TUJUAN PENGELOLAAN SUSU MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROORGANISME dwi pangesti s TUJUAN PENGELOLAAN SUSU MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROORGANISME SUSU DIPERAH DIDINGINKAN - 4ºC PPHP AGRIBISNIS 2016-2017
Sumber mikroorganisme pengelolaan dan pengolahan susu Sumber mikroorganisme dwi pangesti s Dari ambing . Bila hewan menderita mastitis, abortus, atau tuberculosis (micrococcus) perahan pertama harus dibuang Badan sapi, ±10.000/ ml, Eischerichia coli, Aerobacter aerogenes Alat-alat yang digunakan untuk pemerahan, Streptococcus, Micrococcus Lingkungan kandang, fungi Pekerja / pemerah, Strepcoccus aereus, E.coli Air yang digunakan untuk mencuci peralatan, E coli, Bacillus , Mricrococcus PPHP AGRIBISNIS 2016-2017
Bakteri dalam air susu Bakteri pembentuk asam (Streptococcus lactis, Lactobasillus bulgaricus) Bakteri pembentuk gas ( E.coli, Aerobacter aerogenes) Bakteri pembentuk lendir (Alkaligenes viscolactis, Basillus lactis var. viscosus) Bakteri proteolitik (B. subtilis, B. aureus) Bakteri lipolitik (Pseudomonas fluoresens, Archcomobacter lipolyticum) Bakteri tahan panas (Lactobasillus bulgaricus, B.subtilis) Bakteri pembentuk warna(Serratia marcescens) Bakteri pembentuk asam butirat (Clostiridium butyricum, C. tyrobutyricum) Bakteri pembentuk asam propionat starter keju dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2016-2017
Tempat pemerahan dan kamar susu Kesehatan sapi Kesehatan pemerah TINDAKAN HYGIENIS : Kandang sapi Tempat pemerahan dan kamar susu Kesehatan sapi Kesehatan pemerah Pemberian pakan Kebersihan hewan ambing Kebersihan alat-alat pemerahan Proses penyaringan Penyimpanan cooling unit Serangga lalat dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2016-2017
dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2016-2017
dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2016-2017
dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2016-2017
Penyimpanan susu dwi pangesti s Prinsip : menghambat aktivitas mikrobiologi dan kimiawi Cara : penyimpanan pada suhu rendah (4 – 5°C) Peralatan: Cooling unit (stainless steel, suhu 4°C) Tangki air susu dilengkapi pendingin Kamar dingin, lemari es Bak pendingin (balok es), milk can dimasukkan ke dalam bak pendingin Penggunaan dry ice (CO2, N2 ) Penggunaan air mengalir PPHP AGRIBISNIS 2016-2017
Perlakuan terhadap susu segar dwi pangesti s Filtrasi , penyaringan Klarifikasi, pemisahan kotoran yang bercampur dalam susu, alatnya :clarifier, prinsip kerja : sentrifugasi Pemisahan cream, alatnya: cream separator , prinsip kerja: perbedaan BJ lemak susu (0.93) dan susu skim (1,035) Standarisasi kadar lemak Homogenisasi memperkecil dan menyeragamkan diameter globula lemak susu (16 µ 2 µ), alatnya : homogenizer, keuntungannya : Tidak akan terjadi pemisahan cream dari susu Pasteurisasi dan sterilisasi PPHP AGRIBISNIS 2016-2017
2. sterilisasi : Pasteurisasi : Proses pemanasan susu pada suhu dan waktu tertentu dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen saja, serta hanya menyebabkan sedikit perubahan pada komposisi, flavour, dan nilai gizi susu dwi pangesti s 1. Batch Pasteurization ± 63°C – 30 menit LTLT : Low temperature long time PPHP AGRIBISNIS 2016-2017 2. sterilisasi : Sterilisasi :Proses pemanasan susu di atas titik didih dalam waktu tertentu, untuk membunuh semua mikroba dan spora {+/-100 derajat celsius waktu 15 detik (HTST)} 2. HTST (High temperatur Short Time ± 100°C – 15 detik
Produk olahan susu dwi pangesti s 1. Es krim (ice cream), campuran susu, cream, gula, stabilizer/emulsifier, flavoring, dibekukan 2. Mentega (butter), suatu massa lemak susu yang diperoleh dari penumbukan (churning) cream atau whole milk 3. Keju (cheese), suatu massa susu yang diperoleh dari koagulasi kasein fraksi dari whole milkatau skim milk oleh enzym rennet 4. Susu kental (condenced milk), whole milk atau skim milk yang sebagian airnya diuapkan lalu dapat ditambahkan atau tidak, gula PPHP AGRIBISNIS 2016-2017
5. Susu bubuk (dried milk), whole milk atau skim milk yang diuapkan airnya hingga 5 – 2 % melalui cara “spray drier” atau “drum drier” baik vaccum maupun atmospheric 6. Yoghurt, produk olahan susu fermentasiyang dibuat dari whole milk/ skim milk yang sitambahkan starter sehingga menimbulkan flavour yang spesifik (starter 2 – 3,5%) Streptococcus thermophilus atau Laktobasillus bulgaricus dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2016-2017
Pembuatan Susu bubuk (dried milk), dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2016-2017
Pemalsuan dengan susu bawah (mengurangi krim) Susu palsu dwi pangesti s Pemalsuan dengan air Pemalsuan dengan susu bawah (mengurangi krim) Pemalsuan dengan air dan susu skim, atau pengambilan susu bawah atau pengambilan kepala susu (krim) dan penambahan air (ganda) Pemalsuan dengan air kelapa Pemalsuan dengan santan Pemalsuan dengan tajin Pemalsuan dengan susu masak Pemalsuan dengan susu kambing/kerbau Pemalsuan dengan susu kaleng Pemalsuan dengan penambahan soda kue PPHP AGRIBISNIS 2016-2017