Program Studi Gizi FIK UMS PROTEIN Program Studi Gizi FIK UMS

Pengertian Istilah protein berasal dari bahasa yunani proteos yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Protein merupakan bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein. Protein bertindak sebagai prekursor sebagian koenzim, hormon, asam nukleat dan molekul-molekul yang esensial bagi kehidupan.

Komposisi kimia dan klasifikasi Protein adalah suatu zat yang sangat kompleks yang disusun oleh asam-asam amino yang merupakan struktur protein. Protein mengandung unsur Karbon, Hidrogen, Oksigen dan Nitrogen, Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (-COOH), satu gugus amino (-NH2), satu aton hidrogen (-H) dan satu gugus radikal (-R) atau rantai cabang.

AA + AA + AA + ……+ AA  POLIPEPTIDA PROTEIN  1 atau >1 POLIPEPTIDA RANGKAIAN ASAM AMINO PROTEIN ASAM AMINO NH3 NH3 H R C COOH Rantai B NH2 SINTESA PROTEIN AA + AA  DIPEPTIDA AA + AA + AA + ……+ AA  POLIPEPTIDA PROTEIN  1 atau >1 POLIPEPTIDA Rantai A OOC OOC

KLASIFIKASI ASAM AMINO ESSENSIAL LEUSIN ISOLEUSIN VALIN TRIPTOPAN FENILALANIN METIONIN TREONIN LISIN HISTIDIN NON-ESSENSIAL SISTEIN GLUTAMAT TIROSIN ALANIN ARGININ ASPARTAT PROLIN GLUTAMIN SERIN SISTEIN TIROSIN ARGININ PROLIN HISTIDIN GLISIN Perkusor METIONIN, SERIN FENILALANIN GLUTAMIN/GLUTAMAT, ASPARTAT GLUTAMAT ADENIN. GLUTAMAT SERIN, KOLIN

Asam amino menurut esensial dan tidaknya diklasifikasikan menjadi dua, yaitu : 1. Asam amino esensial, yaitu : AA yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh tapi tubuh tidak dapat mensintesisnya 2. Asam amino tidak esensial, yaitu : AA yang tidak esensial untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh tapi tubuh mampu mensintesisnya sendiri apabila tubuh mengandung cukup nitrogen yang berasal dari asam amino tidak esensial lain atau asam amino esensial yang berlebihan.

KLASIFIKASI PROTEIN Berdasarkan KOMPONEN KIMIAWI Protein SEDERHANA Protein KONYUGASI Protein TURUNAN Berdasarkan BENTUKNYA Protein berbentuk SERAT (FIBROUS Protein) Protein berbentuk BOLA (GLOBULAR Protein) Berdasarkan kepentingannya dari aspek gizi (~~ kandungan asam amino essensial ~~) Protein LENGKAP Protein TAK LENGKAP

Protein menurut struktur kimia dan ciri kimiawi Protein sederhana, yaitu golongan protein apabila dihidrolisa oleh asam alkali atau eter akan menghasilkan asam amino-asam amino (derivatnya), contohnya : globulin, albumin, keratin, kolagen, elastin, globin, zein, gliadin dan glutenin, legumen, lactabumin dan lactaglobulin. Protein majemuk, yaitu : protein yang merupakan kombinasi protein sederhana dengan bahan lain, contohnya : nukleoprotein, phosphoprotein, mukoprotein, chromoprotein dan flavoprotein. Protein turunan, yaitu : protein hasil pemisahan/dekomposisi protein sederhana maupun protein majemuk, contohnya : proteose, peptine dan peptida.

Protein menurut bentuknya Protein bentuk serabut, terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur tubuh seperti kolagen, elastin, keratin dan miosin. Protein globular, berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein yang merupakan kelompok ini adalah albumin, globulin, histon dan protamin Protein konjugasi, adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non-asam amino. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah : nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein dan metaloprotein.

