4 5 3 2 1 smktamansiswarck@yahoo.com

PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA SUSU SAPI SEGAR DAN SUSU PASTEURISASI DI PT PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA SUSU SAPI SEGAR DAN SUSU PASTEURISASI DI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY BOGOR Oleh Rahman Fauzi 9944831887 PEMERINTAHAN KABUPATEN CIANJUR DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 1 PACET JLN. HANJAWAR PACET NO. 25 DESA CIBODAS KEC. PACET – CIANJUR 43253 E mail : smkn1_pacet@yahoo.co.id Website : smkn1pacet.sch.id

SEJARAH PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY PT. Cisarua Mountain Dairy didirikan pada tanggal 30 September 2005 oleh Pak Bambang Sutantio. Pada saat itu produksi belum berjalan tapi baru berjalan pada pada tanggal 06 Februari 2006. Adanya peraturan dari WTO yang menyatakan bahwa WTO tidak melarang lagi Indonesia untuk terikat pada pemakaian susu segar lokal sebagai bahan baku perusahaan pengolahan susu, tapi bisa menggunakan susu impor. Dengan adanya peraturan tersebut, perusahaan susu besar semakin banyak menggunakan bahan dasar susu impor ( seperti susu bubuk, lemak susu / AMF ) dikarenakan kualitasnya lebih dapat di prediksi dan dipertanggung jawabkan. Sebagai akibatnya, susu segar lokal semakin tidak menarik ( khususnya ketika dolar mencapai Rp. 8.500.00 ). Jika hal ini tidak di tangani dengan baik, perlahan namun pasti, industri susu segar akan semakin terpuruk. Pak Bambang Sutantio sebagai pemilik PT. Cisarua Mountain Dairy melihat fenomena tersebut dan mencoba membuat sebuah cara sebagai permulaan, dengan membuat produk yang menggunakan susu segar lokal sebagai produk yang bisa dipasarkan. Produk tersebut adalah susu Pasteurisasi.

LOKASI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY PT. Cisarua Mountain Dairy terletak di jalan raya Puncak No. 435 Km. 77 Cisarua, Bogor. Gedung PT. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari beberapa bagian, yaitu laboratorium mikrobiologi, kimi fisika, kantor, ruang pelebelan, Ruang proses ruang filling, ruang menimbang bahan baku sekaligus ruang mixing, ruang pendingin,kantin, cimory resto, serta lapangan parkir.

STRUKTUR ORGANISASI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY, merupakan perusahaan yang berbadan hukum perseroan terbatas.Struktur organisasi yang di terapkan dan di susun dengan dasar target yang akan di capai.PT. CisaruaMountain Dairy mempunyai pimpinan yaitu seorang Presiden Direktur.Pada perusahaan ini ada beberapa departemen yang mempunyai tugas khusus, dan dikepalai oleh seorang manager, diantaranya : Departemen Pemasaran Departemen Personalia Departemen Produksi Departemen Mekanisasi Departemen RIQA Departemen Keuangan Departemen Gudang

ADMINISTRASI LABORATORIUM Laboratorium yang merupakan tempat untuk menganalisis bahan baku penunjang, produk setengah jadi dan produk jadi mempunyai seorang pimpinan yang membawahi supervisor yaitu bagian kimia, fisika dan mikrobiologi. Laboratorium PT. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari dua bagian, yaitu Laboratorium Fisika dan Kimia dan Mikrobiologi. Data – data hasil analisis dimasukan dalam masing – masing buku laporan dan list, begitu pula penggunaan bahan kimia.

1. DESKRIPSI SUSU SEGAR Susu umunnya didefinisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh kelenjar mamae ( susu ) dari mamalia betina. Menurut SNI 01-3141-1982, susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis ( immunological protection ) bagi bayi mamalia.

Tabel 1. Komposisi kandungan gizi dalam susu sapi segar Komposisi Gizi Susu Sapi Kandungan ( % ) Air 87, 1 Lemak 3,9 Protein 3,4 Laktosa 4,8 Kadar Abu 0,72 Sumber : Buckle, 1987

2. Faktor – faktor yang mempengaruhi komposisi susu JENIS TERNAK DAN KETURUNANNYA UMUR TERNAK INFEKSI / PERADANGAN PADA AMBING NUTRISI / PAKAN TERNAK LINGKUNGAN PROSEDUR PEMERAHAN

01 3. Sifat Fisika susu WARNA SUSU RASA DAN FLAVOUR BERAT JENIS ( BJ ) PENGGUMPALAN SUSU TITIK BEKU DAN TITIK DIDIH PH ( DERAJAT KEASAMAN ) 01

LEMAK SUSU PROTEIN SUSU KARBOHIDRAT KEASAMAN MINERAL VITAMIN AIR 4. Sifat Kimia susu LEMAK SUSU PROTEIN SUSU KARBOHIDRAT KEASAMAN MINERAL VITAMIN AIR

5.SUSU PASTEURISASI Pasteurisasi, merupakan perlakuan panas yang di berikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini di gunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, khususnya susu. Dengan tujuan membunuh mikroorganisme Patogen. Kebanyakan bakteri patogen ini Merupakan bakteri mesofilik dan Dapat mati pada suhu diatas 700C. Selain itu proses pasteurisasi pada Susu dapat menginaktifkan enzim Fospatase dan katalase, yang dapat Menyebabkan susu cepat rusak.

