ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX Presentasi Mikrobiologi Analitik

Food and Drug Administration (United States) FOOD ADDITIVES Food and Drug Administration (United States)

What Is a Food Additive? any substance added to food. used in the production, processing, treatment, packaging, transportation or storage of food. 2 types of food additives: Direct food additives added to a food for a specific purpose in that food Indirect food additives become part of the food in trace amounts due to its packaging, storage or other handling

When evaluating the safety of a substance and whether it should be approved, FDA considers: 1) the composition and properties of the substance, 2) the amount that would typically be consumed, 3) immediate and long-term health effects, and 4) various safety factors.

If new evidence suggests that a product already in use may be unsafe FDA prohibit its use or conduct further studies to determine if the use can still be considered safe.

groups of ingredients Under the Food Additives Amendment: GROUP I (Prior-sanctioned substances ) substances that FDA or USDA had determined safe for use in food prior to the 1958 amendment Ex. sodium nitrite and potassium nitrite used to preserve luncheon meats. GROUP II (GRAS (generally recognized as safe ingredients) those that are generally recognized by experts as safe, based on their extensive history of use in food before 1958 or based on published scientific evidence. Ex. salt, sugar, spices, vitamins and monosodium glutamate (MSG).

Codex General Standard vs. FDA US Additives FDA Codex (WHO) cyclamates (artificial sweetener, the enhancement of the carcinogenic) Banned (since 1970) Allowed alitame (artificial sweetener, raise serious public health concerns) Banned Sulfites (incidence of severe allergic reactions, was not Generally Recognized as Safe (GRAS)) Banned (since 1986) Allowed (sulfiting agents on fresh meat, poultry) nitrate (could be converted to nitrite which, when combined with secondary amines, forms cancer-causing nitrosamine) Banned (since 1970) from most processed meats Allowed (in a far greater number of foods than is permitted in the U.S., including cheese and alcoholic beverages)

Actual News (December 31, 2009) Common foods, herbs, nutrients, amino acids, homeopathic and other natural remedies  called drugs Potencies would be limited  prescriptions would be required for their use, some would be banned altogether. In contrast, about 300 dangerous food additives will be allowed (including aspartame, BHA, BHT, potassium bromate, and tartrazine). (Lendman, 2010)

Regulasi Food Additive SCF/EFSA European Food Safety Authority Safety Comittee Food Mengevaluasi secara scientific Merekomendasikan izin untuk bahan pengawet yang lolos seleksi FAO/WHO Food and Agriculture Organization – WHO Codex Alimentarius Commision General Standards for Food Additive (GFSA)  CCFA

SCF / EFSA Peran : Standar evaluasi : Menjamin bahan pengawet lolos uji sebelum dipatenkan oleh EU Mereview food additive berdasarkan informasi scientific Re-evaluasi sistematik seluruh Food Additive yang sudah resmi di EU Standar evaluasi : Menguji level Food Additive terhadap hewan dan manusia (toksisitas )  NOAEL (no-observed-adverse-effect)  ADI (Acceptable Daily Intake)

ADI (Acceptable Daily Intake) Mengestimasi level food additive yang dapat diterima tubuh berdasarkan berat badan (tanpa resiko) Yang menentukan : SCF  diaprove oleh European Comittee Directives (member states)  EFSA (publish opini)  E-number

Authorization Dokumen Resmi berdasarkan standar SCF European Legislation ESFA mempublikasikan ISSUE

Ringkasan Dokumen Tidak lebih dari 15 halaman Part I : Data Administratif 1. Nama dari petitioner (perusahaan, organisasi, dll), alamat dan telefon 2. Nama pabrik yang menghasilkan substansinya berikut kerangannya 3. Nama dari orang yang bertanggung jawab pada dosis 4. Tanggal submit dokumen 5. Tabel yang tercantum dalam dokumen

2. Microbiological characteristics Part II : Data Teknis 1. Identity of substance 2. Microbiological characteristics 3. Proposed chemical and microbiological specifications 4. Manufacturing process 5. Methods of analysis in food 6. Reaction and fate in food 7. Case of need and proposed uses 8. Exposure 9. Additives produced by microbiological processes 10. Additives produced from genetically modified organisms 11. Information on national authorisations

