Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Surabaya, 11 April 2012 Good Manufacturing Practices (GMP)

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Surabaya, 11 April 2012 Good Manufacturing Practices (GMP)"— Transcript presentasi:

1 Surabaya, 11 April 2012 Good Manufacturing Practices (GMP)

2 Surabaya, 11 April 2012 Industri Pangan GMP PrP HACCP/ ISO Peningkatan Mutu & Keamanan Pangan PERAN GMP DALAM KEAMANAN DAN MUTU PANGAN

3 Surabaya, 11 April 2012 Referensi SNI CAC/RCP 1 : 2001 Rekomendasi nasional kode praktis-Prinsip umum higiene pangan

4 Surabaya, 11 April 2012 lingkungan GMP mencakup praktek-praktek yang diorientasikan kepada pencegahan dan pengendalian bahaya yang berhubungan dengan produk yang memastikan satu produk yang aman dan sehat sambil juga mengurangi dampak negatif dari praktek- praktek tersebut terhadap lingkungan dan terhadap kesehatan pekerja GMP umumnya berisi pedoman untuk higiene, sanitasi, dan teknik penanganan yang baik dalam produksi makanan.

5 Surabaya, 11 April 2012 DEFINISI Pembersihan Penghilangan tanah, residu pangan, kotoran, minyak atau bahan yang tidak layak lainnya. Kontaminan Bahan biologi atau kimia, benda asing, atau bahan-bahan lainnya yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam pangan yang dapat membahayakan keamanan atau kelayakan pangan.

6 Surabaya, 11 April 2012 Kontaminasi Masuknya atau terjadinya suatu kontaminan dalam pangan atau lingkungan pangan Disinfeksi Reduksi jumlah mikroorganisme dalam lingkungan menggunakan zat kimia dan atau metode fisika, sampai pada tingkat yang tidak membahayakan keamanan atau kelayakan pangan

7 Surabaya, 11 April 2012 Sarana Produksi Bangunan atau area di mana pangan ditangani dan lingkungan sekitarnya di bawah kendali manajemen yang sama. Higiene pangan Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan pada seluruh tahapan rantai pangan.

8 Surabaya, 11 April 2012 Bahaya Bahaya biologi, kimia atau fisik, atau kondisi pangan yang berpotensi menimbulkan efek yang merugikan kesehatan. HACCP Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.

9 Surabaya, 11 April 2012 Penanganan pangan Setiap orang yang secara langsung menangani pangan, yang dikemas atau tidak dikemas, peralatan dan perlengkapan, pangan atau permukaan kontak pangan, dan oleh karena itu harus memenuhi persyaratan higiene pangan Keamanan pangan Jaminan bahwa pangan tidak akan membahayakan konsumen ketika disiapkan dan/atau dikonsumsi sesuai tujuan penggunaannya.

10 Surabaya, 11 April 2012 Lingkungan Disain & tata letak Konstruksi bangunan Peralatan Kalibrasi alat pengukuran  P, T, RH, pH, dsb Persediaan air Sanitasi karyawan Sanitasi peralatan Sanitasi gudang Penanganan Hama Bahan Kemasan Dalam GMP dibahas berbagai aturan untuk menghasilkan produk yang aman, sehat dan bebas dari cemaran. Hal-hal yang dibahas diantaranya :

11 Surabaya, 11 April 2012 Lingkungan Lokasi industri pangan tidak boleh di daerah yang rawan banjir, dekat dengan tempat pembuangan sampah, rawan terhadap hama

12 Surabaya, 11 April 2012 Desain dan Tata Letak Susunan diatur sesuai dengan urutan produksi

13 Surabaya, 11 April 2012 Konstruksi Bangunan

14 Surabaya, 11 April 2012 Lantai Rapat air, tahan air, garam, basa, asam atau bahan kimia lain Lantai pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati Kontruksi lantai memudahkan drainase dan pembersihan LANTAI

15 Surabaya, 11 April 2012 Dinding Permukaan bagian dalam halus, terang, tahan lama, mudah dibersihkan

16 Surabaya, 11 April 2012 Atap dan langit-langit Bahan tahan lama, terbuat dari bahan yg tidak mudah terkelupas, sehingga meminimalkan penumpukan kotoran & kondensasi, serta peluang jatuhnya kotoran Permukaan dalam halus, rata & berwarna terang Tidak berlubang atau retak

17 Surabaya, 11 April 2012 Pintu -Permukaan halus -Tidak menyerap cairan -Mudah dibersihkan dan didesinfeksi

18 Surabaya, 11 April 2012 Mudah dibersihkan Dilengkapi kasa pencegah serangga yang mudah dilepas dan dibersihkan Jendela

19 Surabaya, 11 April 2012 Peralatan Baik Buruk

20 Surabaya, 11 April 2012 Kalibrasi merupakan proses untuk memastikan bahwa semua inspeksi, pengujian atau equipment pengukuran membaca dengan tepat dan bahwa equipment tersebut mempunyai tingkat ketepatan yang sesuai. Beberapa equipment dapat dikalibrasi dengan membandingkannya dengan standard nasional atau internasional seperti skala penimbangan. Kalibrasi

21 Surabaya, 11 April 2012 Fasilitas Persediaan air Tersedia cukup Memenuhi persyaratan air minum Sistem terpisah dan teridentifikasi antara air layak minum dan yang tidak layak

