SEJARAH, TIPE, SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI Oleh: Irfanny Afif

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI MANAJEMEN INDUSTRI PELAYANAN MAKANAN FOODSERVICE SYSTEM ADALAH PENDAYAGUNAAN SECARA EFISIEN, EFEKTIF DAN ILMIAH ASPEK TENAGA, DANA, FASILITAS, SARANA, METODA DAN WAKTU UNTUK MENCAPAI TUJUAN MEMPRODUKSI MAKANAN YANG BERKUALITAS DENGAN PELAYANAN YANG LAYAK.

TUJUAN PMB KOMERSIL :MENCARI KEUNTUNGAN NON KOMERSIL : PELAYANAN BILA MELAYANI MINIMAL 50 ORANG

SEJARAH & PERKEMBANGAN MAKANAN INSTITUSI Pemberian makanan massal telah dilakukan sejak zaman dahulu Diduga dimulai pada tahun 600 M: Pembangunan piramid, candi, arca, benteng, tembok besar cina, istana dll Adanya penjara, kerja paksa, pembuatan jalan, rumah sakit, peperangan

Kecenderungan saat ini Adanya mobilitas masyarakat yang tinggi Banyaknya wanita yang bekerja diluar rumah Waktu bekerja 5-6 hari seminggu, sehingga waktu santai terbatas Tempat tinggal jauh dari kantor Rumah kecil, fasilitas dapur di RT terbatas Gaya hidup Meningkatnya pendapatan

CARA MENGELOLA SWAKELOLA DISERAHKAN PIHAK KE DUA KOMBINASI 1 & 2

MACAM-MACAM INDUSTRI MAKANAN Makanan komersial Tempat makan : Restoran, restoran dengan menu terbatas, cafetaria, kantin, pusat rekreasi & olah raga, transportasi, bar, warung, kaki lima, katering (karyawan, pesta), mesin makanan/minuman (vending machine) dll Kontraktor makanan: melayani industri, pabrik, perkantoran, rumah sakit, universitas, sekolah, transportasi, pelatnas, pusat rekreasi & olah raga

MACAM-MACAM INDUSTRI MAKANAN….. Makanan komersial… Tempat penginapan: restoran hotel, motel, penginapan, losmen dll Lain-lain: warung mobil, mesin makanan / minuman dll

MACAM-MACAM INDUSTRI MAKANAN Makanan institusi (non komersial) Makanan karyawan, Makanan anak sekolah Asrama (mahasiswa, pelajar, pegawai) Rumah sakit Panti-panti (jompo, yatim piatu, kelainan dll) Penjara (anak, dewasa, khusus) Pelatnas Transportasi

Komersial Berorientasi pada bisnis, bertujuan mendpt keuntungan Makanan laku dijual Dana penyelenggaraan menyesuaikan menu Makanan mempunyai citarasa sesuai konsumen Berorientasi pd kepuasan konsumen

Non Komersial Menu disesuaikan dana Pembayaran dilakukan tidak secara langsung Kurang memperhatikan kepuasan konsumen Tidak berorientasi mengambil keuntungan Berorientasi kebutuhan konsumen

Tipe pmb dari aspek penggunaan bm PM konvensional (Convensional Foodservice) PM Terpusat (Commisary Foodservice) PM siap pakai (Ready Prepared) PM siap saji (Assembly serve system)

Komisaris: dunkin, KFC, M D Siap pakai: Restoran/wr/pedagang bakso Konvensional : RS Komisaris: dunkin, KFC, M D Siap pakai: Restoran/wr/pedagang bakso Siap saji: burger corner

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI INPUT , Peralatan, sarana prasarana, bhn makanan, Pengadaan, dana, SDM PROSES Persiapan Produksi Makanan OUTPUT Pelayanan Makanan pada konsumen

SUB SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI PERENCANAAN (ANGGARAN, MENU) PEMILIHAN DAN DISAIN ALAT PEMBELIAN, PENYIMPANAN PRODUKSI: PERSIAPAN, PEMASAKAN PELAYANAN MAKANAN: DISTRIBUSI, PELAYANAN SDM BIAYA

FOOD SERVICE SYSTEMS MODEL CONTROL Plans, Contracts, Laws and Regulation INPUT Human (labor, skill) Material (food, supplies) Operasional (money,time, utilities,information) Facilities (space, equipment) OUTPUT Meals (qual&quan) Clientile satisfaction Financial accountability Personal satisfaction TRANSFORMATION Management function Functional Linking Subsystems processes MEMORY Records (financial, personel,forecasting) ENVIRONMENT FACTORS FEED BACK

FUNCTIONAL SUBSYSTEMS OF A FOODSERVICE SYSTEM CONTROL TRANSFORMATION PROCUREMENT PRODUCTION MAINTENANCE DISTRIBUTION & SERVICE FUNCTIONAL SUBSYSTEMS INPUT OUTPUT MEMORY FEEDBACK

Penerimaan bahan makanan ARUS KERJA Penerimaan bahan makanan Penyimpanan Beku Penyimpanan Dingin Penyimpanan kering Persiapan Produksi Penanganan setelah matang Di dinginkan/ di bekukan Meja pemanas Refrigerator Disimpan Dipanaskan Distribusi/Pelayanan

TIPE PMB DILIHAT DARI ASPEK PENGGUNAAN BAHAN MAKANAN SISTEM KONVENSIONAL SISTEM KOMISARIS SISTEM SIAP SANTAP SISTEM ASSEMBLY

Tipe pelayanan makanan Tipe pelayanan mandiri Pelayanan dengan baki Pelayanan dengan pelayan Pelayanan dengan diantar Lain-lain

terimakasih