Pengendalian Mutu Pada Industri Susu Pasteurisasi di PT Pengendalian Mutu Pada Industri Susu Pasteurisasi di PT. Indomilk - Jakarta Disusun Oleh : Nur Diana Septi 1233010021 Mega Nuzulia Maharani 1233010024

Perbandingan komposisi susu segar dan susu pasteurisasi Susu pasteurisasi  produk olahan susu yang diperoleh dengan proses pasteurisasi pada suhu minimal 62,8ºC selama 30 menit unuk proses LTLT (low temperature long time) atau pada suhu 75ºC selama 15 detik untuk proses HTST (high temperature short time) Tujuan pasteurisasi  untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif bakteri patogen, bakteri pembusuk dan bakteri pembentuk toksin pada pemanasan minimum sehingga tidak terjadi kerusakan gizi susu serta faktor-faktor yang mempengaruhi mutu bahan pangan seperti warna, tekstur, dan cita rasa Perbandingan komposisi susu segar dan susu pasteurisasi komposisi Susu segar Susu pasteurisasi Protein 3,5% 2,73 – 2,90% Lemak 3,8% 3,0 – 3,4% Laktosa 4,8% 4,8 – 4,91% Mineral 0,65% 0,16 - 0,18% Air 87,25% 87,31 - 88,61%

Susu pasteurisasi yang dipanaskan pada suhu 71-75ºC dapat membunuh 90-95% bakteri yang ada dalam susu. Jenis bakteri yang sering ditemukan dalam susu  Campylobacter jejuni, Salmonella sp, Shigella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Vibrio sp, Aeromonas hydrophila, Mycobacterium bovis, Brucella sp, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus aureus dll. Ciri-ciri susu pasteurisasi --> suhu pemanasan di bawah titik didih, kuman patogen mati, jumlah kuman dikurangi, enzim inaktif, nilai gizi hampir sama dengan susu segar, spora tetap hidup dan daya simpan dalam suhu dingin maksimum tujuh hari. Tabel Suhu dan Waktu Pada Proses Pasteurisasi Suhu Waktu Istilah Umum ºC ºF Detik 63 72 89 90 94 96 100 138 145 161 191 194 201 204 212 286 180 15 1 0,5 0,1 0,05 0,01 2 Long Time Holding (LTH) High Temperature Short Time (HTST) Ultra Pasteurized (UHT)

Mutu Susu Pasteurisasi Mutu susu pasteurisasi sangat tergantung pada kehadiran mikroorganisme. Susu pasteurisasi yang bermutu baik adalah yang memiliki jumlah mikroorganisme sesuai standart dan tidak terdapat mikroorganisme patogen. Jumlah mikroorganisme pada susu pasteurisasi dipengaruhi oleh suhu dan waktu pemanasan Tabel Syarat Mutu Susu Pasteurisasi Karakteristik mutu Spesifikasi Keadaan (bau, rasa, konsistensi) Kadar air (%) Kadar bahan kering (%) Kadar lemak (%) Protein (%) Laktosa (%) Bahan pengawet Logam-logam berbahaya Jumlah mikroba (CFU/ml) Koliform Normal 87,31 - 88,61 12 – 13 3,5 – 4 3,0 – 3,2 4,8 – 5 Negatif Maksimal 30.000 < 1

Teknik - Teknik Pengendalian Mutu Diagram sebab-akibat (fishbone diagram) digunakan untuk menemukan faktor-faktor yang berpengaruh pada mutu susu pasteurisasi. Diagram sebab-akibat dapat menunjukkan hubungan antara karakteristik mutu dan faktor Histogram digunakan untuk melihat hubungan antara karakteristik produk dengan spesifikasi produk atau untuk mengetahui apakah produk berada di dalam atau di luar spesifikasi.

Diagram alir proses pembuatan susu pasteurisasi di PT Diagram alir proses pembuatan susu pasteurisasi di PT. Indomilk, Jakarta

Diagram sebab-akibat mutu susu pasteurisasi

Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu 1. Bahan baku Pengujian Syarat Kualitas Berat jenis 1,0270 – 1,0350 Uji alcohol 70% Negatif Kadar lemak 3,3% Resazurin test 4 jam (maksimum) Titik beku -0,526 sampai -0,560 Keasaman 0,18% (maksimum) pH 6,6 – 6,7 Kadar bahan kering 11,00 – 12,08% Kadar bahan kering tanpa lemak 7,7 – 8,0% Kadar air 87,2% Bakteri pathogen Jumlah koloni bakteri per ml 1x106 (maksimum) Organoleptik (bau, rasa, dan warna) Standart Syarat mutu susu segar PT.Indomilk, Jakarta

