PENANGANAN HASIL TERNAK Oleh: Tim Dosen Teknologi Hasil Ternak

MATERI: PENANGANAN SUSU KOMPONEN DAN SIFAT FISIKO-KIMIA SUSU MIKROBIOLOGI SUSU DAN SANITASI PERSUSUAN PENERIMAAN, PENGUJIAN DAN DISTRIBUSI SUSU PRETREATMENT SUSU

KOMPONEN DAN SIFAT FISIKO-KIMIA SUSU PENGERTIAN SUSU: Susu ialah cairan yang berwarna putih kekuningan atau putih kebiruan yang merupakan sekresi kelenjar ambing sapi yang sedang laktasi tanpa ada penambahan atau pengurangan komponen dan belum mengalami pengolahan. Untuk susu yang tidak termasuk definisi tersebut digunakan istilah yang spesifik dengan tambahan satu kata atau lebih, misalnya:

susu yang warnanya tidak seperti yang tersebut pada definisi disebut susu yang tidak normal, mungkin susu yang diproduksi oleh sapi yang terjangkit penyakit mastitis, susu yang kena pinalti dari industri pengolah susu (IPS) dll. susu yang berasal dari selain sapi disebut susu kambing, susu domba, susu kuda, susu kuda liar dan lain-lain, susu yang telah diambil krimnya disebut susu skim dan sebaliknya, susu yang telah mengalami pengolahan disebut sesuai dengan macam pengolahannya, misalnya susu bubuk, susu kental manis, susu yang telah dipasteurisasi, susu yang telah disterilisasi dan lain-lain.

Secara garis besar susu terdiri dari krim dan skim

KOMPONEN SUSU Komponen Persentase Lemak 3,9 Protein 3,2 Laktosa 4,7 Mineral 0,6 Air 87,6

KOMPOSISI SUSU BEBERAPA BANGSA SAPI Lemak Protein Bhn Kering Ayrshire 3,88 3,31 12,69 Brown Swiss 3,98 3,52 12,64 Guernsey 4,46 3,47 13,76 Holstein 3,64 3,16 12,24 Jersey 4,64 3,73 14,04 Milking Shorthorn 3,59 3,26 12,46

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KOMPOSISI SUSU Bangsa Masa Laktasi Musim Genetik Nutrisi - Pakan Penyakit – Mastitis

LEMAK SUSU Trigliserida Lemak dan air tidak mau bercampur 98% dari lipida Mono dan Digliserida, FFA, Fosfolipid dan Kolesterol Lemak dan air tidak mau bercampur Membentuk globula yang dikelilingi protein Cenderung ke atas permukaan Sebagai sumber energi Dipengaruhi oleh beberapa hal: Spesies, bangsa, Masa laktasi Pakan, serat kasar, suhu

KOMPOSISI ASAM LEMAK Asam lemak Persen C4:0 (Butirat) 11 C6:0 (Kaproat) 5 C8:0 (Kaprilat) 1 C10:0 (Kaprat) 3 C12:0 C14:0 10 C16:0 (Palmitat) 23 C18:0 (Stearat) C18:1 (Oleat) 29 C18:2 (Linoleat) 2 Komposisi asam lemat trigliserida tidak acak C4 – 97 % dalam 3 ikatan

GLOBULA LEMAK SUSU Diameter : 0,1-15 mikron Terlapisi oleh membran tipis (Protein dan Fosfolipid) Membantu mencegah koalesen dan flokulasi Melindungi lemak dari aktivitas enzimatis Memudahkan pada produksi mentega, whipped cream dan es krim Homogenisasi Pengecilan diameter menyebabkan lebih stabilnya dalam suspensi

Lemak Susu Trigliserida = 98% dari total lemak susu Lipida selain trigliserida pada susu Fosfolipid asam lemak bebas Sterol

Lemak Susu Rasa susu yang khas dikarenakan asam lemak jenuh rantai pendek (C4-C10), seperti: Butirat (C4: 0) caproic (C6: 0) kaprilat (C8: 0) asam kaprat (C10: 0) Kadar lemak dalam susu menurun seiring meningkatnya usia sapi Kandungan lemak pakan tidak mempengaruhi kadar lemak susu sapi secara signifikan

LEMAK SUSU Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam- asam lemak. Terdapat 60-75 % lemak yang bersifat jenuh, 25-30 % lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4 % merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D

Protein susu - Kasein Merupakan phosphoproteins, jumlahnya mencapai 80% dari total protein pada susu Terdapat 4 kelompok kasein, antara lain: alfas1-, alfas1, Beta-, & Kappa-kasein Pada susu, kasein ada dalam bentukmisel, stabil dalam bentuk Kappa-caseins & Ca phosphate Mudah diendapkan hanya dengan menambahkan asam sampai pH 5.2-4.6

Protein Susu- Kasein Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam Rennin kasein: merupakan enzim rennin yang dapat menggumpalkan kasein, ketika Kappa-kasein dihancurkan oleh rennin (enzim dari lapisan lambung anak sapi), kasein lainnya bereaksi dengan Ca untuk membentuk sebuah koagulum Kaseinat: garam-garam dari kasein, sangat larut, digunakan sebagai emulsifier, pengikat, pengental, pembentuk gel & berbusa

