Erry Yudhya Mulyani, M.Sc Susu Erry Yudhya Mulyani, M.Sc

SIFAT FISIK, KIMIA DAN MUTU SUSU  susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak  baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”).

DEFINISI: SEKRESI NORMAL DARI KELENJAR MAMAE DARI HEWAN YG MENYUSUI SUMBER: SAPI KAMBING KERBAU DOMBA UNTA KUDA

Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan.  Sifat Fisik Susu : WARNA Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil  dispersi dari refleksi cahaya oleh globula  lemak dan partikel koloidal dari  casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut.  Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.

(biasanya tawar tetapi sedikit manis untuk kebanyakan orang) Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. (biasanya tawar tetapi sedikit manis untuk kebanyakan orang) Rasa dan bau air susu  (Buckle et al.,1987) menyatakan bahwa cita rasa   yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam  susu

Cita rasa mudah berubah dikarenakan: a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya bawang merah, bawang putih, dan cita rasa  algae yang akan masuk  ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. b. Sebab-sebabvdari enzim yang  menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan      lipase pada lemak susu. Cita rasa mudah berubah dikarenakan: Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya bawang merah, bawang putih, dan cita rasa  algae yang akan masuk  ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. Sebab-sebab dari enzim yang  menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri  yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.   Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor

Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah Berat  jenis harus  ditetapkan  3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh : a.       ¾  perubahan kondisi lemak b.   ¾  Adanya gas yang timbul didalam air susu   Berat jenis air susu : Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031 menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar  satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Berat  jenis harus  ditetapkan  3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh : a.       ¾  perubahan kondisi lemak b.   ¾  Adanya gas yang timbul didalam air susu

Kekentalan air susu (viskositas) BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP.  Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP.

Titik beku dan titik cair dari air susu : Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C. Titik beku dan titik cair dari air susu : campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih  besar dari  air dan  lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C  dan air susu 100.16°C.

Daya cerna air susu : Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan.

Sifat Kimia Susu : Keasaman dan pH Susu :  susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya  dapat bersifat asam dan basa sekaligus.   Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus  merah warnanya  akan berubah menjadi biru. 

Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6. 5 – 6. 7 Potensial  ion hydrogen (pH) susu  segar  terletak antara 6.5 –  6.7.  Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 %  saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang  bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai  pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5  menunjukkan  adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.

KOMPOSISI ZAT GZI MAJOR CONSTITUENTS: 2. BAHAN KERING 1. AIR : 87.25% 2. BAHAN KERING (TOTAL SOLID) : 12.75% a. LEMAK : 3.80% b. PROTEIN : 3.50% c. GULA (LAKTOSA): 4.80% d. ASH (MINERAL) : 0.65%

KOMPOSISI ZAT GIZI B. MINOR CONSTITUENTS: 1. CAROTEN, PENYEBAB WARNA KUNING 2. PHOSPHOLIPIDS: LECHITIN, YAKNI ZAT SEPERTI LEMAK YG MENGANDUNG NITROGEN DAN PHOSFOR. BILA SUSU DIPISAHKAN MAKA LECHITIN TERDAPAT PADA KRIM (0.03%-0.05%) - DEKOMPOSISI DARI LECHITIN MENYEBABKAN TERBENTUK TMA YG DAPAT MENGHASILKAN BAU SEPERTI IKAN

KOMPOSISI ZAT GIZI B. MINOR CONSTITUENTS: 3. KOLESTEROL: 105 – 176 PPM 4. ENZYM: GALAKTASE (ENZIM PROTEOLITIK), LIPASE DAN KATALASE 5. VITAMIN: A, B1, B2, NIACIN, B6, ASAM PANTOTENAT, C, D, E, DAN K

KOMPOSISI ZAT GIZI BERBAGAI SUSU KONSTITUEN SAPI KAMBING DOMBA UNTA KER BAU ASI Air (g) 87.7 88.9 83 88.8 83.3 88.2 Energi (g) 66 60 95 63 92 69 Prot. (g) 3.2 3.1 5.4 2.0 4.1 1.3 Fat (g) 3.0 3.5 6.0 5.9 Lakto (g) 4.6 4.4 4.7 7.2 Ca (g) 115 100 170 94 175 34

