============================= ====  MikroorganismeProtein (%) ============================= ====  Khamir45-55  Ganggang/Algae47-57  Bakteri50-83  Kapang/Fungi31-55 ==========================

 Kadar Protein dipengaruhi oleh - Kondisi pertumbuhan - Manipulasi genetik - Spektrum asam amino

 Peningkatan “yields” PST, produktivitas dan Kualitasnya tergantung pada optimasi faktor- faktor yang berpengaruh selama proses  Strategi untuk meningkatkan produksi PST, yang dilakukan dengan rekayasa genetika ( genetic engineering )  Dapat di produksi menggunakan mikroorganisme fotosintetik dan non- fotosintetik

◦ Tingginya kadar protein ◦ Tingginya efisiensi proses ◦ Tingginya kecepatan pertumbuhan ◦ Mudahnya produk disaring ◦ Mudahnya dikeringkan ◦ Rasanya lezat

 Makanan fermentasi dari bahan ubi kayu atau beras ketan dengan bantuan penambahan ragi yang berupa Ragi Tape

 Kumpulan mikroorgansime yang ditumbuhkan pada pada adonan dari tepung beras sebagai sumber nutrisi utama untuk pertumbuhan mikroorganisme.

 Adas  Kapulaga  Bawang Putih  Kayu Manis (Keningar, Jw)

 Tempe: merupakan makanan fermentasi yang berasal dari Indonesia, berbahan baku kedelai (beserta variasinya).  Strukturnya kompak  Difermentasi oleh golongan Rhizopus (R.oligosporis, R. stolonifer, R. oryzae, R. arrhizus, dan R. formozaensis)

 Kedelai  Pencucian  Perendaman  Pengukusan  Perendaman dlm air rendaman tempe pH ↓  Perebusan 1 jam  Penghilangan kulit  Pendinginan (dikeringanginkan)  Pencampuran  Inokulasi  Pembungkusan  Fermentasi (24-48 jam)  Tempe

 Usar : Kumpulan mikroorganisme yang ditumbuhkan pada sisi balik daun waru atau daun jati. Sisi balik tersebut mengandung bulu-bulu (trichoma) untuk tempat pertumbuhan miselia kapang.  Bubuk inokulum : Kumpulan mikroorganisme yang ditumbuhkan pada tepung beras, tepung ubi kayu yang digunakan sebagai starter fermentasi tempe

 Kecap: Merupakan Jenis makanan fermentasi cair berwarna coklat gelap yang rasanya asin atau manis yang digolongkan dalam makanan yang mempunyai aroma menyerupai ekstrak daging

 Biji kedele (biasanya hitam)  Pencucian  Perendaman semalam  Penirisan dan pendinginan  Fermentasi koji (kapang) 1-2 minggu  Pengeringan dan penghilangan miselia kapang  Fermentasi dlm larutan garam 18-20%  Perebusan dan ekstraksi  Penyaringan (filtrasi)  Perebusan dan penambahan gula  Kecap manis

 Kapang utama Aspergillus oryzae dan A. sojae  Bakteri asam laktat homofermentatif yang tahan garam tinggi misalnya Saccharomyces rouxii--- berperan membentuk aroma dan flavor spesifik  Zygosaccharomyces pada pH rendah berperan menstimulasi pertumbuhan khamir yang dapat tumbuh pada kadar garam tinggi

 Pada fermentasi koji oleh kapang A. oryzae/A sojae terjadi perubahan protein menjadi asam amino oleh enzim protease, dan peningkatan jml glukosa oleh alfa amilase, serta perubahan menjadi warna cokelat oleh tirosinase.  Aktivitas enzim – enzim dapat terjadi pada suasana asam dan basa  Semua senyawa mudah dicerna oleh pencernaan manusia