Teknologi Pengembangan Produk Perikanan dan Kelautan Bernilai Tambah  Oleh : DR. W. Farid Ma’ruf Kepala Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan

Latar Belakang Sumberdaya kelautan dan perikanan merupakan salah satu sumber devisa negara, tetapi pendayagunaannya masih belum optimal, dan masih sangat konvensional, belum banyak optimasi teknologi yang digunakan yang dapat memberikan nilai tambah Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan

Kesiapan Komersial relatif Skema Penelitian Teknologi Nilai Tambah Prospek Perikanan Kesiapan Komersial relatif Uji coba produksi Maturity Time Scale up Prototype Riset Ide Cost Centre Government Interference Technology Catalyst Profit Centre Private/Bank/Venture Capital Innopreneur Sertifikasi Uji coba pasar Feasibility Study Comercial Paten Rumput Laut & olahannya Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan

Konsep Dasar Pengembangan Teknologi Perikanan MEMANFAATKAN NILAI NUTRISI KOMODITAS (KONVENSIONAL) Citarasa yang spesifik Mempertahankan Kualitas Nutrisi Meningkatkan Keberadaannya Contoh: Pada Produk Ikan Umumnya 2. MEMANFAATKAN FASILITAS SIFAT FISIKA KIMIA BIOAKTIF KOMODITAS (NON KONVENSIONAL) NILAI TAMBAH Contoh: Dari produk utuh: Rumput Laut, Spirulina Food Supplement Dari Sponge: Bioaktif Farmakologi Dari daging ikan: Surimi, Abon Ikan Dari Limbah Krustasea: Khitin-khitosan Dari Kulit dan Tulang Ikan: Gelatin, Penyamakan kulit Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan

Industri Rumput Laut Perairan Indonesia yang kaya dengan mineral dan sinar matahari merupakan lahan yang subur untuk pertumbuhan rumput laut Masa panen rumput laut relatif singkat yaitu 45 hari, tanpa menggunakan pupuk dan bibit, sehingga mempunyai nilai ekonomis yang tinggi tanpa merusak lingkungan Rumput laut merupakan bahan dasar dari berbagai macam industri setelah diolah menjadi karagenan, alginat dan agar Besarnya nilai tambah pengolahan rumput laut sesuai dengan tingkat teknologi yang diterapkan Hasil riset yang mencapai tingkatan komersial

Jenis Rumput Laut Bernilai Ekonomis Penting di Indonesia dan Peluang Pengembangannya Gracillaria Agarofit Eucheuma Karaginofit Sargassum Alginofit Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan

Biopolimer terbesar kedua INDUSTRI BIOKITIN KITIN Anthropoda kapang/jamur KRUSTASEA Biopolimer terbesar kedua di alam Cangkang kepiting Cangkang rajungan Kulit udang Kerang Tulang cumi-cumi KITIN :

Teknologi Produksi KITIN KITOSAN LIMBAH : Udang Rajungan Kepiting Deproteinasi Demineralisasi Dekolorisasi Stabil Tidak larut dalam air/pelarut organik Tidak bersifat toksik Biodegradable Deasetilasi -Kimiawi -Enzimatis Kesehatan Industri Kosmetika Limbah industri KITIN KITOSAN Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan

PENYEBARAN POTENSI LIMBAH UDANG DAN KEPITING MENURUT PABRIK PENGOLAHAN Ket : Udang Kepiting

H A R G A SUMBERDAYA KRUSTASEA CUKUP BERPERAN DIDALAM KOMODITAS EKSPOR 10.6% DARI PRODUK PERIKANAN NASIONAL US$ 94 JUTA H A R G A Jenis Rendemen (%) Harga (Rp/kg) Cangkang kepiting, rajungan (mentah) 80 1,500 Kering 20 3,000 – 5,000 Tepung 3,500 – 7,000 Khitin 15 50,000 – 80,000 Khitosan 12 135,000 – 225,000 Biomedis: Khitin Sigma Khitosan atau turunannya US$ 175 US$ 200

MANFAAT KITIN : KESEHATAN : MENURUNKAN TRIGLISERIDA DARAH SENYAWA ANTIGASTRITIS INDUSTRI PANGAN : ANTI BAKTERI DAN ANTI JAMUR PEMBUNGKUS MAKANAN PENJERNIH DAN DEASIDIFIKASI\ BAHAN PENJERAT PADA IMMOBILISASI ENZIM LIMBAH CAIR INDUSTRI : KOAGULAN DAN FLOKULAN PADATAN LIMBAH CAIR KOSMETIK : KRIM PELEMBAB, SABUN, PERAWATAN KULIT INDUSTRI TEKSTIL : MEMPERKUAT WARNA INDUSTRI PENYAMAKAN KULIT : SUBSTITUSI CHROM KESTABILAN KULIT INDUSTRI KERTAS : MENINGKATKAN KESTABILAN

GELATIN Dari Limbah Perikanan protein yang diperoleh melalui proses hidrolisis kolagen dari kulit, tulang dan bagian tubuh berkolagen lainnya Gelatin Pemanfaatan gelatin: Industri pangan Industri farmasi Industri kosmetik Industri fotografi sebagai bahan pembetuk film