2. Metode - Formulasi bahan baku merupakan tahap awal yang penting sebelum memasuki tahap proses produksi. Perhitungan rasio bahan baku yang tepat akan mendukung tercapainya komposisi produk akhir yang tepat. - Proses produksi meliputi tahap-tahap proses yang dilakukan dan kondisi proses yang digunakan. - Pengendalian mencakup pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses dan pengendalian mutu produk akhir. 3. Mesin / Peralatan Faktor-faktor yang menunjang : - teknik penggunaan, perawatan, kalibrasi, dan kapasitas mesin/peralatan. 4. Pemeriksaan / Pengawasan Faktor-faktor yang termasuk di dalamnya  petugas pengendalian mutu (quality control), alat uji / ukur, metode pengujian dan ketelitian. 5. Manajemen Faktor-faktor manajemen meliputi organisasi, kebijakan dan tujuan mutu, pedoman mutu serta dokumentasi.

Analisis Mutu 1. Kadar bahan kering Nilai rata-rata bahan kering untuk susu pasteurisasi coklat adalah 19,23% dan produk susu pasteurisasi plain sebesar 12,52%. Kedua produk ini berada dalam batas spesifikasi perusahaan yaitu sebesar 19,2% - 19,8% untuk susu pasteurisasi coklat dan susu pasteurisasi plain adalah 12,4% - 13,0%. Hasil perhitungan indeks kemampuan proses (CP) untuk kadar bahan kering susu pasteurisasi coklat adalah 0,15 dan susu pasteurisasi plain adalah 0,32. Dari sini didapat bahwa Indeks kemampuan proses menunjukan < 1,00 sehingga menunjukan bahwa kedua produk memiliki kadar bahan kering di luar batas spesifikasi yang telah ditentukan. Persentase produk yang berada di luar batas spesifikasi untuk susu pasteurisasi coklat sebesar 45% - 67% dan susu pasteurisasi plain sebesar 59% – 79%. Hasil ini menunjukan kadar bahan kering produk susu pasteurisasi plain lebih banyak berada di dalam batas spesifikasi dibandingkan kadar bahan kering produk susu pateurisasi coklat. Oleh karena itu perlu dilakukan tindakan koreftif agar mutu produk dapat terkendali dengan keragaman yang minimum.

2. Jumlah mikroba (Total Plate Count) Nilai rata-rata jumlah mikroba susu pasteurisasi coklat adalah 654,7 CFU/ml dengan standar deviasi 1016,3 dan susu pasteurisasi plain adalah 1185,7 CFU/ml dengan standar deviasi 1488,1. Jika dibandingkan dengan standar perusahaan yakni sebesar 0 – 20.000 CFU/ml maka nilai rata-rata jumlah mikroba susu pasteurisasi coklat dan plain berada dalam batas spesifikasi perusahaan. 3. Jumlah Koliform Hasil perhitungan dengan metode hitung cawan menggunakan media VRB untuk semua produk susu pasteurisasi coklat dan plain adalah nol/tidak ada. Hal ini menunjukkan bahwa susu pasteurisasi memenuhi standar spesifikasi yang ditetapkan perusahaan dan Surat Keputusan Direktur Jenderal Peternakan Nomor 17 Tahun 1983 yang berarti layak dikonsumsi. Hal ini dikarenakan bakteri koliform hanya dapat bertahan sampai suhu 44.5 - 45°C. Sementara itu, susu pasteurisasi ini dihasilkan dengan pemanasan 87°C sehingga melebihi daya tahan bakteri koliform terhadap panas, maka bakteri ini akan mati/musnah

Kesimpulan Mutu susu pasteurisasi secara umum dipengaruhi oleh faktor bahan baku, metode, mesin atau peralatan, pemeriksaan atau pengawasan dan manajemen; dan secara khusus atau karakteristik mutu produk susu pasteurisasi yang paling utama adalah jumlah mikroba, jumlah koliform dan kadar bahan kering. Dari hasil analisis mutu pada produk susu pasteurisasi didapat bahwa nilai rata-rata kadar bahan kering ini berada dalam batas spesifikasi perusahaan Pada hasil analisis jumlah mikroba nilai rata-rata jumlah mikroba susu pasteurisasi berada di dalam batas spesifikasi perusahaan. Untuk analisis mutu jumlah koliform sebesar nol/tidak ada. Hal ini menunjukkan bahwa produk ini layak dikonsumsi karena bakteri koliform merupakan indikator sanitasi dan bakteri ini hanya dapat bertahan sampai suhu 44,5 – 45°C.