Part III : Data Toxixitas 1. General framework for the toxicological evaluation of food additives 2. Study protocols 3. Toxicological section of the dossier 3.1 Core studies 3.2 Other studies 4. Data reporting 5. Review of results and conclusions Part IV : Referensi APPENDIX I Flowchart proses penilaian dari SCF dalam dosis tertentu Food Additive APPENDIX II Kriteria umum penggunaan Food Additives

Peraturan untuk Food Additive Framework Directive (89/107/EEC) Berisi kriteria penilaian secara general dan teknis : Directive 94/35/EC  Pemanis Directive 94/36/EC  Pewarna Directive 95/2/EC  additives selain pemanis dan pewarna Ketiga tujuan ini menyimpulkan additive mana yang aman dan level maksimum nya dalam makanan

Food Additives Approved by the EU Function Food Category Max. Level Erythrosine Colour Candied Fruits 200 mg/kg Benzoates Preservative Fruit Nectar 1000 mg/kg Propyl Gallate Antioxidant Vegetable oils and fats Saccharins Sweetener Cheese analogues 100 mg/kg Sodium stearoyl-2-lactylate Emulsifier, Stabilizer, Thickener Dairy fat spreads 10.000 mg/kg Triethyl citrate Antifoaming Agent, Carrier Solvent, Sequestrant, Stabilizer Liquid egg products 2500 mg/kg

Food Additive yang digunakan di EROPA Antioxidan Tocopherols (E 306-309), BHA (butylated hydroxyanisole or E 320 Preservatives Nitrates and nitrites (sodium and potassium salts) (E 249-252) – digunakan sebagai pengawet pada proses pembuatan HAM dan daging lain  mencegah C. Botulinum yang patogen Pewarna Penyedap acesulfam K (E 950), aspartame (E 951) and saccharin (E 954)  130- 200 kali, 200 kali and 300-500 kali lebih manis dari gula dan kalori nya 0.

PEWARNA MAKANAN

mengontrol agar pewarna makanan dapat digunakan dengan aman dan sesuai Pigmen/substrat yang mewarnai makanan, obat-obatan, kosmetik atau tubuh manusia  atraktif, menarik, berselera, dan informatif mengontrol agar pewarna makanan dapat digunakan dengan aman dan sesuai

Klasifikasi pewarna makanan Straight colors : tidak dicampur/direaksikan secara kimia dengan substrat lain. Contoh : FD&C Blue No. 1 or Blue 1. Lakes : mereaksikan straight color dengan presipitan dan substrat. Contoh : Blue 1 Lake. Mixtures : pencampuran satu dengan pewarna lainnya tanpa reaksi kimia. Contoh : food inks.

Color Additives Subject to Certification  pewarna buatan manusia Kategori FDA Color Additives Subject to Certification  pewarna buatan manusia Color Additives Exempt from Certification (Exhibit A)  berasal dari tumbuhan, binatang, dan sumber mineral

Informasi yang dibutuhkan Identitas pewarna makanan Properti fisika, kimia, dan biologis Spesifikasi kimia Deskripsi proses manufaktur Stabilitas data Batasan penggunaan Labeling Toleransi dan limitasi

Informasi yang dibutuhkan (2) Metode analitik untuk spesifikasi kimia Metode analitik determinasi pewarna makanan pada produk Identifikasi dan determinasi substansi yang terbentuk pada produk karena penggunaan pewarna makanan Pembelajaran keselamatan Estimasi kemungkinan pendedahan Regulasi yang diajukan Pengecualian yang diajukan dari beberapa sertifikasi Perkiraan pencemaran lingkungan

Pewarna Makanan di Indonesia Penggunaan pewarna makanan di Indonesia diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan. Warna berarti bahan yang dapat meningkatkan pewarnaan pada makanan (pasal I)

Bahan Tambahan Makanan diizinkan dengan pemakaian maksimum terlimit dalam makanan tertentu

Bahan Tambahan Makanan selain dari yang ditetapkan dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan setelah mendapat persetujuan sebelumnya dari Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan berdasarkan evaluasi

Tanda khusus

Eropa Zat aditif makanan yang telah disetujui penggunaannya di negara-negara Uni Eropa diberi kode yang bernama “E numbers” Safety assessment dan persetujuan dilakukan oleh European Food Safety Authority (EFSA) Nomor yang diberikan pada zat aditif mengikuti nomor pada International Numbering System (INS) dari Codex Alimentarius, namun diberi awalan E- Tidak semua zat aditif yang disetujui oleh Codex Alimentarius disetujui oleh EFSA

Level maksimal bergantung pada jenis makanan yang diberi aditif.

