Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIKBEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIKBEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN."— Transcript presentasi:

1 BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIKBEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN PANGAN

2 Program Higiene dan Sanitasi Sarana Pengolahan Pangan : berkaitan erat dengan program pembinaanan mutu melibatkan pengendalian terpadu selama proses produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi persiapan, penyajian, dan konsumsi pangan melindungi masyarakat melalui pengurangan atau penghilangan bahaya mikroba patogen meningkatakan mutu dan masa simpan produk serta estetika Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

3 * Program higiene dan sanitasi semua aspek produksi dan pengolahan produk pangan. * Program higiene higiene pekerja (kesehatan umum, kebersihan & perlengkapan umum) * Program sanitasi dari rumah tangga umum s /d penanganan limbah & fasilitas umum. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

4 * Asal mikroba berasal dari : Pekerja : - Tangan : Mikroba alami ( S.epidermidis & S.aureus) Mikroba sementara ( feses, bahan mentah, rongga hidung / mulut - Rongga Hidung, Mulut dan Tenggorokan : melalui pernafasan ( S.aureus, C diptheriae, Klebsiela pneumonia,Streptococcus pyogenes) Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

5 Pekerja Tangan, rambut, mulut, hidung Kontaminasi terjadi melalui: sentuhan, pernafasan, bersin, batuk Terjadi selama pengolahan, pengepakan, persiapan, penyajian Atasi dengan: GSP: praktek sanitasi yang baik Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

6 Pekerja  Sumber kontaminasi: Staphylococcus, Salmonella, virus hepatitis  Pekerja yang sakit, sebagai carrier: - Salmonella : beberapa bulan setelah penderita sembuh - hepatitis : setelah 5 tahun dari gejala hilang Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

7 Kulit Sumber S. aureus atau S. epidermis Bakteri yang tidak mudah pindah adalah Micrococcus luteus dan S. epidermis, S. aureus  mudah mengkontaminasi Pekerja garuk-garuk  iritasi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

8 Jari  Bakteri ada dijari karena sentuhan dengan sumber kontaminasi  Harus diatasi dengan hand-dip sanitizer  Sarung tangan plastik Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

9 Kuku -Kuku sumber kontaminiasi bakteri -Atasi dengan cuci dengan sabun dan air, atau anti septik/sanitizer -Alkohol juga dapat digunakan Perhiasan -Harus dilepas:kontaminasi dan juga bahaya fisik Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

10 Rambut -Sumber : Staphylococcus -Pekerja yang pegang rambut harus cuci tangan -Harus pakai tutup kepala yang memang menutup semua bagian rambut/kepala Mata -Mata sebenarnya bebas dari bakteri, tapi infeksi di mata dapat terjadi, kontak dengan bulu mata -Pekerja yang memegang mata, mungkin terkontaminasi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

11 Mulut  Bakteri yang dapat dijumpai dimulut dan bibir banyak jenisnya  Gosok gigi mencegah akumulasi dari bakteri dan mengurangi kemungkinan kontaminasi  Kontaminasi melalui ludah  Hindarkan bersin dan batuk serta dilarang merokok Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

12 Hidung -Sumber : Staphylococcus, Streptococcus, Diptheria -Hindarkan bersin dan hindari tangan dari sentuhan hidung Organ pembuangan -Sumber: S. fecalis, Salmonella, Shigella -Harus cuci dengan sabun dan hand-dip sanitizer sebelum menangani pangan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

13 Susu - Sapi, alat pemerah - Kontaminasi silang: pekerja, wadah - Misal: L. monocytogenes Makanan ( Bahan mentah ) : - B.M. hasil pertanian : mikroba dari tanah, air, residu pestisida - B.M. hewani : hewan yg disembelih, unggas,antibiotika,hormon Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

14 Daging  Pisau dan alat waktu penyembelihan  Bulu, kulit, saluran pencernaan dan pernafasan.  Kontaminasi selama: penyembelihan, pemotongan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi  Karena karkas kontak dengan debu atau kotoran lain Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

15 Unggas -Selama pengolahan banyak terjadi kontaminasi oleh Salmonella & Campylobacter -Terutama selama penyimpanan -Salmonella juga dapat berasal dari sarung tangan, pekerja atau alat lain yang digunakan Hasil Laut -Banyak mengandung Vitamin B dan mineral yang diperlukan oleh mikroba -Kontaminasi dan pertumbuhan mikroba bila suhu tidak sesuai Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