Protein susu- Whey Protein Tidak dapat diendapkan oleh asam, tapi mudah terdenaturasi oleh panas (> 60C) Terdapat Empat fraksi: lactoglobulins (50%) lactalbumins (25%) serum albumin imunoglobulin kaya kandungan asam amino

Penggunaan Protein susu- Whey Protein Whey Kering Puding Kue produk panggang Whey protein konsentrat pengikat dalam sosis (sampai 3,5%) Ultra Filtered Skim Susu whiteners kopi Whey Keju pakan ternak

Protein susu- Enzim Sebagian besar enzim akan mengalami inaktifasi oleh pasteurisasi fosfatase alkali adalah suatu indeks kecukupan pasteurisasi (uji fosfatase) Lipase dapat menyebabkan ketengikan hidrolitik dalam produk susu jika tidak diinaktifasi

PROTEIN SUSU Kadar protein di dalam susu rata-rata 3,20 % yang terdiri dari: 2,70 % casein (bahan keju), dan 0,50 % albumen. Berarti 26,50 % dari bahan kering susu adalah protein. Terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam susu juga merupakan penentu kualitas susu sebagai bahan konsumsi. Albumin ditemukan 5 gram per kg susu, dalam keadaan larut. Di dalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey.

Laktosa Masalah yang disebabkan oleh laktosa Lactose intolerance yang diakibatkan karena penderita tidak memiliki enzim lack -D-galactoside galactohydrolase Membentuk kristal pada susu kental manis ataupun es krim Penggumpalan pada susu bubuk

Pemanfaatan Laktosa browning dispersing agent topping & icing carrier for flavor color ingredients body & viscosity

LAKTOSA Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam susu adalah 4,60 % dan ditemukan dalam keadaan larut.

LAKTOSA Laktosa terbentuk dari dua komponen gula, yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa (lactose intolerance). Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus

Mineral susu Calcium Phosphorus Potassium Mineral dalam jumlah kecil : Fe, Mg, Mo, Ni, Zn

MINERAL DAN AIR Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral. Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (trace mineral), contohnya adalah besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan silicon.

Vitamin pada Susu Vitamin Riboflavin (a B vitamin) Vitamin A Vitamin D Susu juga mengandung thiamine & niacin dalam jumlah kecil

Riboflavin Larut air, sensitif terhadap cahaya Membantu tubuh menghasilkan energi dari protein, karbohidrat, dan lemak

Vitamin A Melindungi dari infeksi Mencegah rabun senja Sebagai antioksidan Menyehatkan kulit, rambut, tulang, gigi dan selaput lendir Larut lemak, berwarna kekuningan seperti lemak susu

Vitamin D Membantu tubuh dalam penggunaan kalsium dan fosfor Membantu tubuh membangun tulang dan gigi yang kuat dan sehat

VITAMIN DAN ENZIM Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI) dan mg. Vitamin yang terdapat di dalam lemak ialah A, D, E & K, dan vitamin yang larut didalam susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut di dalam susu adalah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.

VITAMIN DAN ENZIM Bila susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30 % vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60 %. Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi

Kalsium Menguatkan tulang Menyehatkan GIGI Mengatur pembekuan darah dan aktifitas saraf Diperlukan untuk kontraksi otot termasuk hati

Phosphorus Membangun kekuatan tulang dan gigi Membantu melepaskan energi dari karbohidrat, lemak, dan protein Membangun sel dan jaringan

Potassium Menjaga keseimbangan cairan tubuh Menjaga detak jantung Menjaga tekanan darah

SIFAT FISIK SUSU Rasa sedikit manis Aroma khas Warna antara putih kekuningan Titik beku –0,5 0C Titik didih 100- 170 0C

SIFAT FISIK SUSU Susu tersusun oleh koloidal yang kompleks, mengandung garam-garam dan gula dalam bentuk larutan. Berat jenis susu ± 1,023-1,035 g/cm3, dipengaruhi komponen penyusunnya. Berat jenis komponen susu : Lemak 0,93 g/cm3 Laktosa 1,666 g/cm3 Protein 1,346 g/cm3 Casein 1,310 g/cm3 Garam 4,12 g/cm3

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh: 1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas) 2. Tingkat laktasi 3. Umur ternak 4. Infeksi/peradangan pada mabing 5. Nutrisi/pakan ternak 6. Lingkungan dan 7. Prosedur pemerahan susu

Jenis ternak dan keturunannya (hereditas) Bahan kering Protein Lemak Laktosa Mineral Sapi perah 12,83 3,50 3,80 4,90 0,73 Domba 17,00 3,20 4,70 0,90 Kambing 13,00 3,70 4,00 4,45 0,85 Kerbau 21,40 5,50 10,50 4,50 Sapi zebu 13,30 3,40 4,20 5,00 0,80

Komposisi gizi susu dari beberapa jenis/keturunan sapi Bahan kering Protein lemak Laktosa Mineral FriesHolland 12,20 3,10 3,50 4,90 0,70 Ayrshire 13,10 3,60 4,10 4,70 BrownSwiss 13,30 4,00 5,00 Guernsey 14,40 3,80 Jersey 15,00 3,90 5,50 Zebu 3,40 4,20 0,80

Terima kasih