PENGAWET MAKANAN

Pengertian dan tujuan Zat aditif pengawet: bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Tujuan penambahan zat pengawet makanan: Agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga. Agar makanan lebih tahan lama disimpan.

Zat pengawet Alami Buatan/sintetis Garam dapur, bawang putih, asam cuka. Buatan/sintetis Natrim benzoat dan asam benzoat, natrium nitrit, asam propionat, asam sorbat.

Data pengaturan bahan pengawet dari Codex Alimetarius Commission (CAC), USA (CFR), Australia dan New Zealand (FSANZ) tercatat 58 jenis bahan pengawet yang dapat digunakan dalam produk pangan. Indonesia : Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 26 jenis bahan pengawet dan batas maksimum penggunaan bahan pengawet untuk masing – masing jenis / bahan makanan.

Pengawet yang diizinkan berdasarkan Permenkes No.722/1988 Asam Benzoat 14 Kalkum Nitrat 2 Asam Propionat 15 Kalium Nitril 3 Asam Sorbat 16 Kalium Propionat 4 Belerang Dioksida 17 Kalium Sorbat 5 Etil p-Hidroksi Benzoat 18 Kalium Sulfit 6 Kalium Benzoat 19 Kalsium Benzoit 7 Kalium Bisulfit 20 Kalsium Propionat 8 Natrium Bisulfit 21 Natrium Nitrat 9 Natrium Metabisulfit 22 Natrium Nitrit 10 Natrium Propionat 23 Nisin 11 Natrium Sulfit 24 Propil-p-hidroksi-benzoit. 12 Natrium Benzoat 25 Metil-p-hidroksi Benzoit 13 Kalium Meta Bisulfit 26 Kalsium Sorbat

Contoh pengawet yang tidak diizinkan Minyak Nabati yang dibrominasi Dietilpirokarbonat Nitrofurazon Kalium Klorat Kalium Bromat Kloramfenikol formalin Asam Borat dan senyawanya Dulsin Asam Salisilat dan garamnya

Permenkes No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan diubah dengan PerMenKes Nomor. 1168/MENKES/PER/X/1999 Peraturan tersebut menyebutkan bahwa bahan kimia tertentu diijinkan untuk dipergunakan, misalnya Asam Askorbat (Ascorbic Acid) untuk jenis bahan makanan tepung dengan batas maksimum penggunaan 200mg/kg.

Contoh Jumlah maksimum pengawet yang dianjurkan K-sorbat  0,05 – 0,3 % (diaplikasikan langsung) dan 10 – 20 % (disemprotkan pada permukaan makanan). Asam benzoat 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan Nitrit  produk akhir daging proses adalah200 ppm.

Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

Alternatif Pengawet Pangan Penggunaan Chitosan pelapis (coating) pada ikan asin agar tidak dihinggapi lalat, dan menghambat pertumbuhan bakteri Asap Cair (Liquid Smoke) 25% Asap Cair + 75% air untuk merendam ikan dan daging selama 15 menit Kunyit pengawet tahu berfungsi sebagai warna, antibiotik dan mencegah agar tidak cepat asam. Air Ki (Air Endapan Abu Merang) pengawet mie Asam Sitrat (Citric Acid) dibuat dari air kelapa  yang diberi mikroba

Contoh Zat Pengawet: DIMETIL DIKARBONAT Dimetildicarbonate (DMDC)  pengawet makanan, sterilisasi minuman dan makanan (ex: wine, jus buah, produk obat2an, beer, dll) lebih baik dari dietil dikarbonat  lebih aktif menghambat mikroba, solubilitas yang tinggi pada cairan.

