Teknologi Pembuatan Sosis Ayam TEAM DAGING

Sosis merupakan salah satu jenis pengolahan daging yang memanfaatkan metode restructured meat, yaitu dengan membentuk daging giling dengan penambahan bahan pengikat (binder) dan bahan pengisi (filler) dan bumbu, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong dan dikukus atau direbus (Soeparno, 1992 dan Naruki dan Kanoni, 1992). Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging atau ikan yang telah dicincang kemudian dihaluskan, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang dari usus hewan atau pembungkus buatan (Hadiwiyoto, 1983, Soeparno, 1992, Naruki dan Kanoni, 1992).

Tahap yang harus dikerjakan pada pembuatan sosis penggaraman (curing) penghalusan daging pemberian bumbu-bumbu pemberian bahan pengikat (binding) pemberian bahan pengisi (filling) pengisian selongsong (casing) pengasapan dan perebusan atau pengukusan (Hadiwiyoto, 1983, Astawan dan Astawan, 1989).

PENGGARAMAN (CURING) Meliputi penambahan sodium chlorida dan sodium atau potasium nitrit/nitrat. Tujuan : 1. untuk mengembangkan warna daging menjadi merah muda terang 2. mempercepat proses curing 3. preservatif mikrobial yang mempunyai pengaruh bakteriostatik 4. sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavor dan antioksidan (Soeparno, 1992).

PENGHALUSAN DAGING Penghalusan daging biasanya dengan alat chopper, yaitu alat yang digunakan untuk nenggiling daging secara cepat dan daging dikeluarkan dalam keadaan halus (Hadiwiyoto, 1983). Daging halus kemudian ditambahkan bumu bumbu dengan tujuan untuk memperbaiki citarasa juga untuk menutupi flavor daging yang tidak disukai (Soeparno, 1992). bumu-bumbu yang ditambahkan : * bawang putih * lada * pala * cengkeh dan * bumbu yang lain menurut kesukaan (bumbu yang digunakan sangat mempengaruhi cita rasa sosis) (Hadiwiyoto,1983)

BAHAN PENGIKAT (BINDER) Tujuan pemberian binder: 1. untuk meningkatkan daya ikat air 2. meningkatkan emulsi, sehingga tekstur menjadi kompak dan emulsinya tidak pecah (Hadiwiyoto, 1983). Bahan yang digunakan sebagai binder adalah bahan yang mengandung protein tinggi seperti susu skim dan tepung kedelai (Soeparno, 1992).

BAHAN PENGISI (FILLER) merupakan bahan bukan daging yang banyak mengandung lemak atau bahan- bahan yang berkarbohidrat tinggi Penggunaan bahan pengisi (filler) dalam pembuatan sosis adalah untuk menghasilkan tekstur yang padat, yang halus (Hadi wiyoto, 1983 ).

SELONGSONG Selongsong untuk sosis ada 2 jenis: selongsong alami yang berasal dari saluran pencernaan ternak seperti usus sapi, babi, domba atau kambing selongsong buatan adalah selongsong yang senganja dibuat dan biasanya berasal dari selulosa, kolagen, atau plastik (Hadiwiyoto,1983).

Sosis yang berkualitas baik mengandung protein 14,5 %, (Anonim, 1992), mengandung air 60 % (Soeparno, 1992), dan Awnya tidak lebih dari 0,9 (Buckle et al, 1987).

Rasa sosis yang baik adalah tidak menyimpang dari rasa sosis yang banyak dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang ditambahkan, karena penambahan bumbu adalah untuk menentukan rasa khas pada sosis (Soeparno, 1992)

Warna sosis diharapkan merah muda (Soeparno, 1992). Tekstur sosis yang baik adalah kompak (Hadiwiyoto,1983). Komposisi kimia sosis terdapat pada Tabel 1.

KOMPOSISI KOMPOSISI KIMIA SOSIS DAGING (ANONIM, 1992) No. Nilai 1 Kalori (Kal) 452 2 Protein (g) 14,5 3 Lemak (g) 42,3 4 Karbohidrat 2,3 5 Kalsium (mg/100 g) 28 6 Fosfor (mg/l00mg) 61 7 Besi (mg/100 g) 1,1 8 Vitamin B 1 (mg/100 g) 0,1 9 Air 37,6

TEKNOLOGI PEMBUATAN SOSIS (Hadiwiyoto, 1983 dan Sulistiyo, 1996) Daging dipotong kecil-kecil Pemberian bahan Pengisi (tepung) Curing dengan garam nitrit selama 5 menit Pengisian kedalam selongsong Penggilingan daging Perebusan pada suhu 75 C selama 30 menit Pemberian bumbu-bumbu (bawang putih, merica, pala cengkeh,gula, garam) Pemberian bahan pengikat (Susu skim) Sosis masak