LEMAK Bervariasi: 3.5 – 5.0, jarang < 2.5 atau > 6.0 Lemak yg dipisahkan dari susu disebut KRIM Krim (table use) mengandung lemak susu 18-25% Krim dipadatkan jadi BUTTER (lemak 80-85%) Butter oil atau dry butter mengandung 98 -99.5% lemak susu Keju: 30 - 40% lemak Eskrim : 8 – 20% lemak Susu evaporasi: 8% lemak Tepung susu (dry whole milk): 26% lemak Lemak dlm susu merupakan GLOBULA yaitu emulsi O/W yg dapat dilihat dengan mikroskop

LEMAK - Lapisan yang ada disekeliling globula lemak disusun oleh protein tertentu dan lecithin (jumlah sedikit) - Ukuran globula: 1 tetes lemak = 100 juta globula dan dipengaruhi : 1. jenis sapi: Jersey dan Guersey lebih besar dari Holstein dan Ayrshire 2. periode laktasi: pertama laktasi besar dan seterusnya kecil *Rata-rata kolesterol: 14 mg/100 g

PENANGANAN SUSU PENDINGINAN : 40 C 2. HOLDING METHOD: 650 – 660C, 30 menit 3. HTST: 720 C, 15 detik 4. UHT : 1400 – 1500C, 1 – 2 detik

PENYAKIT DITULARKAN DARI SUSU ABORSI : Brucella abortus Gejala: a. demam berselang-seling b. banyak keringat c. sakit kepala d. badan sakit semua LEPOTOSPIROSIS: Leptospira Gejala: influenza dan gejala-gejala jenis typoid

PENYAKIT DITULARKAN DARI SUSU 3. TBC: Mycobacterium bovis DEMAM Q (Q-FEVER): Coxiella burnetti - ditularkan melalui udara - penyakit seperti radang paru-paru (pneumonia) Dengan Pasteurisasi mikroba patogen pada Susu dapat dihilangkan. Pada tepung susu dapat ditemukan: Spora Bacillus cereus

PENENTUAN MUTU SUSU UJI ALKOHOL - campurkan sejumlah yg sama susu segar & ethanol 68% dalam test tube - kocok dan amati apakah ada koagulasi atau tidak - contoh yg baik tidak ada koagulasi 2. UJI FORMALIN - isi tabung reaksi dgn 5 ml H2SO4 pekat dan ditambahkan 2 tetes larutan FeCl3 10% - melalui dinding tabung tuangkan perlahan-lahan 5 ml susu segar - lapisan pemisah antara asam dan contoh susu ter- bentuk warna merah lembayung, formalin positif

PENENTUAN MUTU SUSU 3. UJI BERAT JENIS - masukkan susu segar kedalam gelas ukur 1000 ml - masukkan HYDROMETER - baca skala yang ditunjukkan - Bj susu normal: 1.027 – 1.032 4. UJI GLOBULA - 1 tetes susu segar taruh kedalam deck glass - amati pada mikroskop pada perbesaran 10 x 10 dan 10 x 40 - globula memiliki bentuk bulat dengan jari-jari sama (ukuran < 2 mikron)

PENENTUAN MUTU SUSU 5. UJI AMILUM - masukkan susu segar 2 ml kedalam tabung reaksi - tambahkan 2 tetes larutan I2 0.5% dan kocok - terbentuk warna biru, amilum positif 6. UJI METYLENE BLUE - 1 ml MB 2% masukkan kedalam testube steril - tambahkan 10 ml susu segar dan kocok - hitung waktu perubahan dari warna biru menjadi warna putih (4/5 bagian sudah putih) - tentukan kualitas susu berdasarkan waktu reduksi MB menjadi MW

Hubungan MBRT dgn mutu susu MBRT (Jam) KUALITAS SUSU > 8 Bagus 6 – 8 Sedang (masih dapat diterima) 2 – 6 Kurang < 2 jelek

Hub. Jumlah koloni dgn MBRT MBRT (JAM) Perkiraan koloni ( x 104 ) 0.5 – 3.5 >= 80 4 40 4.5 25 5 15 5.5 10 6 6.5 – 8 2.5 > 8 1

KOMPOSISI LEMAK SUSU Merupakan trigliserida: 1 molekul gliserol (C3H5(OH)3) dengan 3 molekul asam lemak Asam lemak pada susu terdiri dari: 1. asam lemak yg dpt larut (7.186%) * rantai pendek: C4 – C 10 * As. butirat, as. kaproat, as. kaprilat, as. kaprat 2. Asam lemak yang tidak dapat larut (87.602%) * As. laurat, as. myristat, as. palmitat, as. stearat dan asam oleat (31.895%) Asam butirat berperan dalam penentuan rasa dan dalam proses ketengikan Asam oleat akan meningkat bila sapi makan rumput

KOMPOSISI LEMAK SUSU GOAT MILK CONTAIN A HIGHER PERCENTAGE OF SMALL FAT WHICH IN THEORY ARE MORE EASYLY BROKEN DOWN BY DIGESTIVES ENZYMES HAL YANG SAMA JUGA TERJADI BILA SUSU SAPI DIHOMOGENISASI DOKTER PADA ZAMAN HIPPOCRATES MENGANJURKAN SUSU KAMBING PADA BAYI KARENA MUDAH DICERNA (ALERGI SUSU SAPI DAPAT DIBERI SUSU KAMBING)

PROTEIN Kandungannya: 2.8 – 4.0%, rata-rata: 3% Terdiri dari: 1. CASEIN : 80% 2. LACTALBUMIN : 18% 3. LACTOGLOBULIN : 0.05-0.07% 4. Sisanya NPN : FIBRIN Keju cheedar mengandung protein : 33% Keju requefort mengandung protein : 21% Keju camembert mengandung protein: 19% Keju lembek proteinnya rendah sebab kandungan air lebih tinggi ( protein: 12 – 20%)

PROTEIN Casein dpt diendapkan oleh asam, alkohol dan rennin tetapi pada suhu 1000C, 12 J terjadi pengedapan Lactalbumin (albumin) mengadung sulfur tetapi tidak mengadung phosfor

LAKTOSA Rumus kimia: C12H22O11 Ada dalam 2 bentuk yaitu: 1. alpha 2. beta (lebih mudah larut) Kandungan dalam susu: 4.8 % Jenis Jersey: 5%, Holstein: 4.6% - terdapat pada WHEY - Mudah dibusukkan oleh bakteri asam laktat sehingga berasa asam: C12H22O11 + H2O (+bakteri) --- 4C3H6O3 As. laktat 1 gram laktosa --- 0.8 gram as.laktat

LAKTOSA - berpengaruh dalam kelembutan eskrim yakni SANDINESS: rasa berpasir bila makan eskrim karena kristalisasi alpha laktosa - pada cairan yang dipekatkan alpha yg kurang larut dapat mengkristal sebagai hydrat MENCEGAH SANDINESS: Menurunkan jumlah laktosa dalam campuran Eskrim 2. Mengontrol seksama suhu penyimpanan sesudah eskrim dibekukan

LAKTOSA - Dapat terjadi “LACTOSE INTOLERANCE” karena tidak ada enzim laktase (Beta 1-4 galatosidase) sehingga menyebabkan diare - Mekanisme: Laktosa yg tidak dapat diserap masuk kedalam usus kecil dan cairan jadi banyak. Gula tsb masuk ke usus besar dan difermnetasikan oleh bakteri sehingga menghasilkan gas

MINERAL Sekitar 0.65%: 1. banyak: K, Na, Ca, Mg, Cl, P, S 2. sedikit : Fe, Cu, Zn, Al, Mn, Co, I2 3. trace : Si, boron, titanium, vanadium, lithium dan stronsium - Calsium dan Phosfor bergabung dgn protein

VITAMIN Vit. larut lemak lebih tinggi pada musim summer karena makan rumput dan lebih rendah pada winter karena pakan konsentrat Skim milk rendah vit. Larut lemak Susu merupakan sumber yg baik riboflavin tetapi pada penyimpanan menurun karena cahaya Thiamin rusak pada pemanasan dan tertinggi rusak pada UHT termasuk B6, B12 dan as. folat