Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. EVALUASI METODE PENGUJIAN KUALITAS SUSU DAN PRODUK SUSU Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

Susu dan Kualitas Susu Media yang baik untuk pertumbuhan bakteri Salah satu makanan paling aman Produk makanan yg paling banyak diuji Mudah sampelnya Mudah menguji kualitasnya Pasteurisasi Dapat mematikan mikroorgansime, namun harus disertai program pencegahan kontaminasi TEKLAB Dedes

Kunci Kualitas Susu Sapi sehat Lingkungan bersih Mastitis, zat gizi , management Lingkungan bersih Peralatan pemerahan bersih dan berfungsi dengan baik Pendinginan (cepat) Simpan dingin TEKLAB Dedes

Pemerahan modern dan tradisional : TEKLAB Dedes

Produsi Susu dan Produk Susu Berkualitas Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. Produsi Susu dan Produk Susu Berkualitas Susu segar dan normal berasal dari ternak sehat yang diperah dan diberi makan dengan benar, berwarna putih, agak manis dan bau khas susu. Produksi susu berkualitas harus dimulai pada setiap farm, karena kualitas dan flvaour susu tidak dapat diperbaiki lebihlanjut dalam proses pengolahan. TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

TEKLAB Dedes

Sapi perah yang sehat TEKLAB Dedes

TEKLAB Dedes

Kambing Perah : TEKLAB Dedes

Prinsip dasar: semakin baik kualitas susu segar, semakin baik kualitas produk yang diolah. Kualitas susu dipengaruhi oleh penanganan seperti pemberian pakan,penanganan ternak sebelum dan sesudah diperah, penanganan susu selama pemerahan dan setelah pemerahan, pendinginan dan transportasi, pasteurisasi, pengolahan, pengemasan. TEKLAB Dedes

Off-flavor di susu dapat disebabkan oleh pakan ternak, hijauan, bahan kimia, bahan bangunan, kolostrum, estrus, susu mastitis, perlatan pemerahan yang tidak bersih, pendinginan lambat dan bau dari ruangan. Management sistem farm secara keseluruhan dapat menghasilkan susu berkualitas. Prosedur pemerahan yang benar harus diterapkan tiap hari, menjaga sanitasi perlatan, menjaga kesehatan ternak, dan menggunakan deterjen, asam dan bahan sanitasi yang tepat untuk peralatan pemerahan dan pembersihan. TEKLAB Dedes

5 Parameter utama yang rutin di cek untuk produksi susu berkualitas Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. 5 Parameter utama yang rutin di cek untuk produksi susu berkualitas Komponen zat gizi dalam susu. Somatic cell counts berkaitan dengan mastitis. Jumlah Bacteri berkaitan dengan sanitasi. Kadar residu pestisida. Flavor, rasa , penampakan dan temperatur. TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

Mastitis : TEKLAB Dedes

Kualitas Susu yang diuji oleh industri pengolah susu Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. Kualitas Susu yang diuji oleh industri pengolah susu Standard plate count (SPC) Direct microscopic count (DMC) Adanya senyawa penghambat (antibiotic screening test) Uji Sensory Preliminary incubation (PI) – SPC Direct microscopic somatic cell count (DMSCC) Nilai keasaman Laboratory pasteurization count (LPC) Jumlah spora Thermoduric Kadar lemak Kadar Total padatan (dapat juga meliputi kadar protein ) Uji Sediment TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

Uji pemalsuan dg penambahan air Susu Membeku pada –0.530 to –0.566 C 13. Brucellosis Ring Test 14. Uji Flavors dan Bau 15. Titik Beku Uji pemalsuan dg penambahan air Susu Membeku pada –0.530 to –0.566 C 16. Pestisida 17. Coliform Count 18. Antibiotik 19. E. coli 20. Salmonella 21. Streptococcus aureus TEKLAB Dedes

Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. Penyaringan susu TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

Total Aerobic Plate Count Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. Total Aerobic Plate Count TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

Standard Plate Count Jumlah Bacteri atau SPC Uji kualitas susu Sulit untuk mendiagnosa masalah dari single test Dilakukan setiap bulan atau lebih sering Menentukan jumlah unit pembentuk-koloni dalam 1 ml susu Diinkubasi pada suhu 90 F selama 48 jam Jumlah bakteri yg banyak berasal dari : Dari ternak - Mastitis Luar ternak - Pembersihan ambing Dari peralatan - Sanitasi Tumbuh dalam tangki - Pendinginan TEKLAB Dedes

Evaluasi of SPC Standards – harus kurang dari 100,000/ml Virginia Pabrik yang menghasilkan lebih rendah dari standart - Dapat Bonus Virginia 59% farms < 5,000 cfu 76% farms <10,000 87% farms <20,000 Reasonable goal <5,000/ml Bermasalah jika SPC >10,000/ml TEKLAB Dedes

Penyebab tingginya SPC Biasanya disebabkan oleh masalah sanitasi dan pendinginan Pembersihan yang tidak benar Terbentuknya Film atau milk stone dalam peralatan pemerahan Perlengkapan Sanitasi Sapi kotor diperah Penggunaan air yang berlebih pada penyiapan pemerahan Pendinginan yang tidak cukup Penanganan sampel yang tidak benar sebelum sampai lab Bisa juga disebabkan oleh organime penyebab mastitis TEKLAB Dedes

