PENGOLAHAN RUMPUT LAUT MENJADI AGAR-AGAR

AGAR-AGAR DAN AGAROID Adalah polimer alami dari ester-sulfat dari polisakarida terutama galaktosa. Terdapat pada ganggang merah (red algae) terutama dari jenis Gelidium Banyak digunakan untuk pemadatan Mengandung 9 residu alpha-galaktopiranosa yang diikat oleh ikatan glukosida pada posisi 1,3; residu 1-galaktosa diikat pada posisi 1,4 dan residu asam diikat pada posisi 6

Agar-agar hanya mengandung 2-5% residu sulfat, sedang agaroid mengandung 22-40% Agar-agar mengandung 20-25% gugus karboksil, sedang agaroid hanya 3-5% Agar-agar adalah produk kering tak berbentuk (amorphous), mempunyai sifat seperti gelatin, merupakan hasil ekstraksi non nitrogen dari ganggang gelidium dan kelompok agarophita (kelompok ganggang merah) Agar-agar Jepang mengandung 16-20% air, 2,3-5,9% protein, 0,3-0,6% lemak, 67,9-76,2% karbohidrat, 0,9-2,1% serat dan 3,4-3,6% abu

Molekul agar-agar terdiri dari rantai linier galaktan (polimer galaktosa) Dalam menyusun senyawa agar-agar, galaktan dapat berupa rantai linier yang netral atau sudah teresterkan dengan metil atau asam sulfat Galaktan yang sebagian monomer galaktosanya membentuk ester dengan metil disebut agarosa (komponen agar-agar yang bertanggung jawab atas daya gelasi agar-agar) Galaktan yang teresterkan dengan asam sulfat dikenal sebagai agaropektin

Berdasarkan kandungan ester inilah agar-agar dibedakan dengan karaginan Agar-agar memiliki kandungan ester sekitar 5%, sedang karaginan 20-50% Untuk membedakan kedua jenis getah rumput laut digunakan enzim agarose yang diperoleh dari bakteri Pseudomonas atlanticus yang mempunyai kemampuan menghidrolisis agar-agar tetapi tidak dapat menghidrolisis karaginan Daya gelasi agar-agar tergantung kandungan agarosanya dan jenis ganggang

Daya gelasi tinggi jika agarosanya tinggi dan sulfatnya rendah dan sebaliknya Gracilaria verrucosa dari Carolina Utara AS mengandung agar-agar dengan daya gelasi terkuat, jika diberi angka 100 Gelidium (Jepang) 42, Glacilaria (Afrika Selatan) 32, Glacilaria (California) 30, Glacilaria (Australia) 26 Kekuatan gel agar-agar tergantung perbandingan agarosa dan agaropektin Pada genus Glacilaria sekitar 20:1, pada genus Gelidium sekitar 1:5

Gel agar-agar dari Glacilaria lebih kuat dan tahan lama Agar-agar dengan kemurnian tinggi pada suhu 25°C tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas, etanol amida dan formida Pada suhu 32-39°C agar-agar dalam bentuk padatan, tidak akan mencair lagi pada suhu di bawah 80°C

Sifat setting point dan melting point agar-agar Negara asal Setting point Melting point Jepang 33.3°C 89.0-90.0°C Amerika Serikat 35.5°C 90.5-91.1°C Selandia Baru 35.0°C 92.7-93.9°C Larutan 1% agar-agar pada suhu 35-50°C sudah cukup untuk membentuk gel yang kuat dengan titik cair 80-100°C Larutan 1% dan 1.5% agar-agar pada suhu 45°C dengan pH 4.5-9.0 mempunyai viskositas 2-10 centipoices Dalam keadaan kering agar-agar sangat stabil, tetapi pada suhu tinggi dan pH rendah agar-agar akan mengalami degradasi

Pembuatan Agar-agar Produk agar-agar diperoleh dari ekstraksi satu jenis rumput laut saja atau campuran berbagai macam rumput laut Jepang memproduksi agar-agar dari berbagai jenis rumput laut: 1. gelidium amansil 45% 2. gracilaria sp. 15% 3. gelidium japanicum 10% 4. gilidium sp. 10% 5. campylaephora sp. 10% 6. acanthopelitis sp. 5%

