kesejahteraan hewan dan halal

Program Sistem Jaminan Keamanan & Mutu Pangan TQM Sistem Kualitas (ISO) HACCP GHP/GMP

Konsep “safe from farm to table” Jaminan keamanan pangan pada penyediaan daging Daging yang aman (safe) dan layak (suitable for human consumption) Indonesia: Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH)

GHP/GMP Konsep “safe from farm to table” Good Farming Practices Good Transportation Practices Good Handling/ Slaughtering Practices Good Distribution Practices GHP/GMP Good Hygienic Practices (GHP) Good Manufacturing Practices Good Retailing Practices Good Catering Practices

Penerapan Higiene Higiene diterapkan pada: Personal (pegawai/karyawan/petugas, manajer) Bangunan (lokasi, lingkungan, disain, konstruksi, lay out) & sarana+prasarana (air bersih/PAM, listrik, jalan) Peralatan Proses Good Hygienic Practices (GHP)/ Good Manufacturing Practices (GMP)

Sistem Produksi Daging ASUH Pemeliharaan Hewan Kesejahteraan Hewan RPH (Penanganan Hewan Sebelum Pemotongan & Pemeriksaan Antemortem) Higiene & Sanitasi Penyembelihan Hewan, Pemeriksaan Postmortem & Penanganan Daging Halal Penanganan Daging

Good Manufacturing Practices (GMP)/Good Hygienic Practices (GHP)  Pedoman tertulis (dokumen) tentang tata cara atau prosedur produksi pangan yang baik dan higienis Dijabarkan lebih rinci dalam Standard Operating Procedures (SOP) Merupakan persyaratan dasar (prerequisite) untuk sistem jaminan keamanan pangan (sistem HACCP)  

Kesejahteraan Hewan adalah pemenuhan kebutuhan dasar hewan agar hewan (five freedom): bebas dari rasa lapar dan haus (freedom from hunger and thurst) bebas dari ketidaknyamanan (freedom from discomfort) bebas dari rasa sakit, luka dan sakit (freedom from pain, injury and disease) bebas mengekspresikan perilaku alaminya (freedom to express normal behaviour) bebas dari rasa takut dan tertekan (freedom from fear and distress) 1 2 3 4 5

Kesejahteraan Hewan . . . Penerapan KESRAWAN dalam penyediaan daging: mulai dari peternakan sampai penyembelihan, termasuk penggunaan hewan dalam penelitian dan pengendalian penyakit

Pencegahan bagi Konsumen

Bersih Clean 1 Cuci tangan Gunakan peralatan, wadah & kemasan yang bersih Jaga kebersihan area penanganan dan pengolahan pangan Hindari masuk dan bersarangnya serangga, tikus dan hewan lain

Pisahkan seperate 2 cegah pencemaran silang (cross contamination) pisahkan pangan asal hewan (daging dan ikan) dari pangan lain gunakan peralatan terpisah dan bersih pisahkan makanan yang telah dimasak dengan yang mentah

3 Panaskan cook Panaskan/masak makanan dengan sempurna, terutama daging, telur dan ikan (mencapai suhu internal minimum) Panaskan kembali makanan sebelum dikonsumsi dengan benar/sempurna

4 Dinginkan chill Simpan makanan, pangan asal hewan dan ikan pada suhu dingin < +4 oC Jangan simpan makanan pada suhu ruang lebih dari 2 jam Pertahankan suhu makanan >60 oC sebelum disajikan Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang

Air dan Bahan Baku Water and Raw Material 5 Air dan Bahan Baku Water and Raw Material Gunakan air yg memenuhi syarat air minum Pilih pangan yang segar dan bermutu Cucilah sayuran dan buah-buahan dengan air bersih, terutama jika dimakan mentah Jangan mengkonsumsi makanan yang kadaluwarsa

Wassalamualakum Wr. Wb. Terima kasih