TEKNOLOGI PENGAWETAN SUSU

Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan Hal-hal yang diutarakan di atas mutlak dilakukan dalam menjaga kebersihan susu dan mencegah kerusakan yang lebih dini. Disamping upaya yang diutarakan diatas dapat pula dilakukan upaya yang lebih lanjut berupa pengawetan, yakni memproses susu agar tahan lebih lama dari kerusakan.

Proses pengawetan dapat dilakukan melalui berbagai cara sebagai berikut: 1). Pendinginan Susu. Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar jangan berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit, lemari es ataupun freezer. Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan secara sederhana, yakni meletakkan milk can ataupun wadah susu lainnya dalam air yang dingin dan mengalir terus. Cara sederhana ini biasanya dilakukan di daerah-daerah pegunungan yang berhawa sejuk. Penyimpanan pada suhu rendah (4-5 0C) Prinsip : menghambat aktivitas mikrobiology & reaksi Kimia Peralatan: a. Cooling unit (stanless steal, suhu 40C) b. Tangki air susu (dilengkapi alat pendingin) c. Kamar dingin/lemari es d. Bak-bak pendingin (balok-balok es): (semen & batu  milkcan dimasukkan). e. Penggunaan Dry Ice (CO2 , N2) f. Penggunaan air mengalir.

2) Pemanasan Susu. Pemanasan susu ataupun pemasakan susu dimaksudkan untuk membunuh mikroba perusak susu dan membunuh kuman-kuman yang terdapat pada susu yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Pemasakan susu dilakukan sampai mendidih dan kemudian disimpan pada tempat yang aman dan bersih. Pemanasan susu harus dilakukan secara hati -hati agar tidak hangus, sebaiknya diolesi terlebih dahulu tempat atau wadah susu dengan mentega agar susu yang dimasak tidak hangus.

3). Pasteurisasi Susu Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah temperatur didih dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanya masih dapat hidup. Sebagaimana disebutkan diatas, pasteurisasi merupakan salah satu penanganan awal untuk memperpanjang masa simpan sebelum susu dijual. Selain itu, pasteurisasi adalah bertujuan: a. Membunuh bakteri patogen, misalnya Mycobacterium tubercolosis. b.Membunuh bakteri tertentu, yaitu dengan mengatur suhu dan lamanya pasteurisasi. c.Mengurangi jumlah bakteri dalam bahan (susu). d.Mempertinggi dan memperpanjang masa simpan. e.Meningkatkan cita rasa susu. f.Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yang menyebabkan susu mudah rusak.

Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: Pasteurisasi lama (law temperature, long time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada temperatur 62-65 °C selama 1/2 -1 jam). Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur 85 - 95 °C selama 1 - 2 menit saja). Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakan susu dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 °C (temperatur minimal untuk pertumbuhan bakteri susu). Pasteurisasi dengan UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81 °C selama± 1/2 jam dan dengan cepat didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu tadi ke dalam bak air dingin yang airnya mengalir terns menerus.

Fermentasi Fermentasi merupakan salah satu metode teknologi pengawetan hasil ternak yang banyak digunakan pada usaha pengolahan hasil ternak. Fermentasi (Ferfere : Bahasa Latin) menurut Louis Pasteur yaitu: penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 oleh aktivitas mikroorganisme (khamir) terjadi tanpa suplai udara/oksigen, selanjutnya disempurnakan oleh Buchrer bahwa fermentasi adalah proses penguraian menjadi alkohol dan CO2 yang berlangsung karena adanya ekstrak khamir atau sebenarnya enzim-enzim yang terdapat dalam ekstrak tersebut.

Definisi Fermentasi: Proses disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut antara lain fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat Reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dengan senyawa-senyawa organik berperan sebagai donor dan aseptor elektron

Manfaat Fermentasi a. Pengawet makanan b. Penganekaragaman pangan c. Menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme patogen d. Meningkatkan nilai gizi makanan

Dalam makanan fermentasi nilai gizi dapat meningkat karena: Mikroorganisme juga menghasilkan vitamin dan faktor-faktor tumbuh Daya cerna makanan meningkat Penguraian selulosa dan hemiselulosa dan lain-lain yang tidak dapat dicerna oleh manusia menjadi gula-gula sederhana

Keuntungan dan Kerugian Fermentasi Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain: a. beberapa hasil fermentasi (asam dan alkohol) dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme beracun, contoh: Clostridium Botulinum (pH 4,6 tidak dapat tumbuh dan tidak membentuk toksin). b. mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A).

c. dapat terjadi pemecahan bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim tertentu, contohnya selulosa dan hemiselulosa dipecah menjadi gula sederhana. Kerugian dari fermentasi di antaranya adalah dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang terbentuk.

Prinsip pengawetan dari metode fermentasi didasarkan pada: a.Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan asam organik b.Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melalui persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat

Teknologi Fermentasi meliputi: 1) Penyiapan bahan: substrat dan starter 2) Pemberian starter atau inokulum 3) Inkubasi atau fermentasi dan aging 4) Pengolahan akhir

Terima Kasih Atas Perhatiannya,,,