Pembuatan agar-agar: tepung batangan dan lembaran Pencucian Rumput laut dicuci dengan air tawar sampai bersih Kotoran yang menempel seperti pasir, karang, lumpur dan rumput laut jenis lain dihiangkan

Perendaman dan Pemucatan Perendaman dilakukan agar rumput laut lunak sehingga proses ekstraksi berjalan baik Caranya rumput laut direndam dalam air murni sebanyak 20 kali berat selama 3 hari Dilakukan pemucatan dengan direndam larutan kaporit 0,25% atau larutan kapur tohor 5% sambil diaduk Setelah 4-6 jam rumput laut dicuci untuk menghilangkan bau kaporit Setelah bersih dan pucat dikeringkan selama 2 hari dan dapat disimpan bila tidak segera diolah

Pelembutan Untuk memudahkan ekstraksi, dinding sel perlu dipecah dengan ditambahkan H2SO4 Rumput laut direndam dalam H2SO4 selama 15 menit Banyaknya H2SO4 tergantung jenis rumput laut (Gracilaria 5-10%, gelidium 15%, Hypnea 25%) Asam sulfat dapat diganti asam asetat, asam sitrat, buah asam atau daun asam Selanjutnya direndam dalam air bersih selama 15 menit kemudian ditiriskan

Pemasakan Rumput laut dimasak dalam air sebanyak 40 kali berat rumput laut Setelah mendidih (90-100°C), ditambah asam cuka 0,5% agar pHnya 6-7 Bila pH > 7 diturunkan dengan menambah asam cuka, bila pH < 6 ditambah NaOH Pemerikasaan pH dapat menggunakan kertas pH Pemasakan dilakukan kira-kira 45 menit dapat juga 2-4 jam tergantung cara pengadukan Proses setelah pengadukan tergantung bentuk akhir agar-agar yang diinginkan: batangan, lembaran atau tepung

Proses Pengolahan Agar-agar Batangan atau Lembaran Pengepresan dan pencetakan Hasil pemasakan disaring dengan kain blacu dan dipres Cairan yang keluar ditampung dalam bejana dan dinetralkan dengan air soda hingga pHnya 7-7.5 cairan dimasak kembali sambil diaduk Setelah mendidih dituang ke dalam cetakan Kira-kira 6 jam agar-agar dingin dan padat

Ampas hasil pengepresan dapat digunakan lagi dengan cara ditambah air sebanyak 75% dari jumlah air semula Ampas dipanaskan dan disaring Cairan yang keluar dapat digunakan sebagai campuran dalam proses selanjutnya Akhirnya ada ampas yang tidak dapat digunakan lagi tapi dapat untuk pakan ternak Pendinginan Cairan yang telah padat dibekukan dalam ruangan pada suhu -20°C selama 4-5 hari agar benar-benar padat sempurna

Pengeringan Agar-agar dikelurkan dari cetakan dan diperoleh agar-agar batangan Bila diinginkan bentuk lembaran dipotong setebal 0,5 cm menggunakan kawat halus dari baja Agar-agar batangan atau lembaran dikeringkan di bawah sinar matahari Pengepakan Agar-agar yang kering dikemas dalam kantung plastik dengan berat 10 g

Proses Pembuatan Agar-agar Tepung Penyaringan dan penggilinga Aar-agar yang telah masak disaring dengan filter press filtrat Cairan yang keluar ditampung dan didinginkan selama 7 jam Agar-agar padat dihancurkan dan dipres dengan kain, hasilnya berupa lembaran dan diangin-anginkan Lembaran-lembaran kering dipotong 3x5 mm, kemudian digiling dan dihasilkan agar-agar tepung

Standar mutu agar-agar Pengepakan Agar-agar tepung dimasukkan dalam kertas glasin yang dilapisi lilin atau dalam plastik kemudian dibungkus dengan kertas Standar mutu agar-agar Spesifikasi Standar mutu Kadar air 15-21% Kadar abu Maksimak 4% Kadar karbohidrat sebagai galakton Minimal 30% Logam berbahaya, arsen Negatif Zat warna tambahan Yang diinginkan untuk makanan dan minuman