KELOMPOK 13 FITRIYATUR ROSYIDA C.N (115100313111004) NUR WAQI`AH (115100713111007) WAFIATUS SOLEHA (115100701111004) ZINATUL MAHBUBAH (115100700111036)

PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI Bioteknologi dapat diartikan sebagai penerapan prinsip ilmu dan rekayasa dalam mengolah bahan organik atau anorganik dengan memanfaatkan makhluk hidup untuk membuat produk dan jasa bagi manusia

JENIS BIOTEKNOLOGI Bioteknologi konvesional = praktik bioteknologi secara tradisional tanpa melakukan manipulasi .mis: tempe,oncom,yoghurt,dll. Bioteknologi modern = praktik bioteknologi yang ditandai dengan teknik rekayasa genetika. Mis: kloning, tanaman tahan hama, dll.

IMPLEMENTASI BIOTEKNOLOGI FERMENTASI DURIAN (TEMPOYAK) BREM

TEMPOYAK Pengolahan daging durian dapat di kategorikan sebagai pengolahan yang melibatakan mikroba atau di proses secara mikrobiologi (fermentasi) dan pengolahan secara fisika kimia (non-fermentasi). Pengolahan secara mikrobiologi merupakan proses pengolahan yangmelibatkan bakteri asam laktat atau fermentasi. Produk yang dihasilkan disebut dengan sebutan TEMPOYAK. Sedangkan produk olahan durian yang tidak melibatakan mikrobiologi umumnya adalah lempok,selai, fruit leadher, dodol, keripik durian dll.

KARAKTERISTIK TEMPOYAK Tempoyak memiliki tekstur lunak, serat halus , lembut agak kental seperti bubur durian sampai penampakan sedikit berair. Dari sisi aroma => asam,durian,alkohol dan vinegar. Dari sisi rasa => rasa durian, asam, asin, manis,lezat. Alias nano-nano (>.<)

How to make a tempoyak

CARA PEMBUATAN Fermentasi secara spontan Fermentasi dengan penambahan kultur atau ragi

FERMENTASI SECARA SPONTAN DAGING DURIAN Dilumatkan Ditempatkan wadah / toples tertutup Diinkubasi pada suhu kamar selama 1 minggu Tempoyak Garam

FUNGSI GARAM >>Penambahan garam menyebabkan penarikan air dan bahan-bahan bergizi dari jaringan bahan yang di fermentasi yang kemudian akan digunakan sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri yang terlibat dalam fermentasi. >>Larutan garam juga berfungsi sebagai media selektif pertumbuhan mikroorganisme. >>Kadar garam rendah >>> pertumbuhan mikroba yang lebih cepat dan banyak

FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN KULTUR ATAU RAGI Kultur yang harus ditambahkan sebagai ragi pada pembuatan tempoyak adalah bakteri asam laktat karena fermentasi durian menjadi tempoyak merupakan fermentasi laktat. Bakteri asam laktat yang digunakan adalah padiococus acidiliactici

BREM Brem padat adalah salah satu makanan hasilfermentasi yang banyak diusahakan di Jawa Timur (Madiun), dapat bermanfaat untuk kesehatan kulit, sebagai makanan suplemen alternatif, dapat menghangatkan badan dan meningkatkan nafsu makan. Bahan bakunya adalah beras ketan putih. Pembuatan brem padat berbagai rasa dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. Flavor adalah suatu zat atau komponen yang dapat memberi rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan.

KARAKTERISTIK Rasa, aroma dan warna dari brem tergantung dari penambahan flavour. Tekstur : padat sesuai dengan kadar air yang dikandung dalam proporsi air tape (ketan putih/ketan putih)

Pengukusan I (± 95ºC, 30 menit) Pengukusan II (± 95ºC, 30 menit) CARA PEMBUATAN Beras ketan putih Perendaman (± 15 jam) Pencucian Penirisan Pengukusan I (± 95ºC, 30 menit) Air (80 ml/1 kg) Pengaruan Pengukusan II (± 95ºC, 30 menit)

Lanjutan ….. Pendinginan (27º-30º) Ketan kukus Ragi 0,6 gr/ kg ketan Inokulasi Pemeraman (27º-30º C, 6 hari) Tape Ketan Pengepresan Ampas Air Tape

Lanjutan….. Pemekatan (100 ± 2 º C, ± 1 jam) Pendinginan (27º -30º C) Pengadukan (mixer, 30 menit) Flavor 0,8% Pencetakan ((7 x 5 x 0,5 ) cm) Pemadatan ( suhu kamar) Brem Padat

PROSES FERMENTASI BREM 1. Molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. 2. Gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. PROSES FERMENTASI BREM 3. Alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. 4. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester

TERIMA KASIH ATAS PERHATIANNYA