Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Prosedur Operasional Standar Sanitasi Tujuan Sanitasi di Industri Pangan : 1.Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin pengolahan makanan 2.Mencegah.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Prosedur Operasional Standar Sanitasi Tujuan Sanitasi di Industri Pangan : 1.Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin pengolahan makanan 2.Mencegah."— Transcript presentasi:

1 Prosedur Operasional Standar Sanitasi Tujuan Sanitasi di Industri Pangan : 1.Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin pengolahan makanan 2.Mencegah kontaminasi kembali Sanitasi : Serangkaian proses yang dilakukan utuk menjaga kebersihan.

2 Prinsip Sanitasi Kebersihan Tidak ditemukan : Cemaran fisik Cemaran kimia Cemaran mikrobiologi

3 Manfaat dilakukan sanitasi : 1.Konsumen: Terhindar dr penyakit & keracunan makanan 2. Produsen : meningkatkan mutu & umur simpan produk Mengurangi complain konsumen Mengurangi biaya recall

4 PRAKTIK SANITASI SANITASI PERSONAL HYGIENE WATES DISPOSAL CLEANING

5 CLEANING: Waktu Suhu Konsentrasi larutan yg dipakai Perlakuan mekanis Dilakukan : Didalam area proses Diluar area proses

6 Personal Hygiene: Cuci tangan & pembersihan badan Melepas semua perhiasan Menggunakan pakaian yg bersih & bersepatu Menutup rambut dg topi Memakai sarung tangan

7 Program Sanitasi Industri Pangan: Tdk terpisahkan dr program pembinaan mutu scr keseluruhan Program sanitasi : Bukan utk mengatasi msl kotornya lingk/ pemrosesan tp utk menghilangkan kontaminan dr makanan & mesin pengolahan serta mencegah tjdnya kontaminasi silang

8 Bahan baku mentah Peralatan yg kontak lgs dg makanan air Bangunan gedung & fasilitas pabrik Peralatan yg menangani produk akhir

9 pendokumentasian Cara pemantauan Petugas Tahap kegiatan sanitasi Kebijakan perusahaan Prosedur standar sanitasi mencakup seluruh area dlm memproduksi produk pangan:

10 Tahap-tahap Hygiene & Sanitasi : 1.Pre Rinse/ tahap awal: tujuan : menghilangkan tanah & sisa mkn dg cara mengerik, membilasdg air, menyedot kotoran 2. Pembersihan : tujuan : menghilangkan tanah/ sisa mkn dg cara mekanis / mencuci dg lbh efektif menggunakan air & detergen 3. Pembilasan: tujuan menghilangkan sisa kotoran stl proses pembersihan menggunakan air yg mengalir 4. Desinfection: tujuan utk menghilangkan bakteri menggunakan bhn kimia : clorin dsb( perlu pembilasan kedua) 5. Drying: Tujuan spy tdk ada genangan air yg mjd tempat pertumbuhan m.o menggunakan evaporator / menggunakan lap yg bersih

11 Jenis-jenis sanitizier 1.Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas 2.Sinar Ultra Violet : utk ruangan 3.Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan Efektifitas desinfektan tgt pd : 1.Jenis & konsentrasi 2.Lama kontak 3.Suhu 4.pH

12 akan sangat tdk berguna menggunakan desinfektan pd permukaan yg masih kotor Prinsip desinfektan adl : membunuh m.o, bukan membersihkan permukaan yg kotor Spora mikroba bisa bertahan thd desinfektan Permukaan yg sdh didesinfektan blm tentu steril

13 Jenis desinfektan yg sering digunakan pd makanan: SanitizerDaya KerjaDosisKelemahan KlorinBekerja cpt pd m.o ttt & murah mg/ltKorosif Pemutih IodosporBekerja cpt & aktifitas luas thd m.o t.u pd kondisi asam mg/ltkorosif Senyawa Amonium kuartener Detergen yg baik, tdk berwarna, tdk korosif, tdk beracun, pahit mg/ltKonsentrasi lbh tinggi utk air dg kesadahan tinggi Asam& basa kuatSifat sbg detergen, aktifitas antinikroba tinggi mg/lt mengkontaminasi mkn, perlu dibilas

14 8 KUNCI SSOP 1.KEAMANAN AIR Keamanan bahan penolong (air,es) yang berhubungan langsung dengan pangan/permukaan peralatan yang digunakan langsung untuk pangan/digunakan pada pembuatan es.Menggunakan air dg standar air minum& tdk siap minum. pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dg koagulan, desinfeksi,pelunakan air dg soda lime/ ionisasi 2. SANITASI Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dg pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja. Berisi prosedur pembersihan&sanitasi alt, frekuensi pembersihan dan petugas yg bertanggung jawab

15 8 KUNCI SSOP 3. KONTAMINASI SILANG Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap produk akhir 4. SANITASI KARYAWAN: meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg digunakan. mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan & jenis pembersihan. Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.

16 8 KUNCI SSOP 5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN BERACUN: Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke dalam produk pangan yg dihasilkan. Pencegahan pangan, bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan penyuci hama, kondensasi dan bahan kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis. 6. PELABELAN & PENYIMPANAN: Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan pd bhn kimia yg digunakan, baik utk produkai maupun pembersihan, fumigasi, desinfeksi dsb. Pelabelan & penyimpanan dpt digolongkan berdasarkan jenis bahan.

17 8 KUNCI SSOP 7. KESEHATAN KARYAWAN : Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan. Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi & pengujian penyakit2 tertentu. 8. PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU (PEST CONTROL): Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang pengganggu.Termasuk didlmnya pembasmian dan pencegahanagar tdk timbul hama disekitar industri pangan. SSOP berisi kebersihan r. penyimpanan, fumigasi, pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dsb.

18 WASTE MANAGEMENT Masalah kesehatan Keamanan pangan Kelestarian lingkungan Keselamatan kerja

19 Ketentuan regulasi penanganan limbah industri makanan : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998 Peraturan Menteri Tenaga Kerja Nomor 05/ Menaker/Per/1996 Undang-undang Lingkungan Hidup Tahun 1982

20 Limbah sebagai Sumber Kontaminan Persinggahan jasad renik Cemaran fisik Tranfer xenobiotik

21


Download ppt "Prosedur Operasional Standar Sanitasi Tujuan Sanitasi di Industri Pangan : 1.Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin pengolahan makanan 2.Mencegah."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google