22 Surabaya, 11 April 2012 Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)

23 Surabaya, 11 April 2012 Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)

24 Surabaya, 11 April 2012 Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)

25 Surabaya, 11 April 2012 Sanitasi Sanitasi Karyawan Sanitasi Peralatan Sanitasi Gedung Penanganan Hama

26 Surabaya, 11 April 2012 Personil harus:  Sehat  Bebas luka / penyakit kulit  Pemeriksaan berkala  Menggunakan sarana kerja  Mencuci tangan  Tidak makan/minum  Merokok  meludah Sanitasi Karyawan

27 Surabaya, 11 April 2012 Biasakan Mencuci Tangan!! Pada awal kegiatan penanganan pangan  Setelah menggunakan toilet  Setelah menangani bahan mentah

28 Surabaya, 11 April 2012 Tangan tdk dicuciTangan dicuci airTangan dicuci sabun Tangan dicuci sanitaiser

29 Surabaya, 11 April 2012 Poor personnel hygiene

30 Surabaya, 11 April 2012 No hand soap, no paper towel

31 Surabaya, 11 April 2012

32

33 Sanitasi Peralatan Poor cleaning practices Timbangan kotor, kontaminasi silang.

34 Surabaya, 11 April 2012 Dirty equipment, poor cleaning method

35 Surabaya, 11 April 2012 Dirty equipment, poor cleaning method

36 Surabaya, 11 April 2012 Kipas pendingin dengan penutup kotor Lampu penangkap serangga kotor

37 Surabaya, 11 April 2012 Sanitasi Gedung Poor drainage Poor cleaning

38 Surabaya, 11 April 2012

39 Cat seiling lepas, dengan bakteri jatuh. Lantai retak, tempat kumpulan bakteri

40 Surabaya, 11 April 2012

41 Penyimpanan Bahan dan Hasil Produksi Disimpan terpisah, bersih, bebas serangga, binatang pengerat dan /atau binatang lain Ditandai dan ditempatkan secara jelas, misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/ belum diperiksa, FIFO

42 Surabaya, 11 April 2012

43 Poor storage, no FIFO, no air circulation

44 Surabaya, 11 April 2012 Penanganan Hama

45 Surabaya, 11 April 2012 Program pengendalian hama harus:Program pengendalian hama harus: –Menetapkan prosedur yang jelas untuk rekaman dan tindakan koreksi –Melakukan inspeksi reguler –Menjaga bangunan dalam kondisi yang terawat untuk mencegah masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tembat berkembang biak –Lubang, drainase, dan tempat lain dimana hama biasanya memperoleh akses harus dijaga tertutup –Melakukan perlakuan pengendalian hama dengan agen kimia, fisik, atau biologi tanpa menimbulkan satu ancaman terhadap keamanan atau kelayakan pangan –Mengidentifikasi orang yang bertanggungjawab untuk mengimplemntasikan program PROGRAM PENGENDALIAN HAMA

46 Surabaya, 11 April 2012 Pengelolaan limbah Tidak boleh ada penumpukan limbah di tempat pengolahan pangan, ruang penyimpanan dan area kerja lainnya. Tempat penyimpanan limbah harus dijaga tetap bersih dan rapih Pemantauan secara rutin

47 Surabaya, 11 April 2012 Bahan 1.Tidak merugikan atau membahayakan kesehatan & memenuhi standar mutu 2.Spesifikasi harus diidentifikasi dan diterapkan 3.Harus diuji (organoleptik, fisik, kimia & mikrobiologi) 4.Hanya bahan baku yang sesuai yang digunakan

48 Surabaya, 11 April 2012 No protection, cross contamination

49 Surabaya, 11 April 2012 No label, no packing date and limit of usage

50 Surabaya, 11 April 2012 KEMASAN Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar Tidak berpengaruh terhadap isi Bahan tidak toksik dan menimbulkan ancaman keamanan dan kelayakan Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran Tidak merugikan atau membahayakan konsumen Bersih dan saniter atau steril

51 Surabaya, 11 April 2012 Pemeliharaan dan Sanitasi Prosedur Pembersihan : 1.Penghilangan kotoran dari permukaan 2.Pelepasan tanah dan lapisan bakteri dengan menggunakan deterjen  perendaman dalam deterjen 3.Pembilasan 4.Pembersihan kering  menghilangkan dan mengumpulkan sisa kotoran

52 Surabaya, 11 April 2012 HACCP Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.

53 Surabaya, 11 April PRINSIP HACCP Identifikasi bahaya potensial, analisa bahaya dan tindakan pengendalian Menentukan Critical Control Point (CCP) Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP Menetapkan sistem monitoring untuk CCP Menetapkan tindakan koreksi Menetapkan prosedur verifikasi Dokumentasi

54 Surabaya, 11 April 2012 RENCANA HACCP

55 Surabaya, 11 April 2012 TERIMA KASIH Kontak kami di: Pusat Sistem Penerapan Standar Badan Standardisasi Nasional Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt. 4 Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan, Jakarta Telp. : (021) Faks. : (021) Website:


Download ppt "Surabaya, 11 April 2012 Good Manufacturing Practices (GMP)"

Presentasi serupa


Iklan oleh Google