PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS Contoh Tahapan Proses Produksi Bahan Baku Handling Processing Packaging Distribusi Pada setiap tahapan = CCPS yang mewakili bahaya physik, kimiawi, atau mikro dan biologi

Growing tanaman dan hewan Antibiotik ada batas pemberian sebelum disembelih Menyebabkan alergi bagi konsumen Pestisida waktu pemberian sebelum panen Processor mengatur jumlah / jenis FDA / USDA : Agen yang menentukan dan memeriksa ada atau tidak patogen

Mempunyai peraturan : spesifik Toleransi O untuk Salmonella sp hysteria monocytogenes Chemical Limits Bahaya bahan kimia: - Alami ada dalam produk - Ditambahkan Bahaya racun : aflatoxin, racun dari sea-food, adanya pb, Mercury (Hg), arsen Racun atau bahan yang ditambahkan pestisida, insektisida, fungisida, herbisida, antibiotic Aditip : Vitamin, pewarna, bahan pengawet, nitries

Bahan Kimiawi dan Bahan Kritis BATAS KRITIS Aqrid Chemicals Batasan untuk tanam (pestisida, fungisida) Fertilizer Mycotoxin x toxin (x - toxin) (Zo, ppb) Toxin Sea Food Elemen (Pb, Hg, Zn) Peraturan Processing Plan Company (Cleaning aqua) policy Food Aditive FDA

PHYSICAL CCP Critical / mint Metal Refection of3 / 32” No Hazzard Metal Magnet No Hazardons Metal Screen Siza – Product In good repair APLIKASI HCCP Canned Mushrooms Slada French fries Chicken salad

PROSES FLOW CHART Menciptakan proses Flow Chart yang akurat = Penting Critical Control Point dan batasan-batasan Contoh-contoh penerapan HACCP Sangat berbahaya = botuksin pHnya tinggi = toksin oleh Staph. Anren Toxin = dirusak oleh panas HACCP Model Mencegah pengembangan Enterotoxin dalam jamur segar

APLIKASI PRAKTIS DARI HACCP DISKRIPSI DARI PRODUK Semua informasi dari produk Untuk membantu menganalisa resiko dan menentukan CCPS Nama produk, target pasar Bagaimana produk digunakan Jenis bahan pengemas Instruksi label Daftar ingrediens Kebutuhan-kebutuhan untuk penanganan

Penaksiran Resiko Kimia, Fisika dan Mikrobiologi Mikrobiologi : NACMCF National An Com. On Mic Criteria For Food Oleh karena itu HACCP program direncanakan untuk memonitor suhu, waktu bahan kimia yang dapat mengemankan bahan

Penentuan batas limits microbiologi dibutuhkan pada awal, khususnya produk baru. CCPS Ideal Kriteria didukung oleh hasil penelitian dan literatur Kreteria spesifik Teknologi untuk CCP mudah, murah Monitoring kontinyu Ada sejarah yang menyenangkan Bahaya yang potensial dihambat

CCP – Kendali yang efektif Pasteurisasi – hasil potongan = berspora Kaleng yang bagus = korosip Pendinginan 10oC / lebih rendah c. boulinum Pengasaman pH = 4,6 – pertumbuhan potongan Pengeringan – Aw = 0,86 atau lebih rendah - bakteri

Menentukan / Menciptakan Batasan untuk CCPS Microbiological Limits CCPS sangat perlu untuk mengendalikan : Microbiological Hazard termasuk Parasit Prosedure yang diperlukan harus direncanakan sebagai berikut : 1.Merusak/menghilangkan/menurunkan/mengurangi kontaminasi Microorganisme 2. Memanfaatkan sifat-sifat/ Ciri-ciri intrinsic 3. Penambahan garam/Bahan pengawet

Payung dari Program Quality Ass suaru company Implementasi HACCP di Industri HACCP harus menjadi bagian Integral dari Program Pengendalian Mutu Payung dari Program Quality Ass suaru company Peraturan yang ditetapkan Quality Product Status System Mandatory HACCP Dibutuhkan Legal Voluntary Quality Control Tipe Kendali CCP Regulatory CP Kritis

Product safety ------------- Mandatiry ------------ HACCP ada dibawah PS Tidak semua regulatory compliamenter masuk dlm HACCP sysron Product quality ------------ Voluntary dan masuk dalam QC system Bila CCPS ditentukan berada di luar kendali maka perlu action dan segera mengambil koreksi dalam system Regulatory Control Points (RCPs) dan Control Points untuk pengeturan dan tidak termasuk dalam intensif Monitoring dan action

Hazard Audit Critical operation Potential risk Crirical Control Point Preventive, Control monitoring Product Ahtrachose Pesticide res Black spot res, pest Injected dead free Surface moisture Residu testing : Pruning Vertilation Harvest Sorting Packaging - fruit reject Defective Bruised/injurid Maturty time for district Production method Fact matter High temp Harvest mature green 21% dry matter

Transport Storage Over ripe Bruised Ehtylene buil up CA storage Air movement Home Injure Chiling injury Off flavor Low temp Maintain temp Unripe 50oC Ripe 0oC