KELOMPOK II UNIVERSITAS INDONESIA TIMUR MAKSSAR 2015 BIOTEKNOLOGI KEJU KELOMPOK II UNIVERSITAS INDONESIA TIMUR MAKSSAR 2015

KELOMPOK II Evrianti Tande P. Malli Hasbi Indriani Nurul Fajriani Rahma Deviani Risno Prawansyah Salmiati . H Suminah Syarif Yulastri KELOMPOK II

Pengertian Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.

Keju memiliki rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan").  Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.

Tahapan-tahapan Pembuatan Keju Pengasaman Pengentalan Pengolahan dadih Persiapan sebelum pematangan Pematangan

Macam Macam Keju Berdasarkan Tekstur Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras. Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras

Keju Berdasarkan Jenis Susu Yang Digunakan Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi. Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya. Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih. Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.

Waktu Ketahanan Keju Yang Disimpan Di luar lemari Pendingin Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan Keju sangat keras : lebih dari satu tahun

Kandungan gizi 1. Lemak Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%. Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.

2. Protein Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30% 2. Protein Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Next

3. Mineral Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam.  Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.

4. Vitamin Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih.

5. Laktosa Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Oleh karena itu keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.

Sekian dan Terimakasih