LAMBUNG  (asam lambung membuka molekul protein dan PROTEIN di dalam TUBUH MULUT LAMBUNG  (asam lambung membuka molekul protein dan mengefektifkan enzim lambung) PROTEIN    POLIPEPTIDA USUS HALUS  POLIPEPTIDA  dipeptida, tripeptida, asam amino PEPTIDA  ASAM AMINO BEBAS (diserap)

CATABOLISM ----------- urea FUNGSI PROTEIN Sebagai PEMBANGUN tubuh Sebagai PENGATUR proses-proses dalam tubuh Sebagai SUMBER ENERGI bagi tubuh AMINO ACID POOL Digestion Absorption TISSUE Protein MAKANAN BerPROTEIN SYNTHESIS of CATABOLISM ----------- urea HORMONES ENZYMES HEME CO2 + H2O + ENERGY NUCLEIC ACID CREATININ NEW PROTEIN

Sebagai PEMBANGUN Tubuh Bagian dari inti sel dan protoplasma Massa padat dari jaringan lunak (mis. : otot, organ vital, dlsb.) Pendukung matriks organik utk. tulang, gigi, rambut dan kuku Semua enzim adalah protein Sebagian besar hormon adalah protein Antibodi Darah, dlsb. Sebagai PENGATUR Mengatur tekanan osmotik dalam tubuh : a. Keseimbangan air b. Keseimbangan asam dan basa Sebagai sumber ENERGI  1 gram protein ~~~ 4 Kalori

Angka KECUKUPAN PROTEIN yang dianjurkan (per-orang per-hari) BAYI ANAK PRIA WANITA HAMIL MENYUSUI 0 – 6 bulan 7 – 12 bulan 1 – 3 tahun 4 – 6 tahun 7 – 9 tahun 10 -12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 45 tahun 46 – 59 tahun > 60 tahun 10 – 12 tahun BB ~ 5.5 kg 8.5 kg 12 kg 18 kg 24 kg 30 kg 45 kg 56 kg 62 kg 35 kg 46 kg 50 kg 54 kg 12 gram 15 gram 23 gram 32 gram 37 gram 45 gram 64 gram 66 gram 55 gram 54 gram 62 gram 51 gram 48 gram + 12 gram + 16 gram

MAKANAN SUMBER PROTEIN HEWANI NILAI BIOLOGIS  >>> NPU  >>> SKOR KIMIA atau SKOR ASAM AMINO  >>> NABATI NILAI BIOLOGIS  <<< NPU  <<< SKOR KIMIA atau SKOR ASAM AMINO  <<< TELUR IKAN DAGING SAPI KACANG TANAH KEDELE Nilai Biologis 100 76 73 55 NPU 94 67 61 SAA 71 69 65 47

MAKANAN SUMBER PROTEIN BAHAN MAKANAN (per 100 gram bdd) TEMPE KEDELE KEDELE PUTIH KEDELE HITAM KACANG TANAH KACANG HIJAU KORO BENGUK DLSB TELUR AYAM LOKAL TELUR AYAM RAS TELUR BEBEK DAGING AYAM DAGING SAPI IKAN MAS IKAN SELAR TERI PROTEIN (gram) 20.8 40.4 37.3 27.9 24.0 28.7 13.0 12.4 12.5 18.1 16.9 12.8 30.6 10.3 SAA (%) 45 56 57 55 52 38 80 69 72 75 93 Asam Amino Pembatas Metionin – sistin Valin Triptopan

EFEK terhadap KESEHATAN KEKURANGAN KELEBIHAN RINGAN Berat badan <<< Pertumbuhan terhambat Menurunnya daya tahan tubuh terhadap infeksi Dlsb. BERAT KWASHIOKOR MARASMUS BUSUNG LAPAR atau HO Perombakan protein  beban kerja hati >>>  beban kerja ginjal >>>  sistem sirkulasi >>> KEGEMUKAN/ OBESITAS

Fungsi Protein Protein di dalam tubuh berfungsi sebagai : Pertumbuhan dan pemeliharaan Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh Mengatur keseimbangan air Memelihara netralitas tubuh Pembentukan antibodi Mengangkut zat-zat gizi Sumber energi

Sumber Protein Sumber protein hewani dapat berbentuk daging, unggas, alat-alat dalam (hati, pankreas, ginjal, paru, jantung dan jeroan), susu, telur, ikan dan kerang-kerangan. Sumber protein nabati dapat berbentuk kacang kedelai dan hasil olahannya (tempe, tahu) serta kacang-kacangan lainnya. Selain itu serealia juga merupakan sumber protein, meskipun kandungannya sangat kecil.

Penyakit berhubungan dengan protein 1. Akibat kekurangan Protein Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwashiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun. Kekurangan protein sering dijumpai bersamaan dengan kekurangan energi yang dikenal dengan penyakit marasmus. Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan Energi-Protein Malnutrition (EPM) atau Kurang Energi-Protein (KEP) atau Kurang Kalori-Protein (KKP). 2. Akibat Kelebihan Protein Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Kelebihan asam amino memberatkan kerja ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein dapat menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah dan demam.

maturnuwun