PENGOLAHAN IKAN DENGAN CARA FERMENTASI (Lanjutan…..) Prof.Dr.Ir. Dwiyati Pujimulyani, MP

Cara Pembuatan Terasi Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri.

Cara pembuatan terasi: Bahan mentah untuk mebuat terasi umumnya berupa teri atau rebon, udang-udang kecil, ikan teri dan ikan-ikan kecil yang berkualitas rendah. Sedangkan sebagai bumbunya berupa tepung tapioka dan garam. Rebon atau teri dicuci lebih dulu untuk kemudian dijemur. Adakalanya juga tidak perlu dicuci, tapi langsung dijemur. Penjemuran dilakukan dengan cara meratakannya sambil mengambil kotoran-kotoran yang mungkin ikut terbawa, dan dilakukan selama 1-2 hari, yaitu setengah kering. Setelah kering teri atau rebon itu ditumbuk sampai halus. Bila teri atau rebonnya berkualitas rendah, untuk hasil yang baik dapat ditambah sedikit garam dan tepung selama ditumbuk. Garam tambahan sedikit saja agar tidak terlalu asin, tetapi cukup memberikan rasa khas terasi.

Selanjutnya hasil tumbukan yang sudah halus dibuat gumpalan, lalu dibungkus dengan tikar atau daun-daun kering. Keesokan harinya gumpalan itu dijemur kembali sambil dihancurkan agar cepat menjadi kering. Kalau misalnya setelah dijemur menjadikannya sangat kering, maka bisa ditambah air sedikit. Lamanya penjemuran antara 3-4 hari, dan selama penjemuran harus dijaga agar jangan sampai terlalu kering. Sesudah itu dibuat gumpalan-gumpalan lagi dan dibungkus dengan daun-daun kering, dan disimpan selama 1-4 minggu agar terjadi proses fermentasi yang sempurna. Setelah tercium bau terasi yang khas maka proses pembuatan terasi telah selesai.

Kecap Ikan Masyarakat menganggap kecap ikan adalah kecap yang terbuat dari kacang kemudian ditambahkan sejumlah ekstrak daging ikan untuk menimbulkan aroma dan rasa ikan. Kecap ikan merupakan kecap yang benar-benar dibuat dari sari daging ikan yang dibuat secara khusus dengan proses fermentasi. Di beberapa negara Asia Tenggara, kecap ikan juga cukup terkenal. Di Vietnam, kecap ikan dikenal dengan nama Nouc Mam, Thailand Nampla, Kamboja Nouc Mam Guaca, Filipina Patis, sedangkan di Jepang Shottsuru

Kecap ikan mempunyai rasa yang berbeda dibandingkan dengan kecap kedelai, yakni agak asin, berwarna kekuning-kuningan sampai coklat muda dan banyak mengandung senyawa nitrogen. Kualitas kecap ikan sangat ditentukan oleh jumlah penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi.

Prosedur pembuatan kecap tradisional Ikan disiangi dan dicuci sampai bersih Cairan yang telah ditampung selanjutnya dijemur agar menjadi kental Masukkan ke dalam wadah dan taburi garam secukupnya Masukkan bumbu yang telah disediakan Setelah 4-6 bulan akan terbentuk cairan yang berasal dari tubuh ikan, tampunglah cairan tersebut dengan menggunakan wadah yang bersih Kecap dimasukkan ke dalam botol

Prosedur pembuatan kecap dengan menggunakan enzim bromelin Ikan disiangi dan dicuci sampai bersih Biarkan terjadi proses fermentasi selama 3 hari Penyaringan Ikan digiling sampai halus Masukkan bumbu yang telah disediakan dan didihkan selama 30 menit Campurkan ekstrak nenas dengan perbandingan 1:5 Saring kembali dan masukkan ke dalam botol

Membuat Ikan Bekasem Ikan bekasem adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Olahan ini banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan. Ikan yang bisa digunakan sebagai bekasem merupakan jenis ikan air tawar seperti lele, ikan mas, tawes, ikan gabus, nila dan mujair

Selain garam sebagai bahan pengawetnya, juga menggunakan nasi sebagai sumber energi/ karbohidrat bagi mikroorganisme. Senyawa-senyawa tersebut bermanfaat sebagai pengawet dan pemberi rasa asam pada produk yang diolah. Di samping itu protein ikan yang telah diuraikan oleh proses fermentasi diubah menjadi asam amino bebas.

Faktor – faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi: Bahan dasar Kualitas garam Air Konsentrasi garam Suhu O2 Alat

Konsentrasi garam menentukan jenis mikroorganisme yang aktif Bakteri pembentuk asam laktat terdiri dari 2 golongan : HeterofermentatifHomofermentatif termasuk genus lactobacillus

Bakteri heterofermentatif : bakteri yang mampu memfermentasikan gula menjadi asam laktat dan sejumlah asam asetat, ethanol, gliserol, manitol, dan CO2 Contoh : Leunostoc mesenteroides Lactobacillus brevis Bakteri ini tumbuh pada awal proses dengan kadar garam rendah, selanjutnya kadar sama dan garam yang semakin tinggi tumbuh bakteri homofermentatif

Bakteri homofermentatif : bakteri yang mampu memfermentasikan gula menjadi asan laktat dan sejumlah asam asetat, CO2 dan senyawa volatil yang lain. Contoh : lactobacillus plantarum, Pediococcus Cereviceae dan streptococcus faecalis