FERMENTED MEAT PRODUCTS

Sub Topic: Fermented Sausages

Sosis SNI 01-3820-2015. Sosis daging adalah produk berbahan baku daging yang dihaluskan dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis dengan atau tanpa proses pemasakan. Daging untuk sosis : daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi, unggas atau hewan ternak lainnya, dan/atau campurannya, mechanically deboned meat, jantung , hati dan kulit hewani.

Pembagian Jenis Sosis Fresh Sausage Cooked and Smoked Sausages Uncooked, Smoked Sausages Fermented Sausages Dry or Fermented Sausages Semi-Dry Sausages Mold-Ripened Sausages

1. Fresh Sausage Made from coarse or finely ground meat. It is mixed with seasonings and can be stuffed into casings, wrapped as a bulk package, or pressed into patty form. This type must be refrigerated and thoroughly cooked before eating. Example : Fresh Beef Sausage

2. Cooked and/or Smoked Sausages Cooked and/or smoked sausages are made of one or more different kinds of chopped or ground meats which have been seasoned, cooked and/or smoked. Meat byproducts may be used. Example : liverwurst, hot dogs, knockwurst, cooked bratwurst, braunschweiger, cooked Thuringer

3. Uncooked, Smoked Sausages Manufactured from ground meat, seasoned, stuffed in casings, and smoked. These sausages are smoked for flavor development; they MUST be fully cooked before eating. Uncooked, smoked sausages must be stored under refrigerated conditions or can be frozen for longer storage.

4. Fermented Sausages are prepared from chopped or ground meat products that, as a result of microbial fermentation of a sugar, reach to a pH range of 4.6–5.3 (pH of 4.6–5.0 is more typical) and have undergone a drying or aging process to remove 15–25 percent of the moisture.

5. Dry or Fermented Sausages This is prepared using ground meats, which are seasoned, cured, stuffed in casings, fermented, often smoked, and carefully air-dried. Dry and fermented sausages develop a characteristic tangy flavor due to fermentation and the production of lactic acid. Example : Sopressata, pepperoni, Genoa Salami

6. Semi-Dry Sausages Differ greatly from dry sausages due to their pronounced tangy flavor. These products are generally stuffed in medium- to large-diameter natural casings, and the length of fermentation, drying, and/or smoking depends on their type. Example : summer sausage, Lebanon bologna, Cervelat, Thuringer

7. Mold-Ripened Sausages This is a raw, fermented products usually with a longer ripening and drying time. Mold-ripened sausages can be classified as very similar to fermented sausages

Sosis Fermentasi Memiliki Tingkat Keawetan yang Tinggi Karena Kandungan air dari sosis terfermentasi di bawah 30% dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk Adanya asam-asam yang dihasilkan oleh bakteri selama proses fermentasi menciptakan lingkungan yang tidak sesuai bagi bakteri pembusuk Adanya aktivitas penghambatan pertumbuhan bakteri dari nitrit dan garam-garam yang ditambahkan dalam proses fermentasi Penurunan pH sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat Sumber pustaka: http://www.fao.org – Raw – Fermented Sausages

Syarat Bahan Fermentasi Bahan yang mudah didapat Bahan dalam jumlah yang besar Harga terjangkau Ada substitusinya

Mikrobia Pemfermentasi Bakteri yang digunakan dari golongan Streptococcus, Lactobacillus dan Micrococcus. Bakteri Asam Laktat (BAL) seperti Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus curvatus Kelebihan BAL sebagai starter Menghasilkan senyawa asam laktat yang dapat menghambat mikroorganisme lain seperti patogen, yeast dan mold selama fermentasi berlangsung Mudah diisolasi

Penyiapan Kultur Dua hal dalam penyiapan kultur fermentasi Inokulasi alami Tanpa menambahkan bakteri spesifik Inokulasi kultur biang

Penyiapan Kultur 1. Bakteri Lactobacillus casei diinokulasikan ke dalam susu UHT sebanyak 0.5% volume susu tersebut. 2. Sediaan susu yang sudah diinokulasi bakteri, kemudian diinkubasi pada suhu 37 oC selama 18 jam untuk mencapai kepadatan bakteri asam laktat > 107 CFU/ml Setelah masa inkubasi selesai, kultur dimasukan ke dalam lemari pendingin dengan suhu 5 oC, sampai menunggu siap dipakai dalam pembuatan sosis dengan maksud menghindari kontaminasi dari luar 3. Setyorini dkk, 2010

Urutan, sosis tradisional Bali Sosis tradisional khas Bali yang dibuat dari daging babi yang dipotong kecil-kecil kemudian ditambahkan garam dan campuran bumbu. Adonan tersebut setelah itu dimasukkan ke dalam selongsong usus babi dan difermentasi selama 2-4 hari di bawah sinar matahari. Suhu yang digunakan untuk proses pembuatan sosis ini biasanya adalah 50 oC pada siang hari dan 25 oC pada malam hari Antara dkk, 2004 dalam Antara dkk , 2009

References   Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills, H.B. Hedrick, M.D. Judge, R.A. Merkel, 2001. Principles of Meat Science. 4th ed. Kendall/Hunt Publishing Company, Dubuque, Iowa. Swatland, H.J., 1984. Structure and Development of Meat Animals. Prentice-Hall, Inc., Englewood Cliffs, New Jersey. Soeparno, 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-6 (Edisi Revisi). Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Soeparno, 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Cetakan pertama. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Alan, H.V. and P.S. Jane. 1995. Meat and Meat Product. Technology Chemicsty and Microbiology. Champman & Hall. London. Setyorini, D.A., M. Arifin., dan Nurwantoro. 2010. Karakteristik Sosis Probiotik Daging Sapi Menggunakan Lactobacillus Casei dan Bifidobacterium Bifidum Pada Lama Penyimpanan yang Berbeda. Antara, N,S., I N. Sujaya., A. Yokota., K. Asano dan F. Tomita. 2004. Effects of Indigenus Starter Cultures on The Microbial and Physiochemical Caracteristics of Urutan, a Baliness Fermented Sausage. J. Biosci. Bioeng. 98(2): 92–98. Antara, N.S., I.P.G.U.S. Trisna .,dan I.K. Suter. 2009. Produksi Bubuk Inokulum Urutan Dari Kultur Murni Pediococcus Acidilactici U318 dengan Beberapa Jenis Bahan Pengisi . Agrotekno. 15(1): 1-4

THANK YOU