16 Rempah-rempah -Tergantung dari cara panen, jenis rempah, penanganan dan pengolahan -Banyak rempah-rempah yang dipanen dalam tanah: seperti rimpang, sehingga tanah perlu dibersihkan dengan seksama agar tidak menjadi sumber kontaminan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

17 Lingkungan : 1. Udara  medium sementara virus & bakteri influenza 2. Tanah  C. botulinum & C. perfringens 3. Air limbah Salmonella, Shigella, Streptococci fekal, Pseudomonas Sumber Lainnya: -Peralatan : selama digunakan atau disimpan -Kontaminasi peralatan dari bahan, pekerja dan udara -Atasi dengan: desain yang higienis dan pembersihan yang efektif Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

18 Udara dan air  Air sebagai medium pembersih  Perlu pengamanan khusus. Misal ultra violet  Udara mencemari ditempat pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan persiapan  Atasi dengan praktek sanitasi yang baik, menyaring udara yang masuk ruang pengolahan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

19 Limbah -Penanganan limbah yang buruk: sumber kontaminasi -Dapat mencemari sumber air, sungai, danau, laut sehingga pangan yang berasal dari perairan tersebut dapat tercemar -Atasi dengan pengaturan/penanganan limbah yang baik Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

20 Fomites : Contoh : handel pintu yg terkontaminasi tangan pekerja, permukaan alat pengolahan yg terkontaminasi mikroba, dapat mencemari produk yang diolah. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

21 Serangga dan Tikus  Lalat, kecoa sumber pencemar Atasi dengan :  Jangan sampai masuk areal pengolahan, persiapan dan penyimpanan  Penangkal serangga dan tikus Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

22 Air - pelarut yang sangat baik - mengandung berbagai unsur kimia seperti zat besi, zat kapur, garam- garam mineral - bisa juga mengandung kuman ( bakteri, kamir, kapang ) dan zat racun Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

23 * Air yg kontak langsung dg produk pangan harus memenuhi syarat air minum Air utk keperluan khusus memenuhi syarat khusus seperti : kadar besi (Fe), Sulfur (S), dan kesadahan * Air utk industri minuman ringan faktor pH dan kesadahan sangat penting Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

24 PENYARINGAN DAN SEDIMENTASI * Tujuan menghilangkan benda-benda tersuspensi yg bersifat koloidal * Tahap - tahap penghilangan : - memisahkan padatan besar dengan saringan / filter ( pasir atau karbon aktif) - menggumpalkan partikel yg terlewatkan dengan bahan koagulan ( Al 2 (SO 4 ) 3, FeSO 4, FeCl 3 ), dll Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Tahap - tahap penanganan dan pengolahan air :

25 DESINFEKSI ( KHLORINASI ) AIR * Untuk pembersihan dan sanitasi peralatan pengolahan dan sarana lain * Tujuan menginaktifkan mikroba (bakteri & virus patogen ) yg ditularkan melalui air * Disinfeksi menggunakan klorin disebut juga klorinasi * Proses klorinasi dengan penambahan klorin dg dosis tertentu ( 0,2 - 0,5 ppm ) Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

26 PEMBERSIHAN DAN SANITASI PERALATAN Tahap - tahap pembersihan meliputi : penghilangan kotoran yg besar penggunaan senyawa pembersih untuk menghilangkan kotoran yg terlihat pembilasan kotoran dan senyawa pembersih penggunaan sanitizer utk membunuh, menghilangkan / menghambat mikroba yg tersisa pembilasan utk membersihkan sisa - sisa sanitizer Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

27 * PEMBERSIHAN PERALATAN : - Pembersihan : penghilangan kotoran - Komponen yg dibutuhkan utk pembersihan : air, deterjen, surfaktan, sekustran dan bahan penggosok - Sifat pembersih yg baik : dapat memisahkan kotoran dari permukaan, mendispersikan kotoran dlm deterjen, mencegah redeposisi, tdk korosif, dan ekonomis Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

28 SANITASI PERALATAN : - Tujuan membunuh mikroba vegetatif yg tinggal di permukaan alat - Proses sanitasi yg efektif pembersihan alat bahan sanitaiser Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

