HILMAN MAULANA 23010080030 Seminar Kolokium ANALISIS BAHAYA DAN PENENTUAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS PADA PENANGANAN TUNA SEGAR UTUH DI PT. BALI OCEAN ANUGRAH LINGER INDONESIA BENOA BALI Seminar Kolokium FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2012 Dibimbing oleh : Dr. Ir. Eddy Afrianto, M.Si Ir. Hj. Ike Rustikawati, M.P

Latar Belakang Nilai ekonomis tinggi Protein tinggi Mudah diolah menjadi produk olahan Ikan Tuna Komoditas ekspor Tarif Perdagangan Internasional HAMBATAN Non Tarif Standar mutu yang ditetapkan negara pengimpor tinggi Masalah Penolakan Pengendalian & pengawasan mutu HACCP

Identifikasi Masalah Sejauh mana efektivitas penerapan analisis bahaya dan titik pengendalian kritis terhadap pengendalian potensi bahaya yang mungkin terjadi pada proses penanganan tuna segar utuh di PT. Bali Ocean Anugrah Linger Indonesia, Benoa Bali.

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan HACCP dalam mengidentifikasi dan mencegah potensi bahaya pada penanganan tuna segar utuh.

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan mengenai efektivitas peranan HACCP terhadap kualitas tuna segar utuh yang memenuhi standar ekspor. Kegunaan Penelitian

Pendekatan Masalah Komoditas Ekspor Standar mutu Menentukan daya saing produk di pasaran Menimbulkan persaingan Pengawasan mutu Jaminan keamanan pangan Program HACCP Bersifat pencegahan Permasalahan Penerapan HACCP yang tidak sesuai Implementasi HACCP Penerapan GMP dan SSOP Penolakan dari negara pengimpor

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan Juni sampai Juli 2012 di PT. Bali Ocean Anugrah Linger Indonesia Benoa Bali.

Alat Penelitian Penanganan Tuna Timbangan digital Meja kerja stainless steel Pisau Ganco Bak penampungan ikan Meja tally Alat checker Es kering Lakban Karton Lembaran plastic Lap Pengering Busa Uji Organoleptik Lembar penilaian organoleptik Uji Mikrobiologi Timbangan dengan ketelitian 0,0001 g Mortar Petridisk Volume pipet Spatula Tabung reaksi Gelas ukur 25 ml dan 50 ml Inkubator Tissue towel Autoclave Colony counter

Bahan Penelitian Bahan baku yang digunakan adalah ikan tuna segar. Bahan yang digunakan untuk uji Total Plate Count (TPC) adalah Plate Count Agar dan larutan buffer fosfat.

Metode penelitian yang dilakukan adalah metode survey Penelitian dengan mengikuti langsung alur proses mulai dari tahap awal produksi hingga produk akhir.

Prosedur Penelitian Pengamatan alur proses penanganan tuna segar utuh Analisis potensi bahaya Identifikasi titik pengendalian kritis Pengujian mikrobiologi pengujian organoleptik

Pengambilan Data Deskripsi Produk Alur Proses Penanganan Tuna Segar Utuh Analisis Potensi Bahaya Identifikasi Titik Pengendalian Kritis Hasil Uji Mikrobiologi Pengujian Organoleptik

Analisis Data Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara deskriptif komparatif. Metode deskriptif komparatif, yaitu hasil penelitian beserta analisanya diuraikan dalam suatu tulisan ilmiah yang berbentuk narasi, kemudian dari analisis yang telah dilakukan diambil suatu kesimpulan (Abidax 2009). Penelitian deskritif pada umunnya dilakukan dengan tujuan utama yaitu menggambarkan secara sistematis fakta dan karakteristik objek atau subjek yang diteliti secara tepat (Rakim 2008). Pengujian organoleptik yang dilakukan terhadap produk tuna segar mengacu pada SNI 01-2346-2006.

Hasil Pengamatan Deskripsi Produk Hasil Uji Mikrobiologi Alur Proses Penanganan Tuna Segar Utuh Analisis Potensi Bahaya Identifikasi Titik Pengendalian Kritis Hasil Uji Mikrobiologi Pengujian Organoleptik

Deskripsi Produk Tuna Segar Utuh Nama produk Tuna Segar Bentuk Utuh b. Nama spesies (Yellowfin Tuna, Bigeye Tuna) c. Kapal Penangkap Penangkapan menggunakan long line d. Bagaimana ikan diterima Bahan baku diterima dalam kondisi utuh dan diangkut menggunakan pick up. Suhu ikan dijaga ≤ 0o- 4oC e. Produk akhir f. Tahapan proses Penerimaan bahan baku, Penyiangan, Pencucian, Pengecekan mutu, Penimbangan dan Pelabelan, Penyimpanan dingin, Penirisan, Pengemasan dan Pelabelan, Pengangkutan. g. Tipe Kemasan Lembaran plastik, busa, es kering dan karton h. Daya awet 3 hari dengan suhu penyimpanan ≤ 0oC – 4o C i. Label / spesifikasi Berat bersih, spesies, nomor karton, negara tujuan j. Penggunaan produk akhir Produk dimasak sebelum dikonsumsi k. Sasaran pelanggan Asia, Australia, USA

