PASTEURISASI
Pasteurisasi adalah proses termal dengan suhu sedang yang diberikan pada produk pangan, dibawah suhu 100°C Pasteurisasi merupakan pengawetan suhu rendah yang tidak atau hanya sedikit mengubah sifat fisikokimia bahan pangan
Tujuan Pasteurisasi Membunuh mikroba vegetatif tertentu yang bersifat patogen Inaktivasi enzim
Proses pasteurisasi tidak mematikan semua mikroba maka harus dilakukan hal sebagai berikut : Penyimpanan suhu rendah dibawah 4°C Penambahan bahan pengawet Dikemas MAP Pengaturan ph (ph > 4,5) Pengaturan AW
Pasteurisasi biasa dilakukan pada produk yang bersifat cair (tabel 4 Pasteurisasi biasa dilakukan pada produk yang bersifat cair (tabel 4.1 hal 74) Contoh : 1. Jus buah, inaktovasi enzim poligalakturonase dan pektinase, suhu 65°C selama 30 menit atau 77°C selama 1 menit 2. Ber, destruksi, kamir, laktobasilus, suhu 65- 68°C selama 20 detik dalam botol 3. Susu, destruksi, mycobakterium tuberculosis, brucella aboritis, suhu 63°C selama 30 menit atau 71,5° selama 15 detik 4. Telur cair, distruksi salmonela, suhu 60° 3,5 menit 5. Es krim, destruksi patogen, suhu 65 °C selama 30 menit
Resistensi Mikroba terhadap panas untuk beberapa jenis mikroorganisme yang diinaktifkan pada proses pasteurisasi, dapat dilihat pada tabel 4.2 hal 77
Metode pasteurisasi menggunakan 2 sistim : 1. sistim batch ( lihat gambar 4.1 hal 79) 2. sistim kontinu (lihat gambar 4.2 hal 80)
Berdasarkan waktu dan suhu proses pateurisasi dibagi menjadi 2 HTST : Suhu tinggi waktu pendek (lihat tabel 4.3 hal 78) LTLT : Suhu rendak waktu lama (dilakukan suhu 63°C selama 30 menit pada pengolahan susu)
Pengaruh pasteurisasi terhadap karakteristik produk pangan : Perubahan warna Penurunan vitamin A DAN C Penurunan bau Perubahan cita rasa
SEKIAN