29 Jenis- jenis sanitaiser : a.Panas : baik utk industri pangan dapat menembus celah kecil, tdk korosif, tdk selektif terhadap mikroba tertentu tdk meninggalkan residu. Suhu yg baik > 82ºC - Pemanasan pemanasan basah ( uap dan air panas ) dan pemanasan kering - Sanitasi uap panas : 80ºC selama 15 ‘ atau 94º selama 5 mnt - Sanitasi air panas : suhu > 80º C Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

30 b. Iradiasi ultraviolet, panjang gelombang 254 nm utk ruang pengemas dan air c. Ozon (O 3 ) utk sanitasi udara. Penggunaan harus hati-hati, terutama lemak dapat teroksidasi shg tengik d. Bahan kimia : klorin, iodine, senyawa amonium kuartener (quats) Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

31 PEMBERSIHAN DAN SANITASI ALAT-ALAT KECIL Dilakukan secara manual dengan tangan pekerja Konsentrasi larutan pembersih tidak mengiritasi tangan dan kulit pekerja Perendaman alat dalam larutan pembersih pd suhu 52ºC selama menit Pemberian gelombang ultrasonik atau penyikatan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

32 PEMBERSIHAN TANGAN PEKERJA Pencucian tangan penting untuk mencegah penyebaran mikroba Cuci dan sikat tangan dalam air dengan larutan pembersih yg bersabun Bilas tangan dengan air hangat Rendam atau semprot tangan dengan sanitaiser : iodine 25 ppm, klorin ppm, quats 200ppm Alternatif lain, pencucian satu kali dalam larutan yg sekaligus mengandung deterjen dan sanitaiser Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

33 Prosedur cuci tangan yang baik 1.Basahi tangan 2.Pakai sabun 3.Gosok dengan teliti 4.Sikat dengan sikat 5.Cuci/bilas 6.Pakai sabun lagi 7.Cuci dengan air 8.Keringkan dengan penyeka kering Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

34 HIGIENE PEKERJA 1. MASALAH KESEHATAN : - Setiap pekerja yg terjangkit sakit menular tdk diperkenankan masuk kerja. - Pekerja melakukan pemeriksaan kesehatan umum setiap 6 bulan sekali. - Pekerja yg menderita luka terbuka,terbakar dan infeksi bakteri lainnya tdk diperkenankan bekerja di ruang pengolahan. - Pekerja wajib mencuci tangan dg air bersih setelah dari kamar mandi / WC - Pekerja dilarang meludah di lingkungan pengolahan pangan. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

35 2. KEBERSIHAN TANGAN : Setiap pekerja harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja Pekerja yg menderita luka di tangan tapi bukan infeksi boleh bekerja tetapi harus pakai sarung tangan karet dan tdk memakai cat kuku. Tangan harus selalu dicuci kembali setiap kali selesai melakukan/ memegang sesuatu yg tdk saniter Pekerja diharuskan menggunakan penutup mulut ketika sedang bekerja tiba-tiba batuk / bersin dan tangan harus dicuci kembali setelah digunakan utk menutup mulut. Pekerja harus menjaga kebersihan tangannya dg tdk menggunakannya utk membersihkan mulut, hidung atau anggota badan lainnya ketika sedang bekerja. HIGIENE PEKERJA Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

36 HIGIENE PEKERJA 3. PERLENGKAPAN PEKERJA : Setiap pekerja harus mengenakan pakaian yang bersih & sopan putih / terang. Pekerja di pabrik pengolahan pangan tidak diperkenankan mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin, dll benda kecil yg mudah putus / hilang. Pekerja hendaknya menggunakan pakaian dg ukuran yg pas / tdk terlalu besar. Jika disediakan pakaian seragam, hendaknya pakaian tersebut tidak mempunyai saku. Selama bekerja di bagian pengolahan pangan tdk diperkenankan menggunakan kaus singlet. Pekerja hendaknya selalu menggunakan topi, jaring atau penutup rambut lainnya. Pekerja tidak diperkenankan berkuku panjang. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

37 1.Ikutkan pelatihan untuk penanganan pangan yang aman dan higiene personalia 2.Dilakukan inspeksi dan penindakan bila aturan yang ada tidak dipatuhi 3.Diberikan insentif bagi pekerja yang selalu bertindak higienis SARAN: Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan


Download ppt "BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIKBEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google