Alur Proses Penanganan Tuna Segar Utuh di PT. B.A.L.I Receiving Penerimaan Bahan Baku Grading Pengecekan mutu Washing Pencucian Fin cutting Penyiangan Weighing / Labelling Penimbangan / Pelabelan Chilled storage Penyimpanan dingin Swabbing Penirisan Packing & Labelling Pengemasan dan Pelabelan Stuffing Pengangkutan

Penimbangan/pelabelan Pengecekan Mutu Penerimaan Bahan Baku Penyiangan Pencucian Penyimpanan dingin Penimbangan/pelabelan Pengecekan Mutu Penirisan/pengeringan Pengemasan&pelabelan Pengangkutan

Analisis Potensi Bahaya No Alur Proses Penyebab Bahaya Bahaya Potensial SSOP/GMP dapat mengendalikan bahaya SSOP GMP 1 Penerimaan Bahan Baku Kondisi sanitasi diatas kapal dan tempat pendaratan ikan Biologi : kontaminasi mikroorganism, Coliform, E.coli, Salmonella √ Kenaikan Suhu pertumbuhan mikroorganism, Coliform, E.coli, Salmonella Kimia : Peningkatan kadar histamin, kontaminasi logam berat 2 Penyiangan Kontaminasi silang dari peralatan dan darah 3 Pencucian Kontaminasi dari air 4 Pengecekan Mutu Kontaminasi silang dari peralatan 5 Penimbangan / Pelabelan 6 Penyimpanan Dingin Kontaminasi dari air dan es 7 Pengeringan Kontaminasi dari lap pengering 8 Pengemasan dan Pelabelan Kesalahan karyawan (human error) Fisik : kesalahan pelabelan (miss labelling) 9 Pengangkutan Peningkatan suhu Peningkatan kadar histamin Analisis Potensi Bahaya

Identifikasi Titik Pengendalian Kritis No Alur Proses Bahaya CCP / Bukan CCP 1 Penerimaan bahan baku Kontaminasi mikroorganisme peningkatan kadar histamin kontaminasi logam berat Bukan CCP 2 Penyiangan 3 Pencucian 4 Pengecekan Mutu Kontaminasi dari Peralatan 5 Penimbangan / Pelabelan 6 Penyimpanan Dingin Kontaminasi dari air dan es 7 Pengeringan Kontaminasi dari lap pengering 8 Pengemasan dan Pelabelan Kesalahan Pelabelan 9 Pengangkutan Peningkatan suhu

Hasil Uji Mikrobiologi Parameter Uji Bahan Baku Tuna Standar A.L.T 7,2 x 103 5,0 x 105 E. coli < 3 Salmonella Negatif V. cholera Organoleptik 8 7 Histamin 13,40 µ/gr 50 µ/gr Keterangan Baik Hasil Uji Bahan Baku Parameter Uji Air PAM Air Bor Es Standar A.L.T 1* 5,2 x 101 2,1 x 101 1,0 x 102 E. coli < 3 Coliform Keterangan Baik Hasil Uji Air dan Es Parameter Uji Swab Ganco Swab Pisau Swab Timbangan A.L.T 1,1 x 102 1,2 x 101 8* Coliform < 3 E. coli Hasil Uji Peralatan

Pengujian Organoleptik Nama Kapal Sampel Rata-rata 1 2 3 Sari Dewata 8,3 7,2 7,9 Damarina 328 8 8,8 8,2 Fortuna 8,5 Surya Terbit Polos 8,6 7,3

KESIMPULAN Proses penanganan tuna segar utuh di PT. B.A.L.I telah menerapkan sistem HACCP dengan baik, hal ini terlihat dari tahapan proses penanganan telah sesuai dengan GMP dan SSOP. Berdasarkan hasil identifikasi, tidak ditemukan adanya titik pengendalian kritis (CCP) pada tahapan alur proses penanganan tuna segar utuh Pada hasil pengujian mikrobiologi terhadap bahan baku, air, dan peralatan memiliki hasil uji ALT yang masih memenuhi standar. Pada hasil pengujian organoleptik menunjukan nilai organoleptik dari bahan baku yang berasal dari kapal penangkap ikan yang berbeda berkisar antara 7,9 sampai 8,3 yang artinya nilai organoleptik dari bahan baku masih memenuhi standar yang sesuai dengan SNI 01-2693.1-2006. SARAN Memperbaiki dan mempertahankan sistem yang sudah dijalankan dalam penanganan tuna segar utuh agar tetap menghasilkan produk yang layak dan aman untuk dikonsumsi. Memberikan pengawasan dan pembinaan terhadap karyawan dan para nelayan yang menjadi supplier bahan baku tentang pentingnya penerapan penanganan pasca tangkap yang baik agar menghasilkan bahan baku ikan tuna yang bermutu baik

TERIMA KASIH