Terdaftar pada codex General Standard for Food Additives (GSFA) dan European union (EU) sebagai food additive Dalam standar international :

Pada Negara Lain Australia & new zealand  mengajukan amandemen food additive menjadi processing aid; ketidak cocokan dalam terjemahan antar food additive dan pembuatan obat EU  diizinkan oleh EU directive 95/2/EC, sebagai: food additive, minuman berasa non-alkohol; alcohol-free wine; liquid-tea concentrate pada batas 250mg/L. residu DMDC tidak terdeteksi US  FDA mengijinkan DMDC sebagai pengawet makanan; mencegah pertumbuhan yeast pd wine; menghambat yeast dlm wine bebas alkohol serta alkohol rendah dengan kadar penambahan 200 mg/L Indonesia  mengikuti standar internasional dari Codex Alimentarius

DETEKSI MAKANAN MENGANDUNG PENGAWET Dikenal :sodium borate, sodium tetraborate / disodium tetraborate Tekstur khas pada mie basah, dan pengawet makanan Berwarna putih, sedikit larut dalam air Deteksi akurat di uji laboratorium BORAX

Gula merah Bakso Lebih kenyal Bila digigit akan kembali ke bentuk *Sangat keras dan susah dibelah. *Terlihat butiran-butiran mengkilap di bagian dalam. Bakso Lebih kenyal Bila digigit akan kembali ke bentuk Awet beberapa hari Warnanya lebih putih. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian, baik di pinggir maupun tengah. Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul. Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel.

FORMALIN larutan formaldehida dalam air, dengan kadar antara 10-40% Sebagai Disinfektan, pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian Mie Basah a. Bau sedikit menyengat. b. Awet, tahan dua hari dalam suhu kamar (25 Celsius). Pada suhu 10 derajat C atau dalam lemari es bisa tahan lebih 15 hari. c. Mi tampak mengkilat (seperti berminyak), liat (tidak mudah putus), dan tidak lengket.

Tahu a. Bentuknya sangat bagus. b. Kenyal c. Tidak mudah hancur dan awet (sampai tiga hari pada suhu kamar 25 derajat Celcius). Pada suhu lemari es 10 derajat Celcius tahan lebih dari 15 hari. d. Bau agak menyengat. e. Aroma kedelai sudah tak nyata lagi. Bakso a. Kenyal. b. Awet, setidaknya pada suhu kamar bisa tahan sampai lima hari. a. Warna putih bersih. b. Kenyal. c. Insangnya berwarna merah tua dan bukan merah segar. d. Awet (pada suhu kamar) sampai beberapa hari dan tidak mudah busuk. e. Tidak terasa bau amis ikan, melainkan ada bau menyenga Ikan

Ikan Asin a. Ikan berwarna bersih cerah. b. Tidak berbau khas ikan. c. Awet sampai lebih dari 1 bulan pada suhu kamar (25 derajat C). d. Liat (tidak mudah hancur). Ayam potong a. Berwarna putih bersih. b. Tidak mudah busuk atau awet dalam beberapa hari.

PENYEDAP MAKANAN

Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan, Yang dimaksud "bahan tambahan pangan/Food additive" adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.

Kinds of Flavor 1. Full/complete flavor  Jenis flavor yang dapat menghasilkan atau menimbulkan bentuk flavor yang khas dan lengkap. Contoh : flavor buah-buahan : strawbery 2. Flavor enhancer/flavor atau modifier/flavor entensifier  Jenis flavor yang ditambahkan untuk memperkuat dan membangkitkan flavor lain. Contoh : asetaldehid dapat membangkitkan flavor jeruk 3. Flavor extender  jenis flavor yang tidak memiliki rasa tetapi dapat mereduksi rasa lain yang tidak menguntungkan. Contoh : flavor pada bubuk coklat 4. Flavor potensiator  Jenis flavor yang dapat meningkatkan rasa yang diinginkan dan dapat menekan rasa yang tidak diinginkan contoh : MSG, IMP, GMP.

APAKAH PENYEDAP RASA MSG ATAU VETSIN ITU? MSG (monosodium glutamat) atau mononatrium glutamat adalah garam sodium dari asam glutamat. Asam glutamat adalah suatu asam amino yang merupakan salah satu komponen penting protein yang dibutuhkan tubuh kita. Secara alami asam glutamat terdapat dalam makanan kita sehari-hari seperti daging, ikan, telur, susu (termasuk ASI), keju, tomat dan berbagai macam sayuran.

Cara Pengujian Cara uji sesuai dengan SNI 01-2894-1992, Cara uji bahan pengawet dan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan. Untuk asam benzoat, penguijian dilakukan dengan metode titrimetri, metode HPLC, dan metode spektropotometer. Asam sorbat diuji dengan metode HPLC. Asam propionat, natrium propionat dan kalsium propionat dengan kromatografi gas. Xlitrit dengan metode griess I dan griess II. Nitrat dan nitrit dengan metode xylenol. Sulfit dengan metode titrimetri, metode monier-william, metode yodometri. metode kolorimetri untuk buah-buahan kering.

