KIMIA PANGAN

PENDAHULUAN Karbohidrat sebagai sumber energi bagi makhluk hidup Sebagian besar karbohidrat dalam bentuk amilum atau pati, gula-gula. Karbohidrat dalam tubuh ternak diubah menjadi glukosa, diubah dalam bentuk glikogen dalam hati Tumbuhan membentuk gula dari fotosintesis

1. KARBOHIDRAT Terdiri dari C,H,O Fungsi: sumber energi Sumber karbohidrat: padi, ubi, jagung, kentang, dan singkong. (-)karbohidrat: lemah, daya tahan tubuh berkurang.

KARBOHIDRAT Fungsi : Sumber energi → murah Komponen : [ C ], [ H ], [ O ] Sebagian besar disintesis dari bahan pangan nabati, melalui proses fotosintesis Tanaman [ berkhlorofil ] : CO2 + H2O → C6H12O6 + H2O Klasifikasi KH : Monosakarida [ gula sederhana ] : glukosa, fruktosa Disakarida [ 2 molekul monosakarida ] : sukrosa, laktosa Polisakarida -Dalam bahan pangan berfungsi sebagai penguat tekstur [ selulosa, hemiselulosa ] dan sumber energi [ pati, glikogen ].

STRUKTUR KIMIA Senyawa yang mengandung unsur C, H dan O Memiliki gugus karbonil dalam bentuk aldehid dan keton Memiliki banyak gugus hidroksil Unsur C : H : O = 1: 2 : 1

PENGGOLONGAN Monosakarida Oligosakarida (disakarida, trisakarida dan tetrasakarida) Polisakarida

MONOSAKARIDA Memiliki 3-9 unsur karbon Memiliki 3 C (triosa), 4 C (tetrosa), 5 C (pentosa), 6 C (heksosa) Merupakan struktur sakarida paling sederhana Nama lain : Polihidroksialdehid atau polihidroksiketon Monosakarida normalnya membentuk gugus cincin

OLIGOSAKARIDA Molekul yang terdiri dari dua atau lebih monosakarida Ikatan antar monosakarida = ikatan glikosida Sukrosa dan laktosa merupakan oligosakarida yang banyak ditemui

Pengaruh adanya KH dalam bahan pangan: - Kemanisan : sukrosa - Pencoklatan [ browning ] a. Pencoklatan enzimatis -->senyawa fenolik contoh: apel, salak, pear, pisang dan pala. Proses ini dibantu oleh enzim fenol oksidase, fenolase yang berhubungan dg oksigen. b. Pencoklatan non enzimatis : karamelisasi dan reaksi maillard

2. PROTEIN Terdiri C,H,O,N, ditambah P dan S. Fungsi: pembangun tubuh, mengganti sel-sel yang rusak. Sumber: protein hewani (daging, ikan, telur); protein nabati (biji-bijian) (-)protein: kwashiorkor, busung lapar

PROTEIN FUNGSI: SIFAT- SIFAT KIMIA PROTEIN larut dalam air : Sumber energi ,Zat pembangun , Zat pengatur [ amfoter ]→ keseimbangan cairan dalam tubuh, Zat antibody, enzim, alat transportasi [ hemoglobin dan mioglobin ], pengatur pergerakan [ flagella sperma, otot ]. KOMPONEN : C, H, O dan Nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak dan KH. Protein > sumber asam amino SIFAT- SIFAT KIMIA PROTEIN larut dalam air : albumin telur, laktalbumin dalam susu. tidak larut dalam air, miosinogen otot dan ovoglobulin  kuning telur. Semua protein tidak larut dalam pelarut lemak

STRUKTUR SUSUNAN MOLEKUL Protein Fibriler → bentuk serabut, : kolagen [ tulang rawan ], myosin [otot ], keratin [ rambut ], fibrin[gumpalan darah ]. Protein Globuler → bentuk bola, protein bahan pangan hasil ternak : albumin,globulin.   STRUKTUR PROTEIN Primer : bentuk dasar susunan protein Sekunder : bentuk £ helix [ spiral ] Tertier : bentuk helix dan tidak Kuartener : beberapa polipeptida

3. LEMAK Terdiri dari C,H,O. Fungsi: sumber energi, cadangan energi,isolator di bawah kulit, pelarut vit. A,D,E,K. Sumber: lemak hewani (daging, mentega,susu, telur); lemak nabati (kelapa, kemiri, alpukat).

4. VITAMIN Terbagi 2 kelompok: vit. larut dalam lemak: A,D,E,K. Vit. larut dalam air: B dan C. Fungsi: biokatalisator (-)vitamin: avitaminosis

5. GARAM MINERAL Yaitu Ca, Fe, I, P, K, Na, F, Cl (-)mineral: defisiensi mineral Tiap unsur garam mineral memiliki fungsi tertentu dalam tubuh

6. AIR Fungsi: Pelarut zat makanan Pengangkut zat sisa pembakaran Mengatur panas tubuh (-)air: dehidrasi Kembali

Anda salah coba lagi ya,,,,,, Kembali ke soal

Anda benar selamat ya……..anda berhasil……….

Bahan aditif Ada 2 macam: Aditif sengaja Aditif tak sengaja, terdapat dalam makanan secara alami dalam jumlah terbatas

Zat pemanis sintetik: sakarin, dll Zat pengawet: asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, dll. Zat pewarna: sunset yellow PcF, Tartrazine, Quinline yellow, Violet GB, dll. Bumbu penyedap dan penyedap rasa