Jumlah E. coli dan Coliform Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. Jumlah E. coli dan Coliform TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

Jumlah Coliform Media hanya menumbuhkan bakteri Coliform Bagaimana coliform bisa ada di susu ? Juga dapat tumbuh pada permukaan peralatan penanganan susu Evaluasi Harus < 10 cfu/ml Jumlah 100-1000 – masalah penyiapan dan pembersihan sapi >1000 tumbuh pada permukaan susu NY Study 30% <10 cfu 20% >100 cfu TEKLAB Dedes

Jumlah Yeast dan kapang Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. Jumlah Yeast dan kapang TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

Jumlah Staphylococcus aureus Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. Jumlah Staphylococcus aureus TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

Uji Antibiotic Setiap tangki diambil sampel Batas Maksimum Penicillin – 10 ppb Oxytetracycline – 30 ppb Level Sensitifitas untuk setiap uji biasanya dibawah batas ini Charm II - penicillin >4.8 ppb TEKLAB Dedes

Susu Grade A untuk pasteurisasi Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. Susu Grade A untuk pasteurisasi Temperatur: Dinginkan sampai suhu 7oC atau lebih rendah setelah pemerahan, setelah pemerahan tidak boleh lebih dari 10oC. Bacteria: Tidak boleh lebih dari 100,000 per ml. Antibiotik: Tidak ada zona penghambatan dengan metode Bacillus subtilies. Somatic cell count: Tidak lebih dari 1.500.000 per ml. TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

Susu Grade A untuk pasteurisasi Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. Susu Grade A untuk pasteurisasi Temperatur: Didinginkan pada suhu 7oC atau kurang. Bakteri : 20.000 per ml.* Coliform: Tidak lebih dari 10 per ml Phosphatase: Kurang dari 1 microgram per ml. dengan Scharer Rapid Method. Antibiotik: Tidak ada zona yang terdeteksi oleh metode the Sarcina lutea Cylinder Plate. TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

SCC Tanki Susu dan Prosentase sapi yang terinfeksi patogen penyebab Mastitis Eberhardt, et. al. 1979 TEKLAB Dedes

Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. Istilah Kualitas Susu Uji keasaman susu : 1. Keasaman tertitrasi : a. Ditentukan dengan penambahan larutan NaOH (0.1 N) untuk meningkatkan pH susu sekitar 8.3. b. 1 ml setara dengan asam laktat 0.1% . c. %TA = ml 0.1 N NaOH x .009 x 100/gram sample 2. Nilai SH (Soxhlet-Henkel) : a. Mengindikasikan berapa ml NaOH (25 mol/ml) yang diperlukan untuk menetralkan 100 ml susu. 1 ml dari larutan 2% phenolphthalein ditambahkan sebagai indikator. b. Nilai SH susu segar sekitar 6.4 – 7.0 c. Nilai SH susu segar <5.0 mengindikasikan mastitis. d. Nilai SH 8.0-9.0 rasa asam dan menggumpal. TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. Tabel 1. Suhu dan waktu minimum pasteurisasi __________________________________________________________________________________________________________________ Produk Suhu Waktu _______________________________________________________________ 1. Milk 145oF (62.8oC) 30 menit LTLT 161oF (71.7oC) 15 detik STHT 191oF (88oC) 1 detik UHT 194oF (89oC) 0.5 detik 201oF (94oC) 0.1 detik 204oF (96oC) 0.05 detik 212oF (100oC) 0.01 detik   2. Milk products of 150oF 30 menit 10% fat or more 166oF 15 detik or added sugar 191oF 1 detik (half/half, cream, 194oF 0.5 detik chocolate milk) 201oF 0.1 detik 204oF 0.05 detik 212oF 0.01 detik 3. Eggnog and 155oF 30 menit Frozen dessert 175oF 25 detik Mixes 180oF 15 detik   TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

Evaluasi Kualitas Produk Susu Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. Evaluasi Kualitas Produk Susu Kualitas produk susu berubah selama pembuatan, pendinginan, distribusi dan penyimpanan. Kualitas semua produk susu dipengaruhi oleh beberapa parameter, seperti sifat kimia, mikrobiologis dan nilai sensori produk. Proteolisis dan lipolisis merupakan proses utama dalam pemeraman keju dengan berbagai perubahan sifat kimia, fisik, mikrobiologis, tekstur yang terjadi dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

PRODUK SUSU : SUSU PASTEURISASI : KEJU : TEKLAB Dedes

PRODUK SUSU PERMEN SUSU : TABLET SUSU : TEKLAB Dedes

PRODUK SUSU YOGHURT : ES KRIM : TEKLAB Dedes

PRODUK SUSU : SUSU BUBUK : SUSU KENTAL MANIS : TEKLAB Dedes

PRODUK SUSU : DODOL SUSU : TAHU SUSU : TEKLAB Dedes

Materi Kuliah Peralatan Dan Teknik Analisis Lab. THANK YOU!! TEKLAB Dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP