PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGASAPAN OLEH: MARUDUT, MPS Marudut, MPS

TUJUAN PENGASAPAN Meningkatkan flavor penampakan serta mendapatkan bahan yang awet. Selain itu juga memperbaiki warna dan mengempukan bahan, misalnya pada daging. Marudut, MPS

MENGAPA BAHAN YG DIASAP MENJADI AWET Bahan yang diasap dapat menjadi awet karena kombinasi asap yang mengandung bahan-bahan kimia ,panas dan bahan yang kering Marudut, MPS

SUMBER-SUMBER ASAP Asap diperoleh dari kayu-kayu yang keras seperti: mahony, apel, serbuk gaji, sekan padi , tongkol jagung. Marudut, MPS

KOMPONEN ASAP Asap kayu mengandung volati yang mempunyai sifat bakterisida atau bakteristatik seperti formaldehid, phenol dan kresol. Marudut, MPS

TAHAP-TAHAP PENGASAPAN PENGGARAMAN PENGERINGAN PEMANASAN PENGASAPAN Marudut, MPS

ADA DUA JENIS PENGASAPAN PENGASAPAN DINGIN:Pengasapan dingin dilakukan pada suhu sekitar 32-430C dan waktunya lebih lama hingga ikan menjadi kering dan keras. Pengasapan panas atau disebut juga barbecue smoking dilakukan pada suhu sekitar 65-800C dan bahan diletakkan dekat dengan sumber panas. Marudut, MPS

PENGARUH PENGASAPAN TERHADAP PANGAN Panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim-enzim perusak, menggumpalkan protein dan menguapkan air sebagian dari ikan. Marudut, MPS

PENGARUH PENGASAPAN TERHADAP KESEHATAN Senyawa karsinogen telah ditemukan didalam asap kayu alami dalam jumlah yang sangat rendah, sehingga bahaya karsinogenesis dapat diabaikan. Jumlah karsinogen tergantung pada temperetur pembentuk asap dan lignin. Senyawa 3,4-benzipren dan 1, 2, 3, 6 fenantrasen yang bersifat karsinogen telah ditemukan dan terbentuk dari pembakaran lignin pada temperatur diatas 3500C. Marudut, MPS

FASE DALAM ASAP FASE CAIR FASE GAS Marudut, MPS

FASE GAS TERDIRI DARI formaldehida (metanal) asam format (asam metanoat) Asam Vanilic (Asam lemak Rantai pendek) Asam Syringic (asam lemak rantai pendek) Furfural methanol Marudut, MPS

FASE GAS TERDIRI DARI 7. Ethanol 8. acetaldehyde (ethanal) 9. diacetyl (butanedione) 10. aceton (propanone) 11. 3,4 benzpyrene Marudut, MPS

Diantara komponen ini, komponen antimikroba yang penting adalah formaldehyde. Sedangkan komponen asap yang berasal dari kayu yang bersifat karsinogen adalah 3,4 benzpyrene dan polynuclear aromatic. Marudut, MPS

ASAP CAIR tidak mengadung polynuclear aromatic, asap ini diperolah dari asap kayu yang telah di kondensasi dengan cara penyulingan (fractional distillation) dan ekstraksi cair. Polynuclear aromatic tidak larut didalam air. Marudut, MPS

Poly aromatic/polynuclear hydrocarbons (PAHs) merupakan komponen dari asap dan juga banyak ditemukan pada berbagai type pangan. Bila karbohidrat atau asam lemak dipanaskan diatas 500 derajat celsius akan menghasilkan fragmen yang tidak jenuh yaitu: Marudut, MPS

Dan radikal-radikalnya. Komponen ini akan membentuk CH = CH CH = CH CH = CH CH = C (CH )CH = CH Dan radikal-radikalnya. Komponen ini akan membentuk polyaromatic dan selanjutnya 3,4 benzpyrene. Marudut, MPS

Ikan asap, bacon dan sosis mengadung 3,4 benzpyrene 5 ppb sedangkan sate, hamburger, steak mengandung lebih banyak yaitu sekitar 100 ppb. Marudut, MPS