Kadar Maksimum MSG Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika Serikat batas aman MSG yang bisa dikonsumsi adalah di bawah dua gram. Kalau sudah dua gram sampai tiga gram,sebagaimana hasil penelitian lembaga itu pada tahun 1995, MSG bisa menimbulkan alergi. Dan, bila sampai mengonsumsi lima gram MSG, ini bisa membahayakan orang yang menderita penyakit asma.

Peraturan Indonesia Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722 Tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, yang hanya menyatakan bahwa pemakaian MSG secukupnya—belum tegas ditentukan kadarnya. Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 235 Tahun 1979, MSG atau vetsin boleh dipakai, asalkan secukupnya.

UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan Pasal 10 ayat 1 dan 2 beserta penjelasannya erat kaitannya dengan bahan tambahan makanan yang pada intinya adalah untuk melindungi konsumen agar penggunaan bahan tambahan makanan tersebut benar-benar aman untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan.

Untuk menghitung batas penggunaan maksimum bahan tambahan makanan, digunakan rumus sebagai berikut : BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg) Di mana BPM = batas penggunaan maksimum(mg/kg) B = berat badan (kg) K = konsumsi makanan (gr)

Pemanis buatan Merupakan susbtansi untuk memberikan rasa manis ke makanan atau sebagai pemanis ‘table-top’. Pemanis ‘Table-top’  produk yang mengandung pemanis yang diizinkan dan ditujukan untuk penjualan (gula alternatif) Labelling Pemanis ‘Table-top’ : ‘[Name of sweetener(s)]-based table-top sweetener’ Jika mengandung polyol /aspartane : untuk polyols – ‘excessive consumption may induce laxative effects’ Untuk aspartame – ‘contains a source of phenylalanine’

Directive 94/35/EC Tujuan dibuat pemanis buatan : i) makanan rendah energi (kalori) ii) makanan anti karies iii)Makanan tanpa gula untuk penderita diabetes (diaetic product)

Contoh : Pemanis buatan : Aspartane Tidak toxic Tidak Karsinogenik ADI = 40 mg/kg berat badan

Persyaratan Directive 88/388/EC and Directive 91/71/EEC : Nama penyedap harus tercantum di komposisi makanan pada label "natural flavoring" hanya jika substansinya diekstraksi dari sayuran atau hewani Penyedap yang dijual  labelling tambahan yaitu : daya tahan minimum Kondisi penyimpanan dan pemakaian Identifikasi substansi lain yang terdapat dalam penyedap

Sulphur dioxide and sulphite compounds THE COMMISSION OF THE EUROPEAN COMMUNITIES Sulphur dioxide and sulphite compounds Sulfur dioxide, Sodium sulfite, Sodium hydrogen sulfite, Sodium metabisulfite, Potassium metabisulfite, Potassium sulfite, Calcium hydrogen sulfite, Potassium bisulfite, Sodium thiosulfate (inhibit the growth of bacteria e.g. in wine, dried fruits, vegetables in vinegar or brine) Nisin Semolina and tapioca puddings and similar products 3 mg/kg Ripened cheese and processed cheese 12,5 mg/kg Clotted cream 10 mg/kg Mascarpone Pasteurised liquid egg (white, yolk or whole egg) 6,25 mg/L Dimethyl dicarbonate Cider, Perry, fruit wines, Alcohol-reduced wine Wine based drinks and products covered by Regulation EC No 1601/91 250 mg/L Non-alcoholic flavoured drinks Alcohol free-wine Liquid-tea concentrate 250 mg/L Ethyl lauroyl arginat High energy drink 225 mg/kg Flavourings for flavoured water Dried salted fish of the “Gadidae” species/salted, dried fish Rehydrated legumes Meat products (heattreated, marinated or dried) Fish roe products Prepared salads Savoury toppings or fillings Surface treatment of hard, semi-hard and semi-soft cheese 1 mg/cm2 (not present at a depth of 3 mm)”

TERIMA KASIH

Siti Marfungah (10406006) Ali Budhi Kusuma (10407006) Heidy Dwiyanti Utami (10407007) Ratna Nindyarani (10407011) Herynda Cempaka (10407020) Andriani Oktadianti (10407022) Desy Suryani (10407024) Arkasha (10407026) Waode Nurzara (10407030)