Penggunaan Gelatin dalam Industri Pangan dan Non Pangan Di Dunia Pada Tahun 1999 Jenis Industri (pangan) Jumlah Penggunaan (ton) Jenis Industri (non pangan) Industri konfeksionari Produk jelly Industri daging Industri susu Produk low fat (semisal margarin) Food suplement 68.000 36.000 16.000 4.000 Industri pembuatan film Industri produksi kapsul lunak Industri cangkang kapsul Industri farmasi Industri teknik 27.000 22.600 20.200 12.600 6.000 * SKW Biosystem (Wiyono, 2001) Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan

Peningkatan kebutuhan gelatin dapat dilihat dari peningkatan import gelatin pada tahun 2003 yang mencapai 6,2 juta kg dengan nilai US$ 6,9 juta. (Departemen Perindustrian dan Perdagangan) Sedangkan produksi gelatin di Indonesia dapat dilihat dari ekspor gelatin dimana pada tahun 2003 ekspor gelatin sebanyak 128,236 kg dengan nilai US $ 133,125. (Departemen Perindustrian dan Perdagangan) Hal ini menunjukkan bahwa kebutuhan gelatin di Indonesia yang masih sangat banyak tidak ditunjang dengan produksinya yang masih sedikit

PEMANFAATAN IKAN HIU (CUCUT) SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI Nilai Ekonomi: Ikan hiu Rp. 400,- / Kg daging Kulit tersamak Rp. 80.000,- / lembar, Sirip ikan hiu Rp. 500.000,- / Kg.

Selama ini dimanfaatkan oleh nelayan hanya untuk produk olahan ikan asin dan pindang. Nilai Tambah : Penyamakan kulit, Industri makanan (sosis, dendeng, abon dan baso) Kosmetik (squalen) Farmasi (chondroitin dan liver oil) Pakan ternak (silase) Restoran (soup sirip). Kulit hiu dapat disamak untuk bahan baku pembuatan sepatu, tas, dompet, dan berbagai produk lainnya.

ABON IKAN Abon ikan adalah makanan yang dibuat dari daging ikan yang diolah menjadi produk kering siap dimakan. Bahan yang diperlukan adalah ikan dan bumbu-bumbu. Ikan yang digunakan sebaiknya ikan berlemak rendah dan berdaging tebal seperti tuna, jangilus, ikan layaran, tenggiri, cakalang, remang, cucut dan sebagainya. Skala produksi pengolahan abon perlu disesuaikan dengan ketersediaan peralatan, bahan baku, modal, tenaga dan pemasarannya

Proses Pengolahan Abon Ikan sereh (2%), daun salam (2%), garam (5%) direbus 10 menit PEMBERSIHAN PENYIANGAN PERENDAMAN AIR CUKA 2% PEREBUSAN (air : ikan = 1:1) ~ 3 menit PENIRISAN & PENGEPRESAN PENCAMPURAN BUMBU PENGGORENGAN PENGEPAKAN Bumbu bumbu PELUMATAN daging menjadi serat

Abon Ikan Goreng Tanpa Minyak Abon Ikan Komersial Goreng Minyak Spesifikasi Abon Ikan Hasil Pengolahan Tanpa Minyak Dibandingkan Dengan Abon Ikan Komersial Goreng Minyak Gizi Abon Ikan Goreng Tanpa Minyak Abon Ikan Komersial Goreng Minyak Air (%) 18.82 4.13 Protein (%) 38.43 31.32 Lemak (%) 5.20 24.31 Abu (%) 3.54 15.87 Daya awet Suhu kamar > 50 hari 50 hari Suhu dingin > 6 bulan 6 bulan

Alat Pengolah Abon Ikan Nilai Ekonomi Bahan Baku : Rp. 7,500/kg Rendemen Abon : 25 % Harga Abon : Rp. 50,000/kg Alat Pengolah Abon Ikan

SURIMI Teknologi Pengolahan adalah daging ikan lumat beku hasil proses pengolahan produk ikan yang popular Tidak mempunyai rasa dan bau sangat potensial untuk dijadikan tiruan makanan laut dengan penambahan “essence” ke dalam surimi. Sebaiknya dipilih ikan yang mempunyai protein pembentuk gel yang baik, contohnya ikan laut. Ikan air tawar dapat dipergunakan namun harus ditambahkan terlebih dahulu produk protein alami seperti AMP 600 yang dapat membantu pembentukan gel. Bahan lain yang diperlukan antara lain gula dan polipospat.

Keunggulan surimi ikan beku: CENTRIFUGE Keunggulan surimi ikan beku: 1. Suplai dan harga stabil karena dapat disimpan dalam waktu yang lama. 2. Ongkos penyimpanan dan transportasi lebih rendah. 3. Penghematan tenaga kerja karena penangannya lebih mudah. 4. Masalah pembuangan limbah lebih mudah.

Pusat Riset Pengolahan Produk dan SUPERVISI : Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan (PRPPSE-DKP) Departemen Kelautan dan Perikanan Alamat : Jl. KS. Tubun Petamburan VI Telpon/Faks : 021 – 53650158 Email : prppse@cbn.net.id Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan

TERIMA KASIH Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan