Aspek Kualitas Rumput Laut Agus Suyanto

Beberapa aspek yang berpengaruh terhadap mutu rumput laut Pemanenan Rumput laut dikatakan bermutu baik, jika mempunyai rendemen serta kekuatan gel yang tinggi Salah satu parameter yang sangat menentukan mutu rumput laut adalah umur panen Pengeringan Setelah dipanen rumput laut harus segera dikeringkan, penundaan pengeringan akan menyebabkan terjadinya proses fermentasi yang berakibat menurunnya mutu karaginan yang dihasilkan.

Waktu pengeringan selama 2-3 hari atau kadar air mencapai standar kekeringan untuk rumput laut yang telah ditetapkan SNI yaitu untuk jenis Eucheuma 32 %, Gracilaria 25% dan untuk Sargassum dan Turbinaria sebesar 20%. Segera setelah kering rumput laut dibersihkan dari kristal-kristal garam yang berwarna putih yang terdapat pada permukaan rumput laut. Adanya kristal garam yang bersifat higroskopis dapat berakibat meningkatkan kadar air rumput laut selama penyimpanan. Yang perlu diperhatikan adalah selama pengeringan rumput laut tidak boleh kena air hujan, yang dapat menyebabkan menurunnya mutu rumput laut yang dihasilkan.

Pengemasan dan Penyimpanan Rumput laut yang telah kering selanjutnya dikemas dengan menggunakan kemasan berupa karung plastik atau goni yang bersih dan bebas dari bahan yang berbahaya. Oleh karena rumput laut merupakan bahan yang bersifat mengembang, maka untuk pengemasannya diperlukan alat pengepres hidrolik

Teknologi Penanganan Rumput Laut Kering Alkali Rumput laut yang telah mendapat proses alkali mempunyai mutu yang lebih baik dibandingkan dengan rumput laut kering biasa. Perendaman dalam larutan alkali dimaksudkan untuk meningkatkan kekuatan gel pikokoloid yang diperoleh Alkali Treated Seaweed. Perendaman dilakukan segera setelah rumput laut dipanen dan dibersihkan. dengan menggunakan larutan KOH 1.5 – 3 % dalam bak plastik atau bak semen selama 2 – 3 jam. Setelah proses perendaman selesai rumput laut kemudian dicuci dengan menggunakan air laut sampai netral, kemudian dijemur.

Perendaman dalam larutan alkali selain dapat meningkatkan gel pikokoloid yang diperoleh, juga diperoleh warna rumput laut yang lebih kering serta sifat fisiko kimia karaginan yang dihasilkan lebih baik dan karaginan yang dihasilkan lebih putih. Untuk rumput laut jenis Sargassum atau Turbinaria perendaman dilakukan dengan menggunakan larutan KOH 0.1 – 0.2 % selama 60 menit. Perendaman dalam larutan tersebut selain dapat menghindari terjadinya degradasi alginat, juga dapat meningkatkan sifat fisiko kimia alginat yang dihasilkan.

Teknologi Penanganan Rumput Laut Kering Tawar. Karung yang berisi rumput laut kemudian direndam dengan menggunakan air tawar. Apabila didekat tempat budidaya rumput laut terdapat sungai, maka perendaman dengan menggunakan air mengalir akan menghasilkan rumput laut kering tawar yang lebih bersih, putih serta tidak berbau amis.

Tabel. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Nutrisi Rumput Laut Kering No. Parameter Satuan Hasil Uji Metode Uji Asin Tawar Alkali 1. Air % 26,77 18,62 21,75 SNI. 01-2891- 1992 Butir 5.1 2. Abu 34,38 15,13 15,77 SNI. 01-2891- 1992 Butir 6.1 3. Lemak 0,51 0,58 0,55 SNI. 01-2891- 1992 Butir 8.2 4. Protein 1,87 2,09 1,71 Kjeldahl 5. Serat Kasar 0,90 5,29 19,64 SNI. 01-2891- 1992 Butir 11 6. Karbohidrat 35,57 58,29 40,58 Perhitungan 7. Energi Kkal/100gr 154,4 246,7 174,1 8. Karagenan 23,68 20,97 18,23

Profil Komposisi Nutrisi Rumput Laut Kering Asin, Tawar, dan Alkali

Kesimpulan Rumput Laut yang dikeringkan dengan proses yang berbeda-beda mempunyai komposisi nutrisi yang berbeda pula. Rumput laut yang dikeringkan dengan proses yang berbeda dapat dimanfaatkan untuk kepentingan yang berbeda, misal : rumput laut kering asin cocok untuk diambil karagenannya, rumput laut kering tawar dapat dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari, dan rumput kering alkali dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri.

Indonesia memiliki 249 produk rumput laut dan produk rasa rumput laut yang terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan sehingga layak dikonsumsi. ”Produk itu berbentuk rumput laut kering, minuman, kreker, snack/makanan ringan, biskuit, abon, acar, tepung rumput laut/agar, nori, mi, dan crispy seaweed

rumput laut merupakan komoditas penting untuk dikembangkan namun perlu ada peningkatan mutu agar disukai konsumen dari berbagai kalangan. sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI), regulasi kategori pangan, Kodeks Makanan Indonesia (KMI), dan regulasi terkait keamanan pangan. sanitasi (cara pengolahan pangan dan distribusi), keamanan produk (cemaran dan penggunaan BTP) dan kemasannya (bahan kemasan dan pelabelan).

SNI atau Rumput Laut (Euchema cottoni) basah kelas konsumsi diberi kode SNI 01-6492-2000, Rumput Laut Kering untuk Spesifikasi (SNI 2690.1:2009), Persyaratan Bahan Baku (SNI 2690.2:2009), Penanganan dan Pengolahan (SNI 2690.3:2009) dan Manisan Rumput Laut dalam Kemasan (SNI 01-6236-2000). Pengujian KMI dilakukan dalam bentuk pengamatan terhadap bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan.

Penambahan bahan itu untuk tujuan teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan. AcuanPeraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Nomor 722 Tahun 1988 tentang Bahan Makanan Tambahan.