PENGHAMBATAN SECARA LANGSUNG BAB 3 PENGHAMBATAN SECARA LANGSUNG TIU Agar mahasiswa dapat memahami, mengetahui dan mengaplikasikan teknologi pengawetan dengan penghambatan secara langsung PUSTAKA Buckle, K.A. et al., 1987. Food Science. Penterjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Desrorier, N.W., 1988. The Science of Food Preservation. Penterjemah: M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Radionukleotida 60Co & 137Cs RADIASI IONIK (Pemanfaatan sinar radiasi untuk mengendalikan kandungan mikroorganisme bahan pangan) MAKANAN PENGAWETAN IRRADIASI IONIK Sinar gamma Radionukleotida 60Co & 137Cs Elektron Mesin dosis rendah 10 MeV Sinar X Mesin dosis rendah 5 MeV

D10 : dosis radiasi untuk inaktivasi mo tertentu DOSIS RADIASI IONIK D10 : dosis radiasi untuk inaktivasi mo tertentu Kategori I: < 1 kGy Menghambat perkecambahan, menghambat aktivitas fisiologis, membunuh serangga Produk makanan Kategori II: 1 – 10 kGy Memperpanjang umur simpan, membunuh mo patogen, memperbaiki sifat bahan untuk diolah lagi Bahan segar untuk diolah Kategori III: 10 kGy atau lebih Sterilisasi komersial & dekontaminasi Makanan kering, pemanasan & pengalengan

TUJUAN IRRADIASI 1. Kontrol mo penyebab kerusakan 2.     Inaktivasi semua mo penyebab kerusakan (sterilisasi  radappertisasi)  dosis tinggi (50 kGy) 3.     Inaktivasi beberapa mo penyebab kerusakan (pasteurisasi  redurasi) dosis 1 – 5 kGy 4.     Inaktivasi bakteri patogen tipe vegetatif  radisidasi Salmonella  2 – 6,5 kGy Shigella, Neisseria, Mycobacterium, Escherichia, Proteus, Streptococcus, Staphylococcus  5 – 8 kGy 5.     Penghambatan perkecambahan, pematangan dan pembusukan  sayur & buah segar  0,02 – 3 kGy 6.     Dekontaminasi  bahan tambahan makanan & makanan  3 – 30 kGy 7.     Penghilangan serangga  0,1 – 1 kGy 8. Perbaikkan kualitas  kimia & biologi  0,1 – 10 kGy TUJUAN IRRADIASI

(Disebabkan karena adanya pemakaian dosis irradiasi yang tidak tepat) EFEK IRRADIASI (Disebabkan karena adanya pemakaian dosis irradiasi yang tidak tepat) RADIOLYTIC PRODUCT KERUSAKAN KIMIA KERUSAKAN FISIK TOXID

(Harus sesuai dengan dosis yang dianjurkan) ANTIBIOTIK (Senyawa yang dihasilkan oleh jamur yang dapat dimanfaatkan untuk mengendalikan mikroorganisme) ASPEK PENGGUNAAN (Harus sesuai dengan dosis yang dianjurkan) BAKTERIOSTATIK BAKTERIOSIDA PENUNDAAN PEMBUSUKAN PERLAKUAN LAIN

IV atau IM sebelum dipotong PEMANFAATAN Penggunaan antibiotika yg berspektrum luas (oksitetrasiklin, klorampenikol & klortetrasiklin) dengan dosis 0,5 – 2 ppm IV atau IM sebelum dipotong Disemprot Disiram Dibungkus film Direndam

ADITIF KIMIA KEAMANAN PANGAN ADITIF Sesuai dengan kebutuhan minimum Definisi: substansi yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan sengaja, dengan jumlah kecil yang berguna untuk memperbaiki kenampakan, cita rasa, tekstur dan sifat-sifat penyimpanan KEAMANAN PANGAN ADITIF Sesuai dengan kebutuhan minimum Ukuran minimal terhadap fisiologis Sesuai dengan perkiraan jumlah Batas terendah kesehatan

Pemanfaatan Aditif sebagai Penemuan Teknologi PERANAN ADITIF Pemanfaatan Aditif sebagai Penemuan Teknologi Melindungi konsumen Keamanan pangan Meningkatkan teknik pengolahan SYARAT Tak dikehendaki: Menutupi kesalahan pengolahan Penipuan Mengurangi nilai gizi Pengaruh yang tak dikehendaki dapat diperoleh dengan teknik pengolahan Dikehendaki: Memelihara kualitas gizi Meningkatkan kualitas simpan Lebih menarik Membantu proses pengolahan

FUNGSI ADITIF Zat pengawet: pembusukan & kerusakan khemis Suplemenn gizi: vitamin, mineral, as. amino, kalori Pengubah warna: alami, buatan. Agensia penyedap: sintetis, alami Mempengaruhi sifat fungsional: sifat koloidal, pengeras Mengolah bahan pangan: sanitasi, menghilangkan lapisan yang tak dikehendaki, anti buih, khamir Pengendali kelembaban: minyak lilin Pengendali pH: asam, basa, garam Pengendali fungsi fisiologis: pematang

CONTOH ADITIF ZAT PENGAWET Zat Pengawet (antimikotika): kalsium propionat, kalium sorbat, asam propionat, natrium propionat, natrium sorbat, asam sorbat. Kalium bisulfit, kalium metasulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit  tidak untuk daging & bahan pangan sumber B1. Zat Pengawet (Umum): asam asetat, asam sitrat, asam fosfat, sorbitol. Pemakaian khusus: belerang dioksida  tidak untuk daging & bahan pangan sumber B1. Natrium sulfit  pengawetan daging, Hidrogen peroksida  sterilisasi susu, Klor  klorinasi, Karbondioksida  pengemasan, Asam benzoat  penyimpanan dingin, Asam sorbat  keju kemas, mentega, daging ANTI MIKROBIA ANTI OKSIDAN  Vitamin E, hidrokuinon, pirogalol, asam askorbat, askorbil palmitat, kalsium askorbat, asam eritorbat, natrium askorbat