Komposisi dan Komponen Susu IPTEK Pengolahan Susu Komposisi dan Komponen Susu

Komposisi utama susu Air Karbohidrat Protein Lemak Mineral Vitamin

Komposisi Kimia Susu

Air Kadar air ±87% aw = 0.993 Merupakan komponen terbesar dalam susu Menurunkan viskositas, sehingga memudahkan dalam pengolahannya

Karbohidrat dalam Susu Jenis Jumlah (mg/100 ml) Lactose 5000 (5%) Glucose 14 Galactose 12 N- acetyl glucosamine 11

Karbohidrat Karbohidrat utama penyusun susu adalah laktosa (5%), dan glukosa dalam jumlah yang kecil Laktosa merupakan gabungan dari β-D- glaktopiranosil dan β-D-glukopiranosa Laktosa merupakan substrak yang nantinya akan dipecah oleh bakteri menjadi asam laktat (susu fermentasi)

Laktosa Masalah yang disebabkan karena laktosa Laktose intolerance yang diakibatkan karena penderita tidak memiliki enzim lack -D- galactoside galactohydrolase Membentuk kristal pada susu kental manis ataupun es krim Penggumpalan pada susu bubuk

Pemanfaatan Laktosa browning dispersing agent topping & icing carrier for flavor color ingredients body & viscosity

Protein susu Senyawa mg/L Total protein 30000 Total NPN ~300 Urea-N** ~150 ** Mimics blood urea – excellent diagnostic tool esp. for ruminants

Casein sebagai protein yang mendominasi Jumlah Protein Susu trace Immunoglobulins Lactotransferrin .5-2 Blood serum albumin 2-4 a - Lactalbumin 7-12 b - Lactoglobulin 8-15 k - Casein 25-35 b - Casein 11-15 as-2 - Casein 34-40 as-1 - Casein % relatif protein Fraksi Casein sebagai protein yang mendominasi

Asam Amino pada Susu

Protein susu - Kasein Merupakan phosphoproteins, jumlahnya mencapai 80% dari total protein pada susu Terdapat 4 kelompok kasein, antara lain: alfas1-, alfas1, Beta-, & Kappa-kasein Pada susu, kasein ada dalam bentukmisel, stabil dalam bentuk Kappa-caseins & Ca phosphate Mudah diendapkan hanya dengan menambahkan asam sampai pH 5.2-4.6

Protein Susu- Kasein Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam Rennin kasein: merupakan enzim rennin yang dapat menggumpalkan kasein, ketika Kappa- kasein dihancurkan oleh rennin (enzim dari lapisan lambung anak sapi), kasein lainnya bereaksi dengan Ca untuk membentuk sebuah koagulum Kaseinat: garam-garam dari kasein, sangat larut, digunakan sebagai emulsifier, pengikat, pengental, pembentuk gel & berbusa

Protein susu- Whey Protein Tidak dapat diendapkan oleh asam, tapi mudah terdenaturasi oleh panas (> 60C) Terdapat Empat fraksi: lactoglobulins (50%) lactalbumins (25%) serum albumin imunoglobulin kaya kandungan asam amino

Penggunaan Protein susu- Whey Protein Whey Kering Puding Kue produk panggang Whey protein konsentrat pengikat dalam sosis (sampai 3,5%) Ultra Filtered Skim Susu whiteners kopi Whey Keju pakan ternak

Protein susu- Enzim Sebagian besar enzim akan mengalami inaktifasi oleh pasteurisasi fosfatase alkali adalah suatu indeks kecukupan pasteurisasi (uji fosfatase) Lipase dapat menyebabkan ketengikan hidrolitik dalam produk susu jika tidak diinaktifasi

Lemak Susu Trigliserida = 98% dari total lipid susu Lipida selain trigliserida pada susu Fosfolipid asam lemak bebas Sterol Karotenoid vitamin larut lemak

Lemak Susu Rasa susu yang khas dikarenakan asam lemak jenuh rantai pendek (C4-C10), seperti: Butirat (C4: 0) caproic (C6: 0) kaprilat (C8: 0) asam kaprat (C10: 0) Kadar lemak dalam susu menurun seiring meningkatnya usia sapi Kandungan lemak pakan tidak mempengaruhi kadar lemak susu sapi secara signifikan

Vitamin pada Susu Vitamin Riboflavin (a B vitamin) Vitamin A Vitamin D Susu juga mengandung thiamine & niacin dalam jumlah kecil

Riboflavin Larut air, sensitif terhadap cahaya Membantu tubuh menghasilkan energi dari protein, karbohidrat, dan lemak

Vitamin A Melindungi dari infeksi Mencegah rabun senja Sebagai antioksidan Menyehatkan kulit, rambut, tulang, gigi dan selaput lendir Larut lemak, berwarna kekuningan seperti lemak susu

Vitamin D Membantu tubuh dalam penggunaan kalsium dan fosfor Membantu tubuh membangun tulang dan gigi yang kuat dan sehat

Mineral susu Calcium Phosphorus Potassium Mineral dalam jumlah kecil : Fe, Mg, Mo, Ni, Zn

Kalsium Menguatkan tulang Menyehatkan GIGI Mengatur pembekuan darah dan aktifitas saraf Diperlukan untuk kontraksi otot termasuk hati

Phosphorus Membangun kekuatan tulang dan gigi Membantu melepaskan energi dari karbohidrat, lemak, dan protein Membangun sel dan jaringan

Potassium Menjaga keseimbangan cairan tubuh Menjaga detak jantung Menjaga tekanan darah

Terima Kasih IPTEK Pengolahan Susu