KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN MIKROORGANISME DALAM PENGEMAS ASEPTIK PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN PERTEMUAN KE-12

MIKROORGANISME MAKANAN DAN KEMASAN Bahan pangan mempunyai mikroflora spesifik yang tertentu untuk golongan tertentu Mikrobia masuk ke dalam makanan selama proses pengemasan melalui : * debu tanah * dari zat penyusun * peralatan Contoh makanan/minuman kemasan : makanan kaleng, air mineral, minuman kotak, es krim, jamu, dll

Tujuan pengemasan makanan di bidang mikrobiologi : Mengendalikan proses kerusakan/infeksi karena mikrobia Mempertahankan higienitas makanan Mempertahankan kandungan zat gizi pada makanan

FUNGSI PENGEMASAN MAKANAN Mempertahankan kebersihan produk Melindungi makanan dari kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar Memudahkan penyiapan makanan pada konsumen

PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN Pengendalian mikrobia patogen pada air Pengendalian mikrobia patogen pada susu Pengendalian mikrobia patogen pada pangan

Pengendalian mikrobia patogen pada air Berhubungan dengan tindakan sanitasi air bersih (untuk minum dan aktivitas kehidupan) Dapat dilakukan melalui sanitasi air dan penyaringan air kotor Sanitasi air  penyaringan air dan klorisasi Penyaringan air  penyaringan pasir Klorisasi  dosisi 0,5 ppm mampu membunuh mikrobia enterik

Penyaringan air kotor dilakukan melalui : penyaringan, pengendapan, pengolahan dan pembuangan supernatan pencemar

Pengendalian mikrobia patogen pada susu 1. Pasteurisasi pd temperatur 63oC selama 30 menit (Low Temperature Long Time / LTLT) atau pada temperatur 72oC selama 15 detik (High Temperature Short Time / HTST) dan didinginkan pada temperatur 5oC atau lebih rendah dari 5oC. Pasteurisasi merupakan satu-satunya cara sederhana untuk membunuh mikrobia patogen susu dan tidak merusak cita rasa susu

2. Sterilisasi UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145° C) selama 2-5 detik

*Untuk mengetahui susu sudah dipasteurisasi secara benar dan baik dilakukan dengan uji/tes pospatase  yaitu uji untuk mengetahui aktivitas enzim fosfatase dalam susu Jika nilai aktivitas fosfatase tinggi  pasterurisasi kurang baik dan susu dicampur dengan susu mentah. * Untuk mengetahui pencemar patogen  tes bakteri koliform

Pengendalian mikrobia pangan Penyinaran Pendinginan Pembekuan Pengeringan Sterilisasi Penggaraman Pengasapan Pengawetan dg bahan kimia : kalsium propionat, natrium benzoat, sulfur oksida, asam sorbat pengasaman

Sterilisasi bahan pangan Dilakukan pada suhu 121oC selama 15 menit  membunuh semua mikrobia dan spora tahan panas Dilakukan dengan autoclave dan pressure cooker (untuk makanan kaleng)

MIKROBIA PATOGEN PANGAN PENYEBAB PENYAKIT Bakteri enteropatogenik Bakteri patogen non enterogenik/non intestinal

BAKTERI ENTEROPATOGENIK Bakteri patogen yang berasal dari saluran pencernaan mamalia dan manusia Meliputi : Salmonella : penyebab diare, demam tifoid dan para tifoid Shigella : penyebab disentri E. coli : penyebab diare pd bayi Vibrio cholerae : kolera V. parahaemolyticus ; diare

E. Coli Adalah flora normal pada usus Bersifat oppurtunis patogen bila hidup di luar usus menyebabkan infeksi saluran kemih, infeksi luka Strain tertentu menimbulkan diare terutama pada bayi Sifat E.coli fakultatif anaerob, suhu inkubasi 44,5o C, bersifat motil, mampu memfermentasi laktosa.

BAKTERI PATOGEN NON INTESTINAL Bakteri patogen yang ditularkan melalui makanan dan udara Sering terdapat pada saluran pernafasan manusia Jika mengkontaminasi kulit hewan atau manusia dapat menimbulkan luka pada kulit

meliputi : Streptococcus pyogenes : penyebab ISPA Corynebacterium diphteriae : ISPA Staphilococcus aureus : muntah, diare Clostridium botulinum : toksik pada cerebral (neurotoksik) spora tidak tahan panas

Cara pencegahan keracunan makanan 1. Pencegahan keracunan B.cereus Pemanasan bertekanan pada makanan, pemanggangan dan penggorengan Pemanasan di bawah suhu 100oC spora masih hidup 2. Pencegahan botulisme Spora tahan panas dan toksinnya tidak tahan panas Pemanasan makanan baik yang diawetkan atau tidak  membunuh spora dan inaktivasi toksin

Pencegahan keracunan oleh Staphilococcus Enterotoksin tahan panas dan tidak berubah meskipun dididihkan selama 30 menit. Toksin terbentuk jika makanan dibiarkan selama 8-10 jam pada suhu kamar Dalam suhu dingin/beku toksin stabil hingga beberapa bulan Tindakan pencegahan  menyimpan makanan yang mudah busuk (dalam keadaan segar) pada suhu di bawah 0oC, makanan yang dipanaskan kembali tidak boleh disimpan lebih dari 2 jam.

TERIMA KASIH