METODE PASTEURISASI Metode Pasteurisasi yang umum di gunakan adalah: Pasteurisasi HTST ( Hight Temperature Short Time ), yaitu pasteurisasi dengan suhu 72 – 750C selama 15 detik atau 880C selama 1 detik. Pasteurisasi LTLT ( Low Temperature Long Time ), yaitu pasteurisasi susu pada suhu 610C selama 30 menit. Akan tetapi PT. Cisarua Mountain Dairy tidak mengacu pada kedua metode di atas, namun mereka mempunyai metode lain yaitu Pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ) dengan suhu 80 – 850C selama 25 detik.

BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU PASTEURISASI SUSU SEGAR, YANG DIDAPAT DARI PARA PETERNAK SEKITAR KEC. CISARUA BOGOR. SUSU BUBUK SKIM ( SKIM MILK POWDER ). AIR. GULA. FLAVOUR. BAHAN KEMASAN.

PROSES PEMBUATAN PENYIAPAN BAHAN BAKU PENCAMPURAN ( MIXING ) PASTEURISASI PADA SUHU 800C SELAMA 25 DETIK HOMOGENISASI PROSES PEMBUATAN PENDINGINAN VACUM STORAGE VAT FILLING DAN PEMBERIAN FLAVOUR DAN COLOUR PENGEMASAN

PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA UJI TEMPERATUR Diambil contoh sample sebanyak 1000 ml dan mengaduknya. Diukur temperaturnya, kemudian di catat di form fresh milk. Prinsip : Temperature susu mempengaruhi tingkat perkembang biakan mikroorganisme dengan semakin naiknya suhu. Suhu susu segar yang baik adalah di bawah 80C. Alat : Termometer. Cara kerja :

2. Uji Alkohol Prinsip : Cara kerja : Dicampurkan susu segar dan alkohol 70 % dengan perbandingan di dalam gun test. Terbentuknya endapan susu yang memilikikualitas rendah pada saat ditambahkan alkohol 70 %. Hal ini dikarenakan alkohol bersifat dehidrasi,sehingga kestabilan Di homogenkan, kemudian di amati apabila terbentuk endapan maka susu berkualitas rendah. emulsi susu terganggu. Peralatan : Tabung reaksi, dan gun test. Peraksi : Alkohol 70 %.

3.Uji Karbonat Prinsip : Pereaksi : Cara kerja : Dicampurkan alkohol dan susu segar dengan perbandingan 1:1 ke dalam gun test. Uji kualitatif yang berdasarkan kepada reaksi ion Karbonat ( CO32- ). Dengan asam rosilic yang akan membentuk warna merah. Ditambahkan 3 tetes asam rosilic. Peralatan : Diamati perubahan yang terjadi, apabila terdapat karbonat maka akan terben Tabung reaksi atau gun test Pipet tetes. Pereaksi : tuk warna merah bata. Asam rosalat / rosilic acid Alkohol 70 %.

4.Penetapan PH Prinsip : Cara kerja : Peralatan : Pereaksi : Buffer pH 7 Air bilasan Cara pengukuran ph menggunakan ph meter merupakan pengukuran secara potensiometri. Ph air susu normal antara 6,6 – 6,7, akan tetapi dapat berubah tergantung lamanya susu di biarkan dan pengaruh temperatur karena adanya aktifitas bakteri. Contoh Cara kerja : Ambil elektroda, kemudian di bilas menggunakan tissu. Masukan elektroda ke dalam sample. Ditunggu beberapa saat, kemudian di baca nilai pH. Peralatan : pH meter Labu semprot Piala gelas 100 ml. Pereaksi : Buffer pH 4

5. Uji Kadar Lemak Metode Gerber Prinsip : Pereaksi : Prinsip uji ini, asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya, sehingga hilangnya bentuk Larutan H2SO4 90 % Larutan amil alkohol. Cara kerja : Dimasukan 10 ml larutan H2SO4 90 % ke dalam butyrometer. dispersi lemak. Lemak menjadi cair oleh panas, dan amyl alkohol. Centrifugasi menyebabkan lemak terkumpul di bagian atas skala dari butyrometer. Ditambahkan contoh melalui dinding butyrometer. Ditambahkan 1 ml amil alkohol, lalu tutup menggunakan sumbat karet sekencang mungkin. Perlatan : Pipet volume 10,75 ml Di kocok secara perlahan. Pipet volume 10 ml Dimasukan ke dalam Sentrifuge Gerber selama 5 menit. Pipet volume 1 ml. Butyrometer + sumbat karet. Kemudian diamati persen kadar Sentrifuge Gerber. lemak yang terbaca melalui skala.

6. Penetapan BJ Prinsip : Peralatan : Cara kerja : Di masukan alat laktodensimeter kedalam gelas ukur. Ditunggu alat laktodensimeter stabil,lalu baca berat jenisnya pada skala. Bj susu ditetapkan dengan menggunakan alat bernama laktodensimeter. Alat ini bekerja atas hukum archimedes. Peralatan : Gelas ukur 250 ml Laktodensimeter. Cara kerja : Dipanaskan contoh sampai suhu 270C. Dimasukan ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 200 ml.

7. Penentuan Padatan Tanpa Lemak ( SNF ) Prinsip : Diuji berat jenis ( RD 270C ) susu segar seperti biasa. Uji ini bertujuan untuk mengetahui dengan cepat kadar bahan keringtanpa lemak susu. Prinsip kerjanya menggunakan rumus Fleischmann yaitu: Dilihat tabel hubungan kadar lemak dengan BJ atau perhitungan. Atau dari table hubungan kadar lemak dan BJ. Cara Penentuan : Diuji kadar lemak susu segar seperti biasa.

9. Penetapan TS Metode Gravimetri Prinsip : Didingkinkan cawan timbang yang sudah dipanaskan tadi pada desikator selama 15 menit, lalu timbang berat kosong ( catat ). Contoh dipanaskan pada suhu 1050C kemudian residu yang tertinggal setelah pemanasan dianggap sebagai total padatan yang terdapat dalam contoh. Ditimbang + 3 gr contoh susu pada cawan dan catat bobot cawan + contoh. Peralatan : Di masukan ke dalam oven 1050C selama 4 jam. Oven temperatur (1050C ) + 10C. Cawan timbang. Dinginkan cawan dalam desikator selama 15 menit, lalu timbang berat cawan + residu ( catat ). Neraca analitik. Cara kerja : Perhitungan : Dimasukan cawan timbang ke dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit. % TS = Bobot Residu X 100 % Bobot Contoh

8. Penetapan Keasaman Murni Prinsip : Cara Kerja : Penetapan ini menggunakan metode titrasi alkalimetri,dengan menggunakan indikator PP dan alkali NaOH,titik akhir dari penitaran ini berwarna merah muda seulas. Dipipet 9 ml contoh, dan di masukan ke dalam erlenmayer 300 ml. Ditambahkan indikator PP. Dititar dengan NaOH 0,1 N sampai titik akhir berwarna merah muda seulas. Perlatan : Erlenmayer 300 ml Pipet volumetrik 9 ml Perhitungan : Buret mikro % Keasaman: ml penitar x N NaOH x fk Pereaksi : 9 ml NaOH 0,1 N Indikator PP ( fenolpthalein)

10. Uji Organoleptik Prinsip : Peralatan : Cara kerja : Memasukan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi, lalu amati dengan latar belakang putih. Uji organoleptik adalah pengujian yang menggunak alat tubuh atau indera. Dengan uji organoleptik, dapat diketahui adanya pemalsuan atau penyimpangan susu oleh supplier yang merugikan. Uji Aroma Mencium aroma susu segra secara langsung, kemudian dipanaskan dan dicium lagi aromanya, adanya bau yang menyimpang menandakan susu tidak memenuhi kriteria. Peralatan : Gelas Sendok Uji Rasa Tabung reaksi Menuangkan sejumlah kecil contoh ke dalam sendok lalu mencicipi dan rasakan perbedaanya. Cara kerja : Uji warna

Kritik dan Saran Untuk Sekolah : Untuk Perusahaan : Kritik Dan Saran : Untuk buku pedoman pembuatan laporan di rasa kurang detail, untuk itu di sarankan agar pedoman pembuatan laporan di buat sedetail mungkin, agar adanya keseragaman dalam pembuatan laporan. Untuk Perusahaan : Kritik Dan Saran : Untuk absen agar lebih di tingkatkan lagi pengawasannya, ada beberapa tempat yang di jadikan sebagai sala – satu tempat pengolahan yang di rasa kurang bersih.

PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA DI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY Oleh Rahman Fauzi Asal sekolah SMK NEGERI 1 PACET - CIANJUR UCAPAN TERIMA KASIH PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY SELURUH KARYAWAN PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY KEPADA KELUARGA GURU TPHP SMK NEGERI 1 